Current mood:	calm
Entry tags:	Обсуждения, Технология

Инженерный взгляд на кулинарию.
Все началось с моего рецепта, на другом форуме, даже не рецепта, а эскиза борща. Полетели поварешки, скалки, мясорубки и другие тяжелые предметы. От чего-то увернулся, от чего-то не успел. И это заставило меня задуматься: а чем одно блюдо отличается от другого? Вы скажете: набором ингредиентов. А я скажу: нет, технологией. Как я обнаружил, многим трудно понять это утверждение, попробую обьяснить.
Вот представьте себе плов – набор компонентов почти однозначен: мясо, рис, лук, морковка, специи. Но узбекский плов отличен от азербайджанского. И чем он отличен? Технологией. Чем различаются буйябесс и soupe au poisson? Немногим, в основном, опять-же, технологией. То есть, что я хочу сказать: из одинакового набора ингредиентов можно приготовить разные блюда, используя разные технологии. Степень обжарки лука, морковки, сельдерея, какой бульон используется, как обжаривается/печется мясо. Все это определено технологией. И если вы ее грубо нарушаете, то, соответственно, Ваше блюдо будет совсем не тем. А вот если Вы поняли технологию, то Вы можете спокойно играть в рамках оной. Слегка меняя набор ингредитентов, специй Вы можете варьировать вкус конечного блюдо практически бесконечно. Но это все равно Ваше знакомое блюдо, с вариациями.

Да, кстати, не надо мне упоминать: “Это-же народный рецепт! Моя прабабушка по нему готовила!” Если ваша прабабушка, которая научила бабушку, которая научила маму, которая научила Вас, не знала ни фига о правильной технологии, то и результат соответствующий. И Вы твердо верите что знаете этот самый, секретный, семейный рецепт. А, в действительности, ни фига Вы не знаете. Потому как в течении четырех поколений Ваша семья играла в “Испорченый телефон”. Для примера, моя матушка не любит готовить, но готовила как получалось. Если-бы не был я увлечен кулинарией, и учился у нее, сколько-бы правильных технологий я-бы знал? Очень мало. Мои раскопки интернета, к сожалению, показали что большинство людей, любящих варить, не утруждают себя поиском ПРАВИЛЬНОЙ технологии, посему подавляющее большинство интернетовских рецептов представляют собой белый шум. 0 информации.

Теперь, о технологиях. Интернет очень интересный зверь, с массой информации. Вот только, поиск в интернете выдает то, о чем я говорю. Масса уворованных рецептов, частенько просто скопорованных, без зазрения совести, иногда “слегка” отредактированных. Рецептов опубликовонных без малейшего понятия о кулинарии. Напоминает мне высказывание одной персоны на kuking.ru на мои вопли о каком-то блюде: “Нельзя так, на кухне надо творить” . Не возражаю, вот только творить надо в рамках разумного и в рамках технологии. Если первым ингредиентом, который Вы кладете, при варке борща, является капуста, то не забывайте что, при долгой варке, капуста начинает выделять газ, сродни сероводороду, то есть пуку. Очень приятный получится борщ. Но про борщ я говорить не буду, не стоит, устал я убеждать людей что правильная технология равна вкусному борщу. Эти самые люди будут утверждать, что Цезарь без майонеза и курицы – это не Цезарь, что овощи в борщ надо тереть на крупной терке, что свекла в борщ недопустима, что французский луковый суп можно сварить за 20 минут, что чорисо спокойно заменяется краковской и прочая, и прочая, и прочая.

Ну и немного о компонентах. Старайтесь удержать свою бурную фантазию в рамках технологии. Если Вы решили приготовить суп-пюре из 20 овощей – не надо, буза получится. Если вам хочется селедки под шубой с зеленым горошком – не надо, опять-же буза. Если вы решили приготовить луковый суп с одной луковкой или вам лень горбиться над луком в течении часа – не начинайте. Если вы решили приготовить утку по-пекински, но нечем шкуру надувать – просто её запеките, и, ради Бога, не называйте ее “По-пекински”, ибо это будет враньем.

Выудить правильную технологию трудно, но не невозможно. Нужно просто уметь читать рецепты и анализировать. Если Вам этого не дано – прошу прощения, но это Ваша проблема. Просто приходится, иногда, прочитать пару сотен рецептов что-бы поймать тe самыe, которыe настоящиe, с описанием правильной технологии. Ну и, для начала, надо иметь какое-то представление о правильной технологии.

Так что, уважаемые читатели, учите технологию. В ней сила. И ищите правильную, неправильных 98%, остальные правильные, только надо найти. И, если присваиваите своему блюду известное имя, для сохранения своей головы от поварешку ближнего своего, присвойте блюду имя “Бла-бла-бла в моем исполнении”. Ваша жизнь будет намного проще.