можно совет? где-то здесь уже мелькало, что рис некоторые у узбеков покупают - для плова там что ли... так вот, достаточно в обычный круглый рис (любого производства - японский, кубанский, ново-зеландский, австоралийский и тд) добавить полгорсти или одну-две ложки белого (непрозрачного) риса, который как раз-таки можно купить у тех же узбеков и будет он самый классный для суши. Это рис с повышенным содержанием клейковины. В азии варят его как правило, не каждый день - раньше только по праздникам, сейчас чаще.

А вообще, самый идеальный рис получается в рисоварках, которые варят под давлением - в России они, кажется, скороварками называются. Ну или можно еще в электрических рисоварках это делать - если белый рис добавить, то тоже получится самое оно для суши. и не только.

(Reply to this) (Thread)

Можно в ответ вопрос?
Я вот одного не понимаю - зачем узбекский рис использовать для суси, если можно купить сусевый рис? Они ведь разные совсем по вкус и консистенции, узбекский и японский?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

потому что сусевый - он не сорт, понимаете? Для сущи можно любой практически любой круглый использовать, просто сноровка и навык должен быть. И про узбекский я упомянула лишь из соображений, что вот этот белый (с повышенным содержанием клейковины который) в бывшем СССР видела только у узбеков. В азии он везде есть - так же как другие сорта.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Я не весть какой спец по рису и по сусям, но у меня сложилось устойчивое впечатление, что всякий СПЕЦИФИЧЕСКИЙ рис хорош именно для блюд из той местности, в которой его вырастили. И - что не маловажно - узбеки нынче на рынках продают обычно не былый, клейкий, непрозрачный рис, а прозрачный и неклейкий "красный" - http://go.access.ru/knowhow/rice.html#views

Уже потом, читая, что вы написали, я понял, что рис вы имеете в виду другой. Мелкий и белый. Возможно, что он в смеси с другими сортами хорошо подходит для сусей - не пробовал. Но, чтение неких источников на эту тему, я сталкивался с утверждением, что рис для сусей не просто клейкий рис, а рис с набором опр. свойств и что именно некоторые японские сорта наиболее точно соответствуют этому.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

хм... сходила по ссылке, посмотрела. Нету там того риса, о котором говорю. Этот сорт риса - особый. Его в чистом виде практически не варят - разве что для приготовления особых блюд (в том числе определенного вида лепешек). Это рис в сухом виде по виду как замоченные по два с половиной часа обычные сорта риса. Кстати, с повышенным содержания клейковины бывает не только рис, но и кукуруза, пшено, другие крупы - они также выращиваются например здесь, в Корее. Вот с размерами неувязка, если честно. Он бывает и помельче и покрупней.
Что касается узбеков - я не могу с точностью утверждать, но возможно я под узбекским имела совсем другой - мы когда-то в Ташкенте на рынке затаривались этим особым сортом (не было его в других уголках сэсэсэра), возможно выращивали его там местные корейцы.
что касается "особых свойств"... Вы знаете, японцы, я думаю, менее придирчивы к тем же суши, чем люди, для которых это блюда является в некотором роде экзотикой, ну или являлось до недавнего времени:) Здешние рестораны японской кухни всегда забиты японцами - вкусно и дешево, с их родиной не сравнить. Рыба свежайшая, остальные продукты тоже вроде на уровне. Другое дело российские суши-бары - по мне так это просто несъедобно, а когда смотришь на цены, так вообще кусок в горло не лезет.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Конечно, там нету того белого риса - там же про рис для плова! А тот белый, наверное, назывался "ударным" - почему-то местные корейцы его так называют. И считают очень полезным. Но это - не узбекское.

Про особые свойства - там все довольно просто. Он должен быть клейким, но при этом не развариваться, должен "жеваться". Не уверен, что это достижимо для всех видов клейкого риса.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

а он и не разваривается:) он просто намного "клеистей" обычного. Настолько клеистей, что одна-две ложки сухого, добавленные в кастрюлю (3-4 порции) делают всю кастрюлю этого риса пригодной для деланья суши.
Кстати, добавление "повышенно-клейкого" пшена дает те же результаты.
А полезность... ну он дороже в два-три раза, чем обычный, и в далеком прошлом нижним слоям населения в азии был практически недоступен (а в советские времена, насколько я помню, на том же ташкентском рынке он стоил чуть ли не в 5-8 раз дороже обычного). Есть определенные блюда, которые варились исключительно в зажиточных домах из этого риса, в том числе - похлебка из курицы с добавлением корня женьшеня, жожоба и других дюже полезных компонентов. Сейчас, как сами понимаете, это достояние популяризовалось:) Женьшеня - завались, а остального и подавно.
Кстати, для больных, когда рекомендуют рисовые отвары и жидкие каши, из белого чаще всего не варят - слишком тяжелая пища для желудка больного.
Уф, как понесло меня. сорри.

(Reply to this) (Parent)

видимо чтобы почувствовать себя творцом кухни fusion =)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Роллы "Узбекистон" - с молодыми виноградными листями, зирой и желтой морковью с копченым курдюком.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

хорошо идут под розовое шампанское с бородинским хлебом. Макать в горчицу.

(Reply to this) (Parent)

обнаружила по ссылке "кулинарный паноптикум".
взятый практически целиком из ру.китчен фидошной.

прикольно. нашла там некоторые свои шутки юмора...

(Reply to this)

Как то не очень этот рис похож на рис для суши. Тот мелкий и более округлый. Какого размера зерныхшки у этого американского "Cal-Rose"?

(Reply to this) (Thread)

Да, этот вот так вот выглядит. И, как я сказал там, не очень слипался (для сусей). Это выращеный в Калифорнии рис - какая-то японика. Но, вроде как по отзывам, вполне для сусей подходит.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

>И, как я сказал там, не очень слипался (для сусей).

Угу.
Есть вот такой вот очень хороший американский mediumgrain рис,как оказалось - тоже сорта Calros(я то ли не знал, то ли забыл, что он того же сорта).
http://www.pirmi.com/docs/productsMEDcalrose.html
Как видите они его для суши не рекомендуют. И я могу сам подтвердить, очень хороший рис для плова. А ведь это совсем другая каша. Для суши там специальный рис есть, на том же сайте.

ПС Вот этого не читали?

http://member.nifty.ne.jp/maryy/eng/shari2.htm

(Reply to this) (Parent)

Сразу скажу, что готовлю суши уже лет 6 и все, кто ел, говорят, что лучше, чем в каком либо ресторане. Учился по японским сайтам. Не далее как вчера делал суши-парти на 15 человек. Как бы фотку выложить?
Подготовка. Здесь все должно быть точно с мерами. Одно неверное движение и вы в... Короче, чего и сколько. Обычно готовиться порциями - 3 стакана по 250 мл. Если готовить больше или меньше результат часто не тот. Не знаю в чем фокус - но то так. Начинаем промывать или в сите под струей холодной воды, пока вода не станет прозрачной. Японцы рекомендуют промывать рис в 30-ти водах. Если время есть можете совершить.  Я в маленьком ситечке промываю порциями по 100 грамм по 2-3 минуты. Далее выкладываем все в сотейник с антипригарным покрытием - так лучше. Надо так подобрать посуду, чтобы поднявшийся рис почти уперся в крышку, т.е чтобы к концу варки зазор между рисом и крышкой был минимален. Достигается опытным путем. Рисоварки - это круто, но вообще не обязательно. Заливаем рис водой. В соотношении 1 доле риса к 1.2 - 1.3 воды. Не больше! Теперь доводим воду в рисе без крышки до кипения. Вода закипела - закрываем крышку и на самый-самый тихий огонь на 20 минут строго по таймеру. В процессе крышку не поднимать! 20 минут прошло - снимаем с огня. Снимаем крышку, накрываем полотенцем чистым, опаять прижимаем крышкой и оставляем на 15 минут томиться. Тем временем готовим уксус для риса. На тот объем, что я написал выше, нам надо смешать 80 мл. РИСОВОГО (и никакого другого) уксуса, 5-7 гр. соли, 65 гр. сахара. Немного нагреть смесь, чтобы сахар и соль растворились, и охладить. 15 минут томления риса прошли - перекладываем его в лучше неприлипаемую посуду, по кругу заливаем уксусной смесью и режущими движениями деревянной лопатки перемешиваем хорошенько. Теперь самое главное, что придаст рису блестящий вид. Берем фен для сушки волос с возможностью выдавать поток холодного воздуха. Начинаем, перемешивая рис, сушить его холодным воздухом пока он не остынет. Эта фенька чисто японская. Она делает рис очень красивым и блестящим, и он делается более липким. Ну вот, рис готов. Надо сказать, что лучший результат достигается, если он будет употреблен в течение ближайших 2 часов. Если вы будете его использовать чуть позже - ничего страшного. Накройте его чистой тряпкой и все. Только не ставьте в холодильник. Пусть стоит при комнатной температуре. Если понравилось, могу продолжить.

(Reply to this) (Thread)

очень понравилось, только если можно, сделайте это отдельным постом в сообществе, надо чтобы все это видели и учились;)

(Reply to this) (Parent)

С уксусом легко переборщить, как выяснилось на практике, что делать если переборщил?

(Reply to this) (Parent)