From:	rumantick	Picture to use: (default) :-P Angry Boared Brain Disgusted Greedy Ka-boom? Love Me-self Oooops Pepper pic#100518089 Sad Sorry Wow! WTF А я маленькая сволочь Вот тебе! Гитара Готовлю Довольный Замолкаю Зима Колдун МОЁ! Мы! Ну-ну... Победа! Хм... Ы-ы-ы! Я Я (с Рождеством) Я вас алё...
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.

The Flying Circus (kuka_ra) wrote in kitchen_nax, @ 2004-01-16 15:46:00

(32 comments) - (Post a new comment)

maxa 2004-01-16 03:57 pm (local) (link) и какой вывод отсюда следует? немедленно заречься готовить борщ, поскольку крови украинской во мне маловато да и боряк не тот пошел?:-) (Reply to this) (Thread)

beautystar 2004-01-16 04:14 pm (local) (link) Неееет!!! Так низзя!!! Тем более.... А кто сказал, что Ваш борщ хуже украинского? Он просто другой! (Reply to this) (Parent)

kuka_ra 2004-01-16 04:24 pm (local) (link) Что, в конечном счете, и не важно. (Reply to this) (Parent) (Thread)

maxa 2004-01-16 04:36 pm (local) (link) сорри, не заметила (Reply to this) (Parent)

hanele 2004-01-16 04:30 pm (local) (link) хм..являясь украинской еврейкой, люблю есть борщ. Готовить - само собой. Литров едак 10 сразу, бо налетают как мухи на мёд, чувствуя по запаху/зову сердца/интуицией (нужное подчеркнуть). Так вот, в Голландии таки да! Борщ не такой! вкусный и всё такое, но не такой! Так что буряк всё таки не везде хорош, это да... (Reply to this) (Parent) (Thread)

kuka_ra 2004-01-16 04:36 pm (local) (link) Так вот и в Калифорнии, все овощи просто волшебны, а вот свекла - увы! - редко хорошая попадается. Однажды пробовала элементарный салат из свеклы с орехами сделать. Дык эта овошчь попалась ярко-желтого цвета и сладкая, как пЭрсик. В общем, слишком сладкая, да. Дрянь получилась, а не салат, скажу я вам. Желтый салат из свеклы, скажете тоже! :) (Reply to this) (Parent)

nishubina 2004-01-16 04:28 pm (local) (link) Аутентичные итальянцы, а точнее итальянки, очень часто пасту неправильно готовят.))) Я думаю всё дело в тщательном освоении теории и многократном применении её на практике, тогда можно аутентично приготовить всё что угодно, а пасту просто достаточно не разваривать до клейкости.)))) (Reply to this) (Thread)

kuka_ra 2004-01-16 04:33 pm (local) (link) Cпасибо, я в курсе. У меня муж итальянец. Он долго бил меня палкой по голове, стоял надо мной с секундомером и мучил всевозможными другими способами, пока не научил меня готовить пасту и соус к ней "правильно". итальянки, очень часто пасту неправильно готовят Многие русские дамы также абсолютно не умеют сварить не то что щи, но даже и элементарную гречневую кашу. Мы, разумеется, говорим о хорошей кухне, а не о ру_китчен-стайл :) (Reply to this) (Parent) (Thread)

nishubina 2004-01-16 04:40 pm (local) (link) Надо мной тоже стояли... Учили как надо, теперь могу конечно, но... когда никого нет дома я варю её до удобоваримого моим желудком состояния и использую как гарнир для котлеты. (оглядывается, не смотрит ли кто случайно) А ещё преступления перед пастой...(шёпотом) это кетчуп... Когда я произношу это слово, муж выпадает в осадок.)))) Вот такие ужасы.))) Лучше этого не читать.( Элементарная гречневая каша, где ты!!! Крупу в этом году не завезли...( (Reply to this) (Parent) (Thread)

kuka_ra 2004-01-16 04:45 pm (local) (link) В детстве я страшно любила макароны. С тех пор, как обзавелась мужем-итальянцем, готовлю их очень часто, а люблю - да не люблю совсем! Достали макароны эти. Лучше рис, рис и еще раз рис! (Reply to this) (Parent) (Thread)

nishubina 2004-01-16 04:49 pm (local) (link) Рис это здорово!!! Я могу есть рис каждый день, а могу и чаще.) Как его можно не любить?) (Reply to this) (Parent) (Thread)

kuka_ra 2004-01-16 04:53 pm (local) (link) Да, особенно когда его такое великое множество сортов! (Reply to this) (Parent)

vreditel 2004-01-16 05:55 pm (local) (link) расскажете про пасту? интересно. (Reply to this) (Parent) (Thread)

kuka_ra 2004-01-19 05:09 pm (local) (link) А что именно про пасту? Сколько ее готовить (это Вы и так наверняка знаете, альденте) или с какими соусами подавать? (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2004-01-19 05:14 pm (local) (link) расскажите то, чего я не знаю:)) Тонкости:))) (Reply to this) (Parent) (Thread)

kuka_ra 2004-01-19 05:59 pm (local) (link) Я подозреваю, что нет таких тонкостей, которых Вы не знаете. Вы же наверняка знаете а) про огромную кастрюлю, б) про примерно столовую ложку оливкового масла в кипящую воду перед запихиванием в нее макарон, в) про практически ежеминутное помешивание пасты, г) про то, что варить надо примерно 1-2 минуты после того, как макароны потеряли свой сырой сухой цвет - что значит по крайней мере на пять минут меньше, чем нужно, чтобы они превратились в советскую кашу. А также про то, что пасту НИКОГДА не промывают, а сливают, наливают на дно кастрюли несколько ложек соуса или оливкового масла, а потом туда же вываливают макароны, тщательно, но аккуратно их перемешивая. Вы также наверняка знаете про легкую обжарку чеснока практически в любой соус. И т.д. Расскажите мне о том, чего Вы не знаете :) (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2004-01-19 06:05 pm (local) (link) Да, это я, разумеется, знаю. Ладно. Вопрос такой. Все таки. Как правильно - соус в пасту в кастрюле или отдельно в тарелке? Потом. Вот если мы бешамель делаем, для лазаньи, скажем, его, что солят?, если солят то сильно/слабо? И мускат кладуТ/не? (Reply to this) (Parent) (Thread)

kuka_ra 2004-01-19 06:13 pm (local) (link) Мой муж меня учил, что нужно немного соуса в кастрюлю - на дно, чтобы паста не слипалась, а потом перемешать. А остальной соус - сверху пасты уже в тарелку. А сверху чуть-чуть, как приправу, пармезана, а еще лучше - пекорино романо. Бешамель для лазаньи, так же как и томатный соус, я солю, но не много, поскольку использую, как правило, овечью брынзу, - за неимением рикотты - а она соленая. Мускатный орех мой возлюбленный не кладет. Впрочем, здесь, как и всюду, по-моему главное без догматизма. Если Вам нравится, то кладите. (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2004-01-19 06:22 pm (local) (link) о, да Вы клад, спасибо:) А моццарелу в пасту кладут? (Reply to this) (Parent) (Thread)

kuka_ra 2004-01-19 06:29 pm (local) (link) В нашей семье - нет, не кладут. По двум причинам. Первая - у мужа аллергия на коровье молоко, поэтому используем только овечьи и козьи сыры и козье молоко (а моццарелла - из коровьего, то есть, якобы, буйволиного). Вторая - корни моего мужа из крошечной бедной итальянской деревеньки, в двух часах езды от Рима. Там готовили очень экономно. Насколько я понимаю, моццарелла все-таки в основном в пиццу кладется, ну и антипасто без моцареллы тоже будет так себе! (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2004-01-19 06:32 pm (local) (link) понятно, спсиб (Reply to this) (Parent)

dvonk 2004-01-16 04:38 pm (local) (link) В одном московском японском ресторане работал русский повар. Изрядную долю выручки этого ресторана составляли заказы на суси и прочие блюда - заказы из Японского посольства. (Reply to this) (Thread)

kuka_ra 2004-01-16 04:52 pm (local) (link) Говорят, в ресторане на Ипподроме всегда полно японцев. Кто там готовит, я не знаю - не была там. Но несколько раз отравившись сушами в московских ресторанах (это в хувшем случае, в лучшем бывает просто невкусно), я зареклась пробовать суши в Москве. Когда сильно припирает, сама делаю. Вот. (Reply to this) (Parent)

(Anonymous) 2004-01-16 05:00 pm (local) (link) Браво! (Reply to this) (Parent)

vreditel 2004-01-16 04:52 pm (local) (link) Под первыми двумя подписываюсь. Двумя руками. Хмурое утро маст дай. Привет Гордону. С третьим не соглашусь. Естественно, не понимая и не чувствуя духа национальной кухни - не сделать ни пиццу как Ромарио из Милана, ни цеппелины, как набожная католичка из Вильнюса, но это совершенно не значит, что надо родиться и жить ТАМ. Это заблуждение, я лично, да и dvonk, не раз доказывали, например тем же узбекам, или там же евреями, что мы можем понимать ИХ кухню еще тоньше, чем они сами (в хорошем смысле:)) Следуя же предложенной логике мы должны печь русские блины как боги, что и делаем:) но не на порядок аутентичнее, чем ту же лазанью. (Reply to this) (Thread)

kuka_ra 2004-01-16 05:11 pm (local) (link) Пожалуй, я попробую поточнее изъясниться, поскольку я совершенно согласна с тем, что Вы сказали, хотя, в то же время, подозреваю, что некоторое зерно истины в моей изначальной идее все же есть. Скорее всего, я имею в виду вот что. У каждого человека есть свой аромат. Запах, проще говоря. Этот запах определяется именно биохимией крови (простите, я не химик, конечно, и не врач). Так вот именно этим я склонна объяснять тот факт, что две хозяйки, в идеальной точности повторяющие один и тот же рецепт, получают в конце концов абсолютно разные на вкус блюда. Мы все - то есть, те, кто общаются с едой РУКАМИ, повара - мы передаем продуктам частичку своего запаха. Дальше. Я думаю, что у каждой национальности есть какие-то общие биологические черты - генотип - в котором впоне может быть определен и запах или, скажем, некий тип запахов, характерный для некоей национальности. Как определены, например, голоса - итальянский голос, русский голос. Поскольку я не являюсь, скажем, итальянкой, то и запах мой отличается от итальянского. Что, в свою очередь, будет влиять на вкус еды. Не делать ее хуже или лучше, но делать ее не "совсем" итальянской. (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2004-01-16 05:42 pm (local) (link) *внимательно вчитывается* *бормочет про себя задумчиво* неужели теоретик? Неужели просмотрел, проморгал... *Отвечает сам себе* Не, не может быть. *голосом Станислвского* не верю. Хорошая девушка. Рассуждает здраво. *Голосом жены Никулина из бриллиантовой руки* ах ее пытали... обманули... она такая доверчива. *своим обычным голосом* Не. Теоретически посыл верный, практически пока не увижу человека способного определить по вкусу национальность и исторические корни повара... *опять задумчиво* хотя постойте, был у меня в финляндии такой случай... (Reply to this) (Parent) (Thread)

kuka_ra 2004-01-16 06:04 pm (local) (link) Уррра-урра-урра! Я Вас заморочила! (Я правда не специально старалась). Теоретический посыл правильный, а по вкусу и так никто не определит. Этто правда. Я предупреждала, что не знаю, к чему эта идея! :) (Reply to this) (Parent)

Предположение hipparion 2004-01-16 07:47 pm (local) (link) 3) А может, это не кровь виновата, а привычка поколений к определенным вкусовым ощущениям, там, ароматам, органолептическим свойствам (ух ты!)... А? Ну, то есть, скажем, армянин, в 4-м поколении живущий в Сибири, неужели будет понимать армянскую кухню все же лучше, чем русский пельмень? Думаю, нет. (Reply to this) (Thread)

Re: Предположение kuka_ra 2004-01-18 10:04 pm (local) (link) У армян, как и у евреев (по своему опыту знаю в обоих случаях!) есть некое вполне очевидное нежелание ассимилироваться. Отсюда происходит способность армян говорить по-армянски даже в четвертом поколении (я не в счет, я неправильная, еврейская армянка (или армянская еврейка?)! :). Так что вполне возможно, что а) армянин в четвертом поколении будет продолжать оставаться генетически точным армянином (в зависимости от того, на ком женились его армянские предки) и б) армянин-сибиряк в четвертом поколении вполне будет способен лучше опознать толму по-эчмиадзински, чем сибирский пельмень, потому как у него в семье готовили именно толму, а не пельмень. Предпочитать-то он, может, будет и пельмень, а вот чувствовать будет лучше толму. Опять-таки, по себе знаю: мне больше нравится классическй американский джаз или полевые записи африканской музыки, а вот в пляс меня тянет именно под армянскую или еврейскую музыку. И ничего с этим не сделаешь. Кровь - она зовет! (Reply to this) (Parent)

на ту же приблизительно тему рассуждение: another_1 2004-01-20 05:19 am (local) (link) http://www.livejournal.com/users/nechaman/67418.html (Reply to this) (Thread)

Re: на ту же приблизительно тему рассуждение: kuka_ra 2004-01-20 10:36 am (local) (link) Отлично! Готова подписаться под каждым словом. Уже частично подписалась вот в этом манифесте. (Reply to this) (Parent)

---

(32 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]

Что в переводе на русский значит "Химия и кулинария"

Вот однажды у меня родилась такая странная мысль. Я ею как-то не делилась раньше особо, но вот сейчас выложу. Интересно, согласитесь вы или оспорите. Я понятия не имею, откуда эта мысль мне впендюрилась в голову, и что из нее следует. Так что просто вот вывалю-ка я ея здесь.<lj-cut text="Попробуем?">

Думалось мне об аутентичности кухонь разных народов. Вот почему так получается, что итальянская еда в Италии принципиально отличается от итальянской же еды, скажем в Нью-Йорке? Или что вот японские повара в Сан-Франциско умеют готовить суши, а у русских, даже если они и соблюдают технологию, не получается то, что нужно?

И вот что мне пришло в голову.

1) Продукты - очевидный пункт. Всюду разные продукты. Даже одни и те же итальянские и астраханские помидоры (извините за это слово, дорогой юзер <lj user="dimrub">!) это принципиально разные звери. То же самое касается рыбы, мяса, фруктов, масла и проч. И не будем больше об этом, это всем понятно.

2) Технология. Как мы все понимаем, существует мильон вариантов приготовления борща, чанахи, пхали, терияки, темпуры, буйябеза и хуй знает чего еще. Тем не менее, есть некая сущность этого борща (и проч.), которая и объединяет все разнообразные борщеобрзные супы под названием "борщ". Назовем это "мета-борщ". Что в него входит - неважно. Ну вот как я сразу поняла, что прозрачный супчик с цветной капустой никак не является Минстроне, в чем меня однажды пытались убедить в кафе "Хмурое утро". Не помню про утро, но день действительно оказался испорчен этим супом. Так вот, московские суши нельзя даже с натяжкой назвать сушами настоящими - вероятно, потому, что они не являются местной вариаций мета-сушей, а приготовлены с каким-то неведомым мне грубейшим нарушением технологии. Ну да ладно, давайте предположим, что технологию никто не нарушал, а суши все равно получились не такие.

И тут в игру вступает мой Третий Пункт.

3) Для того, чтобы <i>аутентично</i> приготовить пасту нужно быть <i>аутентичным</i> итальянцем. То же самое и с буйябезом, суши, борщом и проч. И в чем же, спросила я себя, заключается разница между мной, простой еврейско-армянской Кукой, и японцем? Очень просто, ответила я себе. В другой КРОВИ. В другой генетике. В другой энергии. В другой, говоря проще, биохимии крови. Так что я вполне могу (и очень люблю) приготовить суши. Равно как и борщ, минестроне, терияки, темпуру и даже - если разориться на все морепродукты - буйябез. Они будут очень вкусны. Но они Н-И-К-О-Г-Д-А не будут настоящими, <i>аутентичными</i> блюдами. Что, в конечном счете, и не важно.

Я закончил. Можно меня бить. Только, если можно, не очень больно.