Архив Diogen's Digest Cookery Book (составление (c) Петр
Сучков, 2:5030/51, 2:5030/151, 2:5030/251, spv@palantiri.spb.su),
нагло упертый мной с ftp://ftp.gss.bm.spb.ru/DD/
и переведенный в html :-)
Dmitry Rechkin МЯСО СОЧНОЕ Хорошее мясо должно быть ровного красного цвета (исключая телятину). Hе следует брать ни ярко-красное, особенно промороженное, мясо, ни темно-бордовое. Первое практически всегда при жарке получается сухим, а второе - жестким. Второй тест на качество мяса - приложит его свежим срезом к деревянной мытой и высушенной разделочной доске. Если прилипнет - лучше его не жарить. Все равно будет жестковатым. Если нет - то можно попытаться изготовить из него жареный субж. Для жарки берется литая сковорода, лучше всего чугунная, но сгодится и алюминиевая. Обязательное условие - на сковороде должен быть хороший, качественный, ровный, плотный и непоцарапанный (упаси Бог!) слой нагара. Соответственно, чтобы не повреждать нагар, следует для работы с кусками мяса во время жарки использовать только мясную вилку (двузубую, со слегка притупленными остриями) и лопатку. Самая хорошая лопатка - из нержавеющей стали. Хромированные - хуже, под слоем хрома всегда есть медь - иначе хром не образует покрытия - а медь вызывает прогоркание контактирующего с ней жира. Для хорошего кулинара вкус прогорклого жира заметен сразу, не обязательно ждать несколько дней :-) Мясо разделывается поперек волокон ровными, примерно одинаковыми по размерам и массе кусками, толщиной от 1 см (для любителей прожаренных бифштексов) до 2-2.5 см (аналогично - для любителей бифштексов "с кровью"). Тоньше или толще делать нецелесообразно. Куски моются в холодной проточной воде, высушиваются (либо в подвешенном виде, либо отжиманием лишней воды, либо холщовым полотенцем), и откладываются в сторону. Сковорода разогревается очень сильно, одновременно должна подогреваться (но не до максимально возможной температуры, конечно) крышка этой сковороды. Hа разогретую сковороду бросают кусок смальца (то есть перетопленного свиного жира) такого размера, чтобы слой растопленного смальца был около 2 мм (или чуть-чуть меньше). В смальце не должна попасть вода - иначе все старания пропадут впустую! В раскаленный жир осторожно (повторяю - осторожно и аккуратно, не бросая ни в коем случае!) укладываются куски мяса. Укладкой надо достичь максимально плотного и равномерного прилегания мяса к сковороде. Складки отрицательно повлияют на вкус... Первая сторона куска жарится в сковороде без крышки. Затем (по прошествии примерно двух-трех минут) мясо переворачивается. Переворачивать куски надо с помощью вилки и лопатки. Искусный кулинар пользуется только вилкой, поскольку для него пригорание мяса (а только для отчистки пригоревшего применяется лопатка) такой же нонсенс, как и беременный мужчина :-) При этом вилка не прокалывает мясо (это сразу приведет к потере сока через дырочки от прокола), а, заходя одним зубом снизу куска, а вторым - сверху, позволяет перевернуть его (кусок) одним движением, поворотом вилки вокруг своей оси. И мясо тут же должно оказаться на сковороде второй стороной. Вот теперь уже очень рекомендуется закрыть сковороду крышкой. Жарится мясо под крышкой одну-две минуты... точнее это определяется по первому шипению жира от падения в него капель влаги с крышки. Как только зашипело - мясо с огня следует немедленно снять, желательно тут же его поперчить (по вкусу) и чуть-чуть (именно чуть-чуть, а лучше вообще этого не делать!) посолить... Hо все-таки лучше не солить! Положить в тарелку вместе с молодой картошечкой, томатами, сладким перцем, корейской маринованной морковкой, жгуче-острым маринованным перцем, двумя ломтями свежеиспеченного хлеба или лаваша, чуть-чуть сбрызнуть молодым виноградным белым вином (ркацители или рислинг вполне подойдут) и... ... приятного аппетита! Dmitry
