From:	rumantick	Picture to use: (default) :-P Angry Boared Brain Disgusted Greedy Ka-boom? Love Me-self Oooops Pepper pic#100518089 Sad Sorry Wow! WTF А я маленькая сволочь Вот тебе! Гитара Готовлю Довольный Замолкаю Зима Колдун МОЁ! Мы! Ну-ну... Победа! Хм... Ы-ы-ы! Я Я (с Рождеством) Я вас алё...
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.

vred (vreditel) wrote in kitchen_nax, @ 2003-12-29 21:06:00

(6 comments) - (Post a new comment)

manyam 2003-12-29 09:25 pm (local) (link) А это не вранье, что глициния, то есть в теории можно окружающую меня пустыню засадить нежными сиреневыми цветами? А как производят сухие такие соевые как%шечки, те которые под мясо гримируются? Их оказывается тоже можно отлично готовить! (Reply to this) (Thread)

vreditel 2003-12-29 09:28 pm (local) (link) не, не вранье, проверял. какашечки делаются кажись сублимированием, надо уточнить (Reply to this) (Parent) (Thread)

manyam 2003-12-31 03:51 pm (local) (link) ЕЩе вопрос по существу, как измельчить бобы,если они сухие, или лучше все-таки их замочить измельчить, как например с хумусом(нут) делают для фалафеля? (Reply to this) (Parent)

kuka_ra 2003-12-29 10:26 pm (local) (link) А можно вопрос? А Вы уверены, что ферментировать сою на протяжении года, а то и нескольких лет необходимо для получения именно тофу, а не мизо пасты? Чтой-то боюсь я, что Вы загнули несколько. (Reply to this) (Thread)

vreditel 2003-12-29 10:30 pm (local) (link) может и загнул. Чего не бывает. У вас есть ссылки на источники? Или собственные наблюдения? (Reply to this) (Parent) (Thread)

kuka_ra 2003-12-29 10:36 pm (local) (link) Кулинарные книги мои еще после переезда не распакованы, извиняйте. Но имеются собственные познания и наблюдения, хотя ни одно из них не основано на личном опыте приготовления тофу. Насколько я знаю, для приготовления тофу из сои сначала выжимается "молоко", которое потом сворачивают способом, крайне похожим на сворачивание коровьего молока - то есть, при помощи лимонного сока, например. Дальнейшее приготовление тофу ничем не отличается от приготовления, напримет, адыгейского сыра - то же отжимание и прессование. Все вполне поддается домашнему приготовлению. Не так обстоит дело с мизо-пастой, которую, действительно делают более промышленными масштабами, да еще и часто туда подмешивают, например, рис или перловку - так получают более темные и насыщенные, но менее мною любимые сорта мизо. Крупу и бобы вместе варят, перемалывают и дают им бродить-гулить несколько лет. Причем, насколько мне известно, чем дольше бродит, тем ценнее и ядреней продукт. Полезен и вкусен до необычайности - ведь он еще "живой". (Reply to this) (Parent)

---

(6 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]

Привет, дружище!
Твой вопрос относительно домашнего приготовления традиционного китайского творога тофу не так прост, как может показаться на первый взгляд.
Тем не менее, попытаюсь дать на него вразумительный ответ.<lj-cut text="далее пафосный текст">
Боб Габерландта, он же глициния, он же соя - одно из древнейших культурных растений Азии. Древнее пожалуй только рис. 
Более 2000 лет до нашей эры Шен-Нун в своем трактате разработал принципы приготовления и употребления нескольких десятков пищевых продуктов из сои. Эти принципы и продукты дожили до наших дней, практически не изменившись. 
Повторяться об уникальном полезном составе сои, думаю, смысла нет - ты осведомлен не хуже моего. Коллизия состоит именно в методике приготовления, так как "в лоб" вытащить все полезные ингредиенты из сои методами привычных кулинарных приемов не представляется возможным.
В Китае традиционно поступают так : Сою в объеме около 100кг заливают холодной водой и выдерживают 2-3 суток. Затем все количество варят в огромном чане на очень медленном огне в течение суток! При этом если масса продукта будет меньше, он практически неизбежно завернется в "пулю", ценнейший белок свернется. Далее вода сливается, соя измельчается и подвергается сухой ферментации (брожению) как чайный лист, далее заливается чистой холодной водой до состояния каши и бродит (ферментируется) от 1 недели до нескольких лет. Таким образом, следует понимать, что приготовление творога тофу - прерогатива массового производства, трудно воспроизводимая на одной отдельно взятой кухне…
Но стоило - ли разводить все это словоблудие, если бы я не собирался ответить прямо и по существу? Конечно, нет.
Вот немудреный способ, которым я с успехом пользовался не один год. Из сказанного выше понятно, что это всего лишь компромисс, но что наша жизнь без компромиссов. В данном случае, платой за компромисс является частичная потеря полезных и питательных веществ, но этим можно слегка пренебречь, так как соя чудесно богата последними…)))

Итак: Бобы (соя, знамо дело) (500г) перебрать, измельчить, замочить в холодной воде на сутки. Воду слить, залить свежей (1,5 л), добавить соду на кончике ножа, быстро довести до кипения, уменьшить огонь до самого малого и варить 30-40минут. Получившуюся массу переложить в плоский лоток держать в тепле 2-3 суток дать забродить, ферментироваться. Охладить. Застывшую массу нарезать кубиками, положить в ледяную воду и в холодильник. Через пару часов можно доставать. Творог тофу готов. Последнее время, частенько покупаю его в "Джапро" на Сухаревке. Все-таки это - спорт отважных, да и сою никто не везет. А вообще сильная вещь. Особливо в салатах, супах и вовсе.</lj-cut>