vred (vreditel) wrote in kitchen_nax, @ 2004-01-15 10:58:00 |
Entry tags: | Дрожжи/Закваска, Классика, Мастер-класс, Пироги, Рецепты участников сообщества, Тесто дрожжевое, Технология |
дрожжевое тесто-2 (повторение про пироги, если кто не читал)
Вот выполняю свое обещание по поводу пирогов.
Еще раз повторюсь- пироги вещь простая, я бы даже сказал примитивная. Бояться их нечего, надо просто брать и делать.
Способ
приготовления теста, который я приведу, передается в нашей семье уже
4-ое поколение, является базовым, и, на мой взгляд, является довольно
простым и универсальным - годится и для сладких пирогов и для пирогов с
рыбой или капустой. Постараюсь дать подробное описание, надеюсь, что
начинающим пригодится. Профессионалов прошу набраться мужества - сейчас
будет разжевывание прописных истин.
Итак,
положим, мы собираемся испечь Круглый пирог сладкий с яблоками и штук 12
пирогов с капустой или рыбой. Или круглый пирог сладкий с яблоками и
две кулебяки формата 1/2 А4. Или просто 4 кулебяки формата 1/2 А4.
Это будет тесто на пол-литра жидкости.
В посуде, в которой собираемся месить тесто, размягчаем на малом огне 100г масла.
В
другую маленькую мисочку кладем прессованные дрожжи 1/3 пачки, примерно
30г - если сырые мороженые, или грамм 50 - если дрожжи старые засохшие,
подозрительные. К дрожжам (их лучше размельчить) добавляем приятно
теплой воды мл 100, 1 ч/л. сахара, 1ч/л. муки. Ставим рядом с плитой.
Недалеко от конфорки, где масло топится. Пусть греются. Масло
размягчилось, снимаем с плиты на стол. В масло вливаем пол-литра молока
или скисшего молока или сыворотки, кефир не советую, так как с
непривычки можно промахнуться с мукой, в конце концов, можно
использовать просто воду. Молоко разболтать с маслом. Проверить, чтобы
пальцу было приятно и тепло: если молоко было холодное, и смесь остыла,
то чуть-чуть подогреть. Но не перегреть, иначе - гибель дрожжей. В этот
приятно теплый раствор забросить сахарный песок, примерно пол стакана
(две неполных горсти), соли 1 добрую чайную ложку, 1 яйцо и размешать.
Добавить взбодрившиеся дрожжи. Если к этому времени дрожжи не подали
признаков жизни, подождать еще минут 10, если не взбодрятся - они,
скорее всего, дохлые, тогда заменить дрожжами из другой партии. Добавить
две горсти просеянной муки и размешать вилкой, так как к ложке оно,
скоре всего, прилипнет и будет таскаться безобразным комом. Получится
жиденькое тестецо.
На этом этапе его следует попробовать. Оно должно
показаться чуть пересоленным и переслащенным, но не до противного. Если
такого ощущения нет, то досолить и подсластить. Вкус должен быть и
сладким и соленым одновременно. Берем муку (для иностранцев № 405) для
остальных простую пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сито, кладем
муку в сито и потихоньку, по маленькой горсточке, подсеиваем муку в
миску и мешаем. Когда тесто стало таким густым, что мешать его вилкой
становится затруднительно, а мука вся вмешена в тесто, то есть, в тесте
не осталось белых кусочков и по стенкам нет неохваченной процессом муки,
тогда опускаем пальцы одной из рук в муку и этими мучными пальцами
счищаем тесто с вилки и этой же мучной рукой начинаем месить вручную,
другая рука остается чистой для добавления муки.
Месим вот как:
пальцами поддеваем тесто под бок, стараясь отделить от стенок и дна и то
что отделилось вминаем костяшками пальцев в середину. Не забываем
потихонечку, не торопясь подсыпать муку. Муку лучше подбрасывать тогда,
когда предыдущая партия полностью поглощена тестом. При этом с каждым
захватом миску поворачиваем в одну сторону примерно на четверть оборота,
если месим, к примеру, правой рукой, то, скорее всего, она будет
вращаться по часовой стрелке, впрочем, это неважно. Полезно, чтобы миска
с мукой стояла на мягкой прихватке, так она будет лучше вращаться.
Сначала ты возишься в жидкой субстанции похожей на густую овсяную кашу и
тебя охватывает отчаяние, так как она липнет к миске, к руке и кажется,
что все пропало. Тут важно держать себя в руках и не бухнуть целый
пакет муки, а подсыпать ее потихоньку в промежуток между стенкой миски, и
рукой, в тот момент, когда ты его от нее отделяешь. Двигаясь таким
манером минут за 10 мы достигнем того состояния, когда тесто начнет
отклеиваться сначала от руки, а потом и от посуды. В момент, когда оно
уже начало отставать от рук, а от стенок еще плохо, можно добавить под
бока теста пару ложек растительного масла. Тут тесто начнет отставать от
миски и его следует промесить отдельным шаром в середине миски, уже
больше не подсыпая муки. Важно все тесто, особенно с центра дна,
отодрать и вмесить в самостоятельный шар.
Месить еще минут 5, пока
шар не впитает масло и не перестанет быть масляным. Критерием правильно
вымешенного теста является то, что тестяной ком не стремится не к чему
прилипнуть, он мягкий, а не плотный, как тесто для пельменей или
песочное, он мягкий как брюхо спящего кота. Этот шар и является тестом
для пирогов. Миску с этим шаром накрываем влажным полотенцем и ставим в
теплое место, например, на верхнюю полку в кухне или нагретую до 35 С
духовку. Через час оно станет больше раза в два, и тут его надо примять,
потыкать кулаком, чтобы поры с углекислым газом лопнули и газ вышел.
Можно промесить в течение пары минут, собрать обратно в колоб, и
поставить еще на час в тепло, не забыв накрыть.
Через час вывалить
его на присыпанную мукой рабочую поверхность, коротко в течение минуты -
двух вымесить, придать форму шара. Острым ножом, протертым мукой,
разделать: на сладкий круглый пирог с яблоками отрезать примерно 1/3,
остальное - или на две-три кулебяки или примерно на 12 пирогов с кулак
размером. Каждый кусок немедленно скатать в колобок и прикрыть, чтоб не
сохли. Берем по одному и раскатываем скалкой или руками. Укладываем
начинку, защипываем, даем чуть подойти на противне и в нагретую духовку.
Так в нашей семье и получаются пироги.
С тестом следует обращаться
решительно, но почтительно и без панибратства. Надо помнить, что это
живой организм, и лишний раз лучше его не обижать.
Уф, приготовить легче, чем написать, про начинку в следующий раз, по запросу, ОК?
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]