Архив Diogen's Digest Cookery Book (составление (c) Петр
Сучков, 2:5030/51, 2:5030/151, 2:5030/251, spv@palantiri.spb.su),
нагло упертый мной с ftp://ftp.gss.bm.spb.ru/DD/
и переведенный в html :-)
Sveta Rechkina ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА Для начала - говядинку покупать надо парную, охлажденную, но никак ни мороженную. Второе условие - перед тушением ее нужно обжарить на смальце (свиной топленый жир) со всех сторон очень быстро и на большом огне. Именно обжарить, т.е. создать вокруг своеобразную оболочку-корочку, сквозь которую не будет просачиваться мясной сок при дальнейшем тушении. Третье условие - солить ее нужно ближе к завершению тушения, потому как соль заставляет мясо отдавать сок при любом виде готовки. Четвертое немаловажное условие - куски крупного размера всегда вкуснее и сочнее, чем мелкие, поэтому удобнее всего готовить сразу порционное мясо. Упомяну еще некоторые тонкости приготовления тушеной говядинки: после того, как она обжарена по всем правилам со всех сторон и поперчена, куски мяса перекладываются в эмалированную кастрюлю, туда же сливается отделившийся в процессе обжаривания мясной сок, на мясо резанный репчатый лук можно и сырой, или слегка обжаренный - на любителя, морковку тертую, можно и корень петрушки, и особый вкус тушеной говядине придает несколько черносливин или кураги - тоже на любителя, все это заливается холодной водой и процесс тушения практически начинается после ее закипания. Через полчаса-час, в зависимости от размеров кусков мяса, т.е. чем больше кусок, тем дольше тушится мясо, можно посолить по вкусу, добавить специи по вкусу. При тушении мяса в скороварке все продукты, соль и специи складываются сразу, но при этом мясо обжаривается точно также. Время тушения подбирается в зависимости от размеров кусков мяса. Best regards, Sveta
