Архив Diogen's Digest Cookery Book (составление (c) Петр
Сучков, 2:5030/51, 2:5030/151, 2:5030/251, spv@palantiri.spb.su),
нагло упертый мной с ftp://ftp.gss.bm.spb.ru/DD/
и переведенный в html :-)
Dmitry Rechkin КАК ВАРИТЬ КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ наставление для абитуриентов в кофевары Данное наставление относится: - к определенным требованиям по качеству: кофе должен соответствовать, хотя бы в некоторой степени, понятию мужского рода - кофе "он", а не "оно"; он, кофе, должен возбуждать высокие эмоции и непосредственно, и по последействию; прибегая к высоким аналогам, можно сказать, что он должен иметь все четыре качества любви прекрасной женщины: он должен быть ароматным, крепким, горячим и сладким (последнее, естественно, в меру); - к эффективной экономичности в части возможного повышения степени экстрагирования из него кофеина, ибо выливать его в канализацию помимо естественного тракта Homo sapiens - есть свидетельство примитивной организации последнего; - к упрощенному, легко организуемому подходу (сорт кофе - "Арабика", зерна уже кем-то когда-то поджарены, противня с песком на жаровне нет). Технологический процесс 1. Размолоть 3 чайные ложечки (с верхом) зерен кофе в электрокофемолке до возможной мелкости (порошкообразной; можно определить по звуку: кофемолка начинает выть). Указанная норма соответствует одной порции для кофемана; для кофепийцы - вдвое меньше. 2. Засыпать кофе в джезву (турку) емкостью 120 г, добавить 2 чайных ложечки сахарного песку (без верха), залить кипятком, не доходя сантиметр - полтора до верха. Хорошо размешать, еще раз проверить уровень и пополнить до нормы. 3. Варить на слабом огне; процесс варки контролируется эффектом слабого бурления, определяемого через вибрацию (зудение) ручки; более грубый контроль - визуально, по положению шапочки пены; она должна заметно приподняться над начальным уровнем и не опускаться. ВHИМАHИЕ! Экстагирование КОФЕИHА идет только в процессе кипения; минимальная длительность варки 5 минут, что дает извлечение 60-70% кофеина (халтурная рекомендация - троекратное поднятие шапочки пены - дает не более 50%), кофевар-кофеман держит шапочку не менее 10 минут, что дает извлечение более 80% кофеина, что и делает кофевара достойным звания Мужчины, а приготовленный кофе - отнесения его к мужскому роду. ВHИМАHИЕ! Сохранение АРОМАТА (в чем весь смысл кофе по-турецки, в отличие от немецкого или итальянского) обеспечивается целостью шапочки пены, которая должна лишь колебаться по своему уровню в горле джезвы. Лучшие джезвы имеют в суженном горле цилиндрическую часть, которая уподобляет хорошую джезву талии прекрасной дамы, в которой (не в даме, а в горле джезвы) шапочка ходит, как поршень, не пропуская ароматных паров. Если шапочка прорвана - аромат ушел в воздух; сие позор для кофевара и нечего варить такому кофе по-турецки, и пусть варит он свое кофе по-немецки в кофейнике или покупает "эспрессо" по-итальянски, и не обонять ему аромата "Арабики", и пусть покупает тогда уж другие сорта, где и кофеина больше, ибо "Арабика" отличается именно ароматом, а отнюдь не крепостью. 4. Разливать готовый кофе по чашечкам следует, предварительно распределив деликатесную шапочку пены по справедливости. Чашечки должны быть фарфоровыми, тонкостенными. Если таких нет - предварительно согреть, дабы драгоценную вышеупомянутую горячесть не погасить. 5. Угощать тоже сразу, пока горячесть и аромат не улетучились. 6. Вкус кофе должен обнаружить специфическую горечь и терпкость, не убитую сахаром (переслащивание - брак не только в любви; см. 4-е высокоаналоговое качество во Введении). Примечание А. Весьма сильный и своеобразный вкусовой эффект достигается добавлением 10-20% какао; для угощения кофепийцев этот прием годится, и даже с успехом, будут говорить, что ничего подобного не пили; но секрета им отнюдь не выдавать - темнить, многозначительно ухмыляться, увиливать и сулить расколоться по третьему визиту; по отношению к кофеманам - не рекомендуется, опозорят, ибо это, конечно, дешевка. Примечание Б. Ароматический эффект может быть усилен несколькими каплями спирта, лучше прямо в шапочку пены перед разливанием кофе; спирт можно заменить коньяком (по делу - хуже, но эффектнее). При увеличении дозы спиртного аромат кофе убивается спиртным духом, а действие кофеина нейтрализуется алкоголем (эмоциональное воздействие того и другого очень просто объясняется физиологическим воздействием: кофеин сужает сосуды, а алкоголь расширяет; у гипотоников настроение повышается от кофе, а у гипертоников - от спирта; полезное использование этого эффекта - гипертоникам нейтрализовать кофе коньяком - и безвредно, и приятно - компанию поддержал, и духом не упал). Примечание для высокогорья: на уровне 2000-2500 м температура кипения воды всего 85o C, что усложняет задачу полного экстрагирования кофеина и требует высшей длительности выварки (в 2-3 и более раз - не менее 10 минут варки, а лучше все 15-20), а также высочайшей квалификации кофевара, которого лучше держать при себе, не скупясь на комплименты и другие, даже недуховные, стимулы для поощрения. Примечание для совершенствующихся: кофе выбирать на основе дегустации, ибо в пределах сорта от партии многое зависит; жарить кофе лучше перед употреблением, и дело это надо уметь; молоть кофе надо без его разогрева, самое лучшее - ручная мельница, или электрическая с жерновами - но тихоходная, годится ударная; молоть возможно мельче для экономически возможно более полного извлечения кофеина; заливать холодной водой, нежесткой, а если из водопровода, то отстойной хоть 10-20 минут; для упрощения задачи равномерного поддержания процесса слабого бурления и недопущения прорыва шапочки пены применять противень с песком средней грануляции (1- 2 мм) с локальным источником тепла и плавным градиентом температуры в песчаной ванне, с возможностью оптимизации теплового равновесия на уровне среднего положения шапочки пены в течение нескольких минут; проливать кофе в песок нельзя только в присутствии кофеваров и кофеманов, на кофепийц смрад горелого в песке кофе произведет такое же сильное впечатление, как запах валерианки на кошку. Примечание для любителей эстрадных эффектов: варить кофе на спиртовке с открытым зеркалом горения; рассчитать дозу спирта так, чтобы на момент приготовления спирта немного осталось, снять джезву и в нее вылить горящий остаток спирта из спиртовки; он там догорает синим языком пламени, бабы ахают, кофевар невозмутимо разливает кофе по чашечкам; вариант: горящий остаток спирта разливается по чашечкам с предварительно разлитым кофе. Для пущего эффекта варка на спиртовке делается при свечах; в цирке аналогичный эффект подготовки "смертельного номера" достигается только барабанной дробью. Совет для женщин: самый вкусный тот кофе, что утром подают им в постель. Составил кофеман, кандидат в мастера кофеварения
