Я, как автор одного из упомянутых линков, сейчас буду производить работу над ошибками - причем, прошу не обижаться - это, кстати, следует из приниципов ру_кичен_нах, работу эту буду производить в форме "доской сороковкой по темечку". Некоторые утверждают, что после подобного обращения люди обычно не готовы к продолжению беседы, оправдывая свое нежелание тяжелым сотресением мозга и прочими черепно-мозговыми. Обычно, беседу после этого отказываются продолжать, мотивируя отказ сотресением мозги прочими черепно-мозговыми. Одно в такой ситуации радует - если есть чего сотрясать, это хорошо, дабы клиет оклемается, может он поймет меня и не будет обижаться?
Итак - не будучи истиной в последней инстанции, но являясь в данный момент довереным лицом Сталика - да, да, того самого, и базируясь на личном опыте, заявляю:
все написано выше состоит из очень правильных слов, к сожалению, употребленных кое-как и невнятно.

(Reply to this) (Thread)

ну, думаю, началось.

(Reply to this) (Parent)

Разбираю по пунктам.

1) "Когда металл на дне приобретёт красноватый оттенок" Это очень условно - при мне Сталик прокаливал казан, который вовсе не становился красноватым. Он становился черным. И все. Не понимаю, почему он может краснеть - полимеризующееся под действием тепла масло, как олифа от сиккатива, становиться в идеале прозрачным слоем, выглядящим, как блестящий, но не липкий слой масла. Красное - это не правильно что-то. Я и сам несколько раз это проделывал - и такого эффекта не наблюдал.

2) "Не мойте его никогда" - тоже не верно. Жир оставшийся на несколько дней в немытом казане так же полимерезуется и уже точно не удаляется - это очень плохо. Это потом будет гореть, когда в казане будет грется масло. Хорошо прокаленный казан легко выдерживает мойку горячей водой с мягкой губкой и фейри - ничего со слоем антипригарным не случится. Не мыть жестыми щетками или мочалками и не мыть абразивами - так сформулируем этот пункт.

3) "Нас интересует в худшем случае ферганский рис дев-зира <...>, в лучшем - дастар-сарык. Услыхав такие эндемичные названия <...> узбек <...> может быть, притащит рисок, который хранит для себя" - мой личный опыт, связанный с Дорогомиловским рынком, говорит о том, что узбек только будет хлопать глазами и говорить - "Хароши рис, самы хароши!". И там у них есть обычно дев-зира, иногда бывает авангард (белый), его не покупать, и еще какой-то белый рис мне там однаждй попался, который был знающими узбеками идентифицорован как хорезмский. В Москве самые толкове узбеки сидят на Ленинградском рынке.

4) "В идеале узбекская зира должна быть чёрного цвета, постарайтесь выцыганить её из продавца". Черная зира - таджикская, она же горная, она же памирская. Бывает нескольких сортов, и легко выцыганивается у узбеков по цене 700-800 рублей за кило.

5) "Вы без преувеличения афигеете от того, как мощно и красиво он разбухает, аж вчетверо прибавляя в объеме" - звучит красиво, но не правда :))) Рис в четыре раза он не увеличивается даже во время варки, иначе 2 кг риса нельзя было бы сварить в казане на 10 литров, что я проделываю постянно. Но разбухает - это точно!

6) "Поставьте на максимальный огонь казан и положите в него порезанный на кубики курдючный жир (1/3 от количества мяса)" Я бы не стал так туманно излагать такую выжную вещь, как количество жира. Дев-зира требует 350-400 г масла. Если мы берем 1 кг риса, то по этому описанию курдюка надо взять 330 г. С учетом того, что шкварки остануться (а как может быть, что шкварок не будет? первый раз такое слышу!), это будет около 300 г масла - маловато. И стоит добавить хорошего растительного, не на одном курдюке делать.

7) "Положите в эту жидкость специально подготовленную косточку, и пусть жир раскалится до легкого белого дымка." Это вообще ни в какие ворота не лезет. Сначала раскаляют до дымка масло (если масло растительное его еще и прокаливают, очищают прожаривая до черноты луковицу), и только потом - жарят. В том числе и косточку.

8) "Пусть он поварится минут 20, чем дольше - тем вкуснее будет плов". Зирвак стоит тушить не мешьше 40 минут. И не на огне, убавленном до половины, а на маленьком. За 20 минут на среднем огне вода выкипит и все сгорит. Готовность зирвка определяется не временем варки а 1) мягкостю мяса, б) полным практически выкипанием воды - в зираваке остается только прозрачное масло.

9) "Рис залейте сверху теплой кипяченой водой". Огонь должен быть в этот момент самым сильным. Все эти палочки и прочее - от лукавого. И сколько воды-то лить?

10) "Плотно накройте казан заготовленным блюдом и выключите огонь." Опять не очень походе на правду - огонь должен остаться, но самый маленький из возможного. Я не пробовал никогда снимать плов в этот момент с огня. Когда готовят на дровах, оставляют в этот момент под казаном угли.

Еще пара ссылок:
http://go.access.ru/recipes/recipe11.html
http://go.access.ru/knowhow/zira.html

ЗЫ. Ничего, что я так - по-нашему, по-бразильски?

(Reply to this) (Thread)

ну, раз уж пошла такая пьянка, то и я, всед за В.Г. Белинским добавлю по пункту 9 - не теплой кипяченой водой, а кипятком, дорогие мои, крутым кипятком, огонь прибавить до максимума и даже крышкой накрыть, пока не закипит. Это архиважно!!!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Застило, понимаешь мне глаза... Кажный раз, когда про плов говорят вот так, у мене в глазах темнеет сразу, а руки в воздухе болтаются - черенок от лопаты ищут... Так вот, не приходя в сознание, и прозевал я про кипяток - его надо отдельным пунктом было обозначить, да. И будет их не юбилейно-10, а вовсе 11.

(Reply to this) (Parent)

я просто собственными глазами видел красноватый оттенок, образующийся при прокаливании казана на на открытом воздухе, на даче.
вполне допускаю что нарушаю технологию, но сталик писал про красный оттенок где-то на форуме.
с остальным в принципе согласен, кое-что попросту забыл написать:) например количество наливаемой воды. Кстати о воде, я всегда наливаю на глаз, точное количество определить в общем-то не могу. Вы чуствуется человек аккуратный, сколько берёте воды?
Потом я предпочитаю делать плов на одном курдюке, чтобы не возиться с прокаливанием растительного масла.
Еще многое объясняется тем, что я готовлю на электроплите. Поэтому зирвак хорошо варится и на половинном огне, а при выключении огня плита остается некоторое время тёплой, что позволяет дозреть плову.
Спасибо за содержательный комментарий.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Ну, барин - что вы столько подробностей от людей утаили, а? Про плиту, скажем... Тут же ведь проблема в том, что кто-то ведь за чистую монету это все может принять, читай - за подробный рецепт, и тут могут быть ужасные разочарования, правда? А ведь купить риска за сотню, курдюка на сотню, баранинки еще на сотню, и не получить то, что хочешь - очень обидно. Мой совет - подробности никогда не бывают лишними, когда пишешь для кого-то.

Про воду - я тоже на глаз делаю, но в качестве ориентира стоит упомянуть те гипотетические 2 пальца от уровня риса... Т.е. где-то около 3 см...

ЗЫ. С новым годом!

(Reply to this) (Parent)

Готовила плов по рецепту с вашего сайта.
Одного не поняла - куда девать лук, что мы обжаривали в начале. У вас написано добваить половину в зирвак, когда морковь обхариться. А куда вторую половину - она не нужна??

(Reply to this) (Parent) (Thread)

у меня не написано "добавить половину лука в зирвак", читайте внимательнее:

"Когда лук зажарен, его можно вынуть, что бы не мешал жарить мясо"

"Лук можно положить вместе с мясом, а можно и не класть - на вкусе и внешнем виде это уже почти не скажется - я кладу здесь половину лука (казан небольшой)"

речь идет о маленьком казане

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Хм, у меня совсем маленький казан. Поэтому я лук вынул, чтоб жарить мясо.

А потом на пункте "Лук можно положить вместе с мясом, а можно и не класть" - мы тут втроем пришли в замешательство, сколько его класть обратно и класть ли:) если я положу обратно на этом этапе половину лука, то вторую половину вынутого лука когда класть?

В общем, суть вопроса, вынутый в начале лук должен оказаться обратно в казане в полном объеме или нет?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

"а можно и не класть"

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Хм.
То есть вообще без лука будет плов?

Простите, а зачем тогда его надо жраить в начале? Он маслу передаст что-то?

Если вопрос кажется дурацким, то я просто правда не очень понимаю:( поэтому и спрашиваю.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

считается, что да, большую часть отдает маслу
сам не проверял, всегда делаю с луком

(Reply to this) (Parent) (Thread)

понятно, спасибо!:)
Все встало на свои места:)

мы половину лука съели с хлебом:)

(Reply to this) (Parent)

Соглашусь с этим призывом: "Говорите же с продавцами! Похвалите хороший товар, поинтересуйтесь дешёвым, спросите как лучше готовить покупаемое." Это 100% за. И даже если потом когда-то выясниться, что вы в их товаре понимаете не хуже их, а такое тоже может быть, они вас все равно будут помнить, узнавать и точно будут отдавать самое качественное или, наоборот, сами отговоривать от покупки, если будут знать, что товар сегодня не самый лучший.

(Reply to this)