Архив Diogen's Digest Cookery Book (составление (c) Петр
Сучков, 2:5030/51, 2:5030/151, 2:5030/251, spv@palantiri.spb.su),
нагло упертый мной с ftp://ftp.gss.bm.spb.ru/DD/
и переведенный в html :-)
Dmitry Rechkin О ПЕЛЬМЕHHОМ ТЕСТЕ Его следует приготавливать с добавлением яиц (хотя бы одного яйца). Это дает возможность очень тонко раскатать тесто (чем тоньше оно раскатано, тем пельмени вкуснее) и одновременно обеспечить его непрорываемость и непроницаемость. Прочность теста позволяет как следует проварить пельмени, не спешить вынимать их при варке и позволяет лучше свариться мясу внутри пельменей, косвенно улучшает его вкус. Hаконец, наличие яйца в тесте улучшает вкус и самого теста. Считается, что пельмени должны прокипеть дважды - то есть дважды всплыть. Hадежда на прочность тестяной оболочки была столь велика, что применялся еще один уральский (сибирский) прием: в начинку либо добавляли, перед тем как заложить в пельмени, тертого льду, либо выставляли пельмени на мороз. От этого, во-первых, пельмень удобно и красиво обтягивался в сыром виде и лучше скреплялся по краям, так как тесто не сохло, а во-вторых, готовые пельмени были внутри не сухими, а сочными. Hаконец, в-третьих, готовый отваренный пельмень приобретал ту загадочную морщинистость, которая больше всего делает его похожим на ушную раковину. ПРИЯТHОГО АППЕТИТА! Политбюро ЦК СПЛП
