Я варю обычно бульон отдельно..
А фрикадельки чуть-чуть обжариваю, перед тем как кидать в кастрюлю, чтоб не расползлись... да, ещё рис не добавляю во фрикадельки никогда...

(Reply to this)

Кусок говядины грамм на 500, перекручена на мясорубке, луковица - туда же. Рис, неполная горсть. Соль, перец, яйцо. Перемешано.

Из фарша "-" рис (он не сварится), "-" яйцо (вот оно-то видимо "вытекает" из фарша и замучиват бульон), "+" сух. батон, размоченый в молоке. Провернуть. Соль, перец. Вымешать. Бешено выбить об доску. Скатать маааленькие фрикадельки (они рабухнут чуток) и в кипящий, практиццки готовый суп/бульон запустить. Закипит - и почти сразу выключать можно. Ну там зелень бросить, чесночинку раздавить. Накрыть крышкой, сверху полотенце бросить. Постоит и готово.

Как-то так вроде..

(Reply to this) (Thread)

это ж котлеты!!!! рубленые!! вареные в супе!!
что, реально - не рис, а хлеб?
всю жизнь ела в гостях суп с фрикадельками - там фарш и рис.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Тефтели - в них рис и фарш.
Фрикадельки в кипящий бульон, без риса, без булки, из сухого фарша, одно яйцо, можно немного обжарить перед забрасыванием.
А чем фасоль зеленая не угодила-то?
А если свежую фасоль, не из банки, самой обрезать, самой отбланшировать, а потом все что угодно, лобио, яичницу, яхнию?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

ну не люблю.
все люблю, кроме стручковой фасоли. ну бзик.
ненавижу даже можно сказать.
бывает :)

откуда дрань налезла в бульон, вот я чего не пойму? блин.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Фарш был сухой?

(Reply to this) (Parent)

дрань в бульоне от яйца и фарша (ничего не поделаешь, кроме как в столовке - отдельно сварить фрикадельки, а отдельно овощной супчик и соединять их в тарелках уже).
А вместо фасолии бамию не пробовала?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Эха-ё!
Как же я мог забыть! (Хотя прошло уже... лет 25...) Но, точно - в столовке "Суп карт. с фрик." подавался так: ложкой из противня в тарелку клались фрикадельки (и точно - не с рисом ли они были?), а из бака люминивым половником плюхался суп. Т.е. фрикадельки значит готовились в духовом шжкафу. Теперь я понимаю, откуда есть пошла такая технология!

(кошмар какой, я действительно об этом совершенно забыл... Видимо потому, что тогда мне даже не приходило в голову, что это можно делать самому и как, собственно, это делать - меня ааабсолютно не интересовало...)

(Reply to this) (Parent)

бамию??? я ее в глаза не видела, Варь. она какая на вид?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Треугольные призмовидные стручки, шершавые снаружи, склизкие внутри! Обязательно напишу, готовить не трудно, есть противно.
Я обожаю, но на любителя.

(Reply to this) (Parent)

выглядит как такие зеленые стручки, но внутри у них мелкие (мельче чем у фасоли) горошинки. продают в замороженном виде.

(Reply to this) (Parent)

Да? А я наоборот - никогда с рисом в супе не видел... Если собственно - фрикадельки, отдельно, тушёные, в соусе, то - да, с рисом делают, а если в суп (обычно кстати это судьба неспользованного котлетного фарша, а что особенного?), то без. Да и яйцо я в фарш кладу, когда вымешиваю, т.е. во фрикадельки не добавляю.

(Reply to this) (Parent)

Мда... по Яндексу глянул, как только не делают... и с рисом в том числе...

Но то, что я имею в виду, - это типа http://www.good-cook.ru/proth/proth_027.shtml. Там тоже ни яйца, ни риса, ни панирования, ни обжаривания.

(Reply to this) (Parent)

вот думаю. про яйцо вы зря.
яйцо из фарша вытечь не может - в кипятке-то:)
и замутить бульоон не может
при помощи яйца наоборот бульонной прозрачности добиваются.
хлеб точно во фрикадельки не нужен:)
мне как-то так кажется

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Вообще, довольно схоластический вопрос... Но! Осветляют бульон белком, разболтанным в холодной воде. Вливают. Он сворачивается от температуры, принимая на себя тонкую взвесь. Потом обязательно процеживают от свернувшихся "пЁрьев".
А желток (лецитин) - тот наоборот - даёт муть. Например, заправка бульона яйцом (в кипящий вливают и размешивают, сам не люблю, бррр...) делает его совершенно мутным.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

хорошо. но объясните - как яйцо может вытечь из фрикадельки в кипящем бульоне?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Да, фикиво знает...
ИМХО фрикаделька ... "негерметичная", разваривается, и желток (он же не сворачивается, как белок) переходит в бульон...

(Reply to this) (Parent)

Вот даже если варёное яйцо в бульон положить... желток варёный прямо "шариком"... он муть даст...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

и каким образом это помогает ему вытечь?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Ну, не вытечь... Я ж грю, желток - варёный ли, сырой ли, по моим наблюдениям муть даёт...

(Reply to this) (Parent)

Рис - и вдруг не сварится?-) Ну-ну. У меня варится, вполне себе. И во фрикадельках в супах, и в перцах фаршированных (я кладу сырой рис в мясо)...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Там же ведь написано - я в са-а-амом конце их запускаю. Так что у меня - не-а - не сварится... ;)

(Reply to this) (Parent)

Фрикадельки!!!
Фрикадельки - первое блюдо, которое я критиковал в своей жизни!
Критиковал неповоротливым ещё язычком, который не хотел умещаться во рту:
- Фу, фрикадельки! Я не любюлю фрикадельки. Ну, разьве что попробовать...

Даааа. А тот-то суп с фрикадельками был прозрачен, душист, по его поверхности плавали несколько островков душистого жёлтого масла, перемежаемого мелким укропом, а со дна тарелки на меня глядел полумесяц из картошки, да пара кружочков моркови.
Натюрморда, одним словом.
Люблю я фрикадельки!

(Reply to this)

Фрикадельки делаю из обычного фарша (мясо+лук), иногда даже не солю их. Бывает использую остатки от фарша для пельменей. Никогда не разваливаются. Даже и не думала, что такое возможно.
А глобальных вариантов этого супа у меня два. Первый картофельный - солю закипевшую воду, кладу картошку крупными кубиками (как сахар рафинад?). Минуты через три лаврушку, перец горошком. Потом фрикадельки. Иногда большие (в далекой молодости подсмотрела в одной кафешке в Мурмане, суп назывался "Три толстяка", в тарелку полагалось по три крупных фрикадельки). Потом лук с морковкой (пассерованные). Минуты через три-пять выключаю. Настаивается и готово. Дежурный быстрый супчик из детства.
А во втором варианте - в закипевшую воду мороженые овощи из пакета. Какие есть. И фасоль стручками тоже. Потом фрикадельки. Если без них, то отдельно варю яйцо, потом добавляю его в тарелку. И со сметаной или сливками.
ЗЫ. А не имели ли в виду прогрессивные дети мхали (пхали) из зеленой фасоли? Тоже делают шариками...

(Reply to this) (Thread)

Не оспаривается - чтобы получился вкусный суп, следует варить на вкусном бульоне. Мясной, рыбный, овощной - всё равно, нам главное - вкусный.

А Вы что вытворяете? Мясные шарики кидаете в воду, потом чегой-то там подсыпали, подкинули и желаете вкусный суп с фрикадельками? Импасибл, Райка! Импасибл!!

Мнение моё такое.

Бульон должен быть крепким. Это раз.

Фрикадельки должны быть размером с фундук. Два.

Их должно быть много - штук 20 на стандартную европейскую тарелку. Три.


Картоху, морковку порубить опять же с фундук, в бульон! Туда же спассерованный лук. Огонь на максимум, довести до бурного кипения и покидать фрикадельки. Чуть позже лаврушку, сухой укроп, петрушку. Поварить минут пять. Снять с огня выдавить зубок чеснока, закрыть крышкой. Пущай минут 20 постоит. Это вкусно.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Меня в супах с мясными фрикадельками на воде/овощном бульоне привлекает не только быстрота приготовления, но и относительная легкость (не крепость?) бульона.
А по поводу единственно верного рецепта Вредитель написал в правилах(?) сообщества.
Если я закладываю >лук с морковкой (пассерованные)<, а вы >морковку порубить... Туда же спассерованный лук<. И варим на разных бульонах, то меня nax тапком, а вам медаль?

(Reply to this) (Parent)

т.е. вы предлагаете суп с фрикадельками на мясном бульоне делать?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Ага, предлагаю. Более того, только на мясном и делаю, на воде семейству - пусто. И ничего сложного: у нас говяжьи кости отдельно продаются, а в морозильнике постоянна копится всякая месная обрезь. Заваливаю в кастрюлю, варю часа четыре накануне. Бульон процеживаю, остальное выкидываю. А на следующий день - супчик с фрикадельками из отличного, домашнего фарша.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Бульон, сваренный на костях - это МЯСНОЙ бульон?-) Ой, мама...

(Reply to this) (Parent)

а как ещё?!
-)
я во фрикадельки никаких углеводов не закладываю, мясо-лук-яйцо-специи, в кипящий бульон -- свежие или замороженные. получается прозрачным.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

на бульоне я что-нибудь другое обычно варю.
а с фрикадельками - это так, быстренько.
в тот момент у меня был фарш, сухие грибы и банка лосося. и надо было сварить быстренько.

(Reply to this) (Parent)

Если фрикаделек много, то бульон от них вполне себе мясной и наваристый получается. Если же там по 1-2 штучки на порцию - то да, лучше на бульоне готовить:-) Или на этих, как их, а! КУБИКАХ:-))) Но без меня. У меня на тарелку 5-7 крупных фрикаделин (чтобы дно тарелки было ими заполнено). И никаких бульонов и кубиков:-)

(Reply to this) (Parent)

Как очистить бульон, чтобы был прозрачный.

1-й способ. Когда мясо готово настолько, что его легко проколоть вилкою, дать бульону отстояться, снять сверху жир, процедить сквозь ситечко и чистую, без мыла вымытую салфетку в другую кастрюльку, вскипятить, перелить в суповую миску на всыпанный в нее мелко нарубленный зеленый укроп.

2-й способ. Чтобы бульон был еще чище, надо не только процедить его сквозь ситечко и салфетку, но и еще очистить белками, а именно: взбить 2-3 сырых белка, опустить в кипящий бульон. Когда бульон хорошо прокипит, процедить его через волосяное ситечко, а еще лучше - сквозь вымытую без мыла салфетку, которую смочить предварительно холодною водою и выжать.

3-й способ. Если бульон должен быть чист, как кристалл, процеживают его вторично.

Оттяжка, или как очистить бульон от малейшей мути и при этом усилить еще его крепость и вкус. Оттяжка приготовляется след. образом. Сварить бульон на 6-8 человек из двух-трех или 5 фунтов говядины, процедить. Взять 1 фунт свежего сырого мяса, без жира и костей, нарезать, пропустить через мясорубку, переложить в чашку, влить 2-3 сырых сбитых белка, развести 11/2 стаканами холодной воды, размешать до гладкости. За полтора часа до отпуска смесь разбавить стаканом самого горячего бульона, размешать, влить, помешивая, в кипящий бульон. Отставить кастрюлю на край плиты, неплотно накрыв крышкою, варить на малом огне, часа полтора, не более.

Через полтора часа, когда оттяжка свернется, очистив таким образом бульон, вынуть ее дуршлаговою ложкою на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, и вновь через оттяжку процедить весь бульон, который затем еще раз вскипятить.

Мясной бульон очищается сырою мясною оттяжкою, куриный - куриною, бульон из дичи очищается оттяжкой из той же дичи, но с тою разницею, что дичь эта должна быть раньше прожарена.

В мясную оттяжку прибавляют иногда те коренья, вкус которых должен преобладать. Их надо в таком случае очистить от кожицы, мелко нашинковать, обварить кипятком, затем поджарить в масле, откинуть на сито, чтобы стекло все масло, остудить, смешав с сырою еще мясною оттяжкою, развести сырою водою и т.д., как сказано уже выше.

Оттяжка не должна готовиться долее 11/2 часа, чтобы не развариться на мельчайшие кусочки, которые замутят бульон.

Если же это случится, то поправить дело можно только новою свежею оттяжкою.

(Reply to this) (Thread)

Кошмар. Я бы свихнулась - еще процеживать не хватало. Если мясо не было заморожено, бульон сам по себе прозрачный... И не "убегает" при закипании, и пены нет.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

н-да... у девушки какая-то... иная кулинария.
С общепринятым и вполне нормальным не соглашается - интересно было бы посмотреть на её результаты.

(Reply to this) (Parent)

может мутный из-за непромытого риса? Я даже в голубцы рис хорошенько промываю. А фрикадельки всегда с манкой и яйцом делаю, бульон прозрачный получается.

(Reply to this) (Thread)

Ленк, ну ты меня совсем-то уж....
:)))
Конечно, промывала я рис. я всегда промываю.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

ну не буду, не буду больше, сорри :)

(Reply to this) (Parent)

Сама ссылку дала, сама и расхлебывай:-) Могу повторить то, что тебе уже сказали, возможно:-) Я НИКОГДА не кладу яйцо и лук в суповые фрикадельки. Просто мясо (фарш), немного воды (если фарш суховат), перец и соль. Иногда рис добавляю, немного.

Из свежего фарша бульон всегда прозрачный. Только от мороженого бывает пена или мутность.

Суп с фрикадельками (если в них включен рис) я делаю с рисом:-) То есть фрикадельки и рис кидаются в кипяшую подсоленную воду, а потом туда закидываются перцы разные, а под конец готовки - обжарка и зелень.

Если фрикадельки полностью мясные (без риса), то можно и с картошкой, и с перцем, и хоть с папой римским:-) Кстати, перец сладкий, помидоры, лук, морковь, - все мелко порезать (морковь - потереть на терке), но овощей должно быть МНОГО, и добавить фрикадельки. Можно ничего не пассеровать, просто добавить в суп.
Если в такой суп добавить фасоль стручковую, то тоже неплохо получится. Только картошка с фасолью не стыкуется, на мой взгляд.

И еще. Фасоль бывает в 2 видах: полностью готовая (примерно 40-50 минут варки) и "недоваренная":-) Та и другая имеют разный вкус. И разный цвет. Какая из двух не понравилась тебе и деткам?-) Если вываренная, то попробуй кинуть фасоль в суп за 5 минут до конца готовки (но суп должен быть "одноразовым", то есть на один день, не на завтра).

И еще... Ну, я не знаю, но я бы не стала в суп из ЗЕЛЕНОЙ фасоли добавлять картошку и морковь:-))) Если морковь - то только "недоваренную", которую кинули за 5 минут до окончания готовки. Хотя... На вкус и цвет...

А фрикадельки для меня - это "остаточный продукт". Если делаю перцы фаршированные, то иногда остается начинка, вот она и идет на фрикадельки. Если биточки-котлеты делаю, тоже иногда остается - туда же, все в суп:-))) Примерно раз в год покупаю готовые замороженные, просто "чтобы были, на всякий случай". Через год вспоминаю, и приходится использовать:-)

(Reply to this) (Thread)

Суп - по остаточному принципу?!! Смеётесь, да?

Суп - это шикарное блюдо, и если его нет, в моей семье говорят - в доме жрать нечего. Невзирая на три забитых под завязку холодильника.

Суп - то что всегда останется с вами, да-с!!!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Не суп по остаточному принципу, а фрикадельки:-) Еще не хватало их специально делать, когда можно нормальный суп с мясом сварить, не на скору руку, а правильно:-)

А вообще я сама - не любитель первых блюд, с детства. Муж любит, дочка мирится. Я готовлю, сама супы ем редко, ну раз в неделю примерно.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

АААААААААААА!!!
ВОТ ОНО!!!!!!!!!


У меня фарш был мороженый!!!!!!!!!!!! ВОт почему, дадада!!!!! Впервые, кстати, я готовила из мороженого. Я накануне провернула мясо, и кинула кусочек в морозилку, на "черный день", на всякий случай.

(Reply to this) (Parent)

а я вот тоже супы не люблю. ну не люблю. с детства.

слушайте, а чего вы анонимусом? завели б себе жж. коды отменили уже давно....

(Reply to this) (Parent)