Марина (masha_vi) wrote in kitchen_nax, @ 2004-02-26 10:34:00 |
Entry tags: | Еврейская кухня, Рыба, Рыба речная |
Щука фаршированная целиком
Уже около десяти лет каждый год в начале апреля
ЛМ (любимый муж) ездит на весеннюю рыбалку в низовья Волги.
Возвращается он, обычно, к своему ДР. Поэтому традиционно к праздничному
столу я готовлю щуку, фаршированную целиком. Рецепт вычитан в книге
Рыбные блюда 1973 года издания. Вполне достойная книга, правда с
поправкой на тогдашние «реалии». Я приведу рецепт со своими
примечаниями. Про украшение отдельно.
На щуку около 1 кг: для фарша 1
ст л манки, пол стакана молока, 30 г черствого пшеничного хлеба
(примерно один ломтик, я кладу «на ощупь», важно, чтобы был черствый и
без корки), одна небольшая луковица, 1 ст л сливочного масла, 1 сырое
яйцо.
Важно. Как-то купила щуку в магазине (давно было, свежей
волжской рыбы на всех не хватило). Это две принципиальные разницы.
«Своя» никакой гадостью не пахнет, а только одной приятной свежестью.
Больше таких ошибок не повторяю, терплю до выезда на Волгу.
Чистит
рыбу ЛМ в ванной, (кухня у нас чуть больше кладовки Вредителя). В
книжном варианте нужно сделать надрез кожи вокруг головы и хвоста, но я
голову просто отрезаю. Она вместе с хвостом идет на приготовление
бульона. А через образовавшееся отверстие вынимаются щучьи внутренности.
Икру солит ЛМ, но это отдельно. Затем нужно снять кожу «чулком» (чем
еще, см. у уважаемой Фрекен). Обычно эту процедуру считают самой
сложной, ювелирной. Ответственно заявляю, это не так. Просто подрезаете
ножом мякоть примерно на сантиметр от кожи и аккуратно выворачиваете.
Только в тех местах, где расположены плавники, нужно быть внимательнее и
действовать по обстановке (углубляться в рыбу ножом). А сантиметровый
слой мяса, оставленный у кожи, потом будет отличаться по цвету и,
пардон, консистенции от фарша. На разрезе будет «красивше». Далее с
ошкуренной щуки нужно срезать всю мякоть, а хребет пойдет на бульон.
Из
головы, хвоста и хребта варим бульон, вернее пряный отвар с корнем
петрушки, сельдерея, луковицей, лаврушкой и перцами. Для начинающих –
жабры и глазки из головы убрать, залить холодной водой, довести до
кипения, далее - на самом тихом огне.
Мякоть и заранее замоченный в
молоке черствый хлеб два раза пропустить через мясорубку, лук лучше
нарезать и припустить на сливочном масле (сырой лук в рыбном фарше хуже
по вкусу), а потом уже добавить к остальным составляющим. Заправить фарш
сырым яйцом, манкой, солью, молотым перцем, холодным молоком,
размягченным маслом и тщательно взбить, чтобы получилась однородная
пышная масса (дословно из книги). Я еще добавляю совсем чуть сахарного
песка. Заполнить фаршем шкуру. Наложить швы. Нитки белые х/б, не
искусственные, припасенные со времен ранней перестройки. Для шитья не
годятся, а рыбу или курицу – запросто. Но в последнее время я обнаглела,
скалываю зубочисткой.
Но самые большие трудности поджидают вас не на
этапе снятия чулок, а при отваривании рыбины. Для этих целей в общепите
имеются специальные овальные кастрюли (котлы) с решеткой. Я отваривала в
эмалированном тазике или в широкой кастрюле. Рыбу сворачивала кольцом.
Щуку около 1 кг нужно варить примерно час. Мои экземпляры были около
двух кг (или я не рыбачка?! Я ж не показываю, какие у них были глаза! ))
А потом я стала запекать рыбу в духовке (по диагонали) в специальном
рукаве, но укладывала тушку на слой моркови. Вкус и цвет другие,
конечно, но именно другие, а не хуже. Если рыбу отваривали, то остужают
ее, не вынимая из отвара. Не надо огорчаться, если в некоторых местах
кожа порвется и фарш «вспучится». Когда рыба остынет, она «схватится».
Потом
выкладываем на блюдо, режем порционными кусками и украшаем. Отвар
процедить, добавить замоченный желатин и залить рыбу. На НГ готовила
аспик. Отвар был из семужных «отходов». В супе он хорош, а вот для
заливного – не понравился. Лучше речная рыба. Но это уже дело вкуса.
Кроме
уже названной книги мне сильно помогали советы очень хорошего повара
(старой закалки и большого опыта человек). Сантиметровый слой мякоти,
лук, припущенный, а не сырой и идеи по оформлению – это ее.
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]