Архив Diogen's Digest Cookery Book (составление (c) Петр
Сучков, 2:5030/51, 2:5030/151, 2:5030/251, spv@palantiri.spb.su),
нагло упертый мной с ftp://ftp.gss.bm.spb.ru/DD/
и переведенный в html :-)
Vladimir I. Syryh По рецепту для миксера я много раз пытался сделать, но ничего не получилось. Hо, недавно, нашел старую книгу Л.А.Маслова "Кулинария", где приводится следующий рецепт: СОУС МАЙОЕЗ С УКСУСОМ Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединяют с готовой горчицей, сахаром, солью и размешивают. Затем в подготовленную смесь тонкой струей периодически вводят растительное масло, температу- ра которого должна быть 15°С. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивают так, чтобы каждая порция жира полностью перешла в эмульгиро- ванное состояние. после этого в смесь наливают ароматизированный уксус и перемешивают. Подается соус майонез к мясным, рыбным и овощным холодным блюдам, а также используется для приготовления других соусов. Восстанавливают отмаслившийся соус майонез следующим образом: в растертые с горчицей и солью яичные желтки вводят при непрерывном взбивании отмаслившийся соус постепенно, небольшими дозами. ПРОДУКТЫ на 1 кг соуса (в г): масло растительное 750, яйца (желт- ки) 6 шт., горчица готовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный 150, соль 15. В ближайший праздник обязательно попробую сделать. P.S.: Друзья, которые тоже воевали с майонезом настоятельно советуют взбивать его в фарфоровой, фаянсовой или в крайнем случае в керамичес- кой посуде. Vladimir
