From:	rumantick	Picture to use: (default) :-P Angry Boared Brain Disgusted Greedy Ka-boom? Love Me-self Oooops Pepper pic#100518089 Sad Sorry Wow! WTF А я маленькая сволочь Вот тебе! Гитара Готовлю Довольный Замолкаю Зима Колдун МОЁ! Мы! Ну-ну... Победа! Хм... Ы-ы-ы! Я Я (с Рождеством) Я вас алё...
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.

Птица Говорун (imenet) wrote in kitchen_nax, @ 2004-04-08 11:19:00

(12 comments) - (Post a new comment)

homola 2004-04-08 04:59 am (local) (link) "Дикое мясо" - это аденоиды :))) (Reply to this) (Thread)

imenet 2004-04-08 05:03 am (local) (link) вау, мсье знает толк в извращениях :))) (Reply to this) (Parent) (Thread)

allaq А вот тетёрку, тетёрку-то как, а? (Anonymous) 2004-04-08 05:24 am (local) (link) Или там глухаря. Что вы сразу вальдшнепы, рябчики. Мы ж не французы какие-нибудь, понимаешь. У нас душа просит простого чирка. Лучше трёх, али пяток... (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: allaq А вот тетёрку, тетёрку-то как, а? imenet 2004-04-08 05:50 am (local) (link) Тетерева и глухари, к отряду куриных относятся, ну и следовательно минимум специй, если мариновать желаете, ну и если птиЦ не слишком старый попался ;) А уж если нет, то маринад, см. выше. За чирков могу сказать следующее: Чирок, как и кряква считается "благородной" дичью. В среднем кряковая утка весит около 1 кг, а кряковый селезнь — около 1,5 кг. А чирки бывают несколько видов, наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Чирок конечно меньше утки и весит всего 300—500 г. По вкусу мясо занимает первое место среди всех водоплавающих птиц. Вот с августа до поздней осени и давайте, будите охотиЦЦо ;))) Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка — жаренье и тушение. В походных условиях их лучше запекать на вертеле над открытым огнем костра. А можно и в глину заложить и испечь, на том же костре. Мона и суп сварить. Перед приготовлением мясо этих уток лучше мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде. Крепость маринада достигается добавлением уксуса, а терпкость — большим количеством специй. ЖАРКОЕ И СУП ИЗ КРЯКВЫ ИЛИ ЧИРКОВ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ. Предварительно разумеется ошипать и выпотрошить, промыть холодной водой, положить в холодную воду и варить час-полтора, затем мясо вынимают. Мелко нарезаем репчатый лук и поджариваем его на сливочном масле до розового цвета. Кладем его в кипящий бульон, добавляют туда мелко нарубленную зелень петрушки или кинзы и кипятят 10—15 мин. Затем шумовкой вынимают лук и зелень из бульона и опускаем в кастрюлю на 3—5 минут спелые помидоры. Потом их вынимаем, шкурку очищаем, разминаем их в отдельной миске с мелко нарубленным чесноком, и жидкость сливаем в бульон - это придаст ему кисловатый вкус. Добавим в бульон немного корицы и красного молотого перца. Муку пассеруем со сливочным маслом, разводим бульоном и добавляем в кастрюлю. Разболтанное сырое яйцо вливаем в кипящий бульон, энергично размешиваем и снимаем с огня. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью. Сваренных ранее уток разрезаем на куски, смешиваем с извлеченным из бульона луком, мякотью помидоров и чеснока, добавляем сливочное масло, немного бульона, посыпают красным молотым перцем и спассерованной мукой. Тушим на слабом огне 5—10 мин. Готовое блюдо так же посыпем мелко нарубленной зеленью. НА 2-х ЧИРКОВ или 1 КРЯКВУ: 1,5—2 л воды, 3—4 луковицы, 3—4 помидора, 2—3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 сырое яйцо. Соль, красный перец, корица, зелень, чеснок по вкусу. (Reply to this) (Parent)

Re: allaq А вот тетёрку, тетёрку-то как, а? imenet 2004-04-08 05:56 am (local) (link) Как правило мясо тетеревов никогда не было особенно жирным. Грудка состоит из двух слоев: верхний — темное мясо, нижний — бело-розовое, как у рябчика. Мясо молодых тетеревов сочное и нежное. Мясо старых петухов-косачей более жесткое. Молодых тетеревов лучше жарить и запекать, мясо косачей тушить и варить. В походных условиях мясо тетерева варят, запекают на вертеле или в глине. ТЕТЕРЕВ С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ. Тушку тетерева начиняем очищенными лесными орехами, добавим внутрь мелкие кусочки свиного сала или сливочное масло, чуток сахара. Кстати вместо орехов можно взять свежую или моченую бруснику,клюкву. Сверху тушку обернуть свиным сальником илил тонкими ломтиками свиного сала, помещаем в духовку. Молодые тетерева жарятся 40—45 мин, старые косачи — 1—1,5 ч. На 1 тетерева: 2—3 стакана орехов или другой начинки, 150—200 г сала, 2—3 кусочка сахара. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: allaq Спасибо Вам, добрая душа... (Anonymous) 2004-04-08 03:19 pm (local) (link) Воплотим, когда в Россию в отпуск по осени удастся. Только у нас всегда чуток в водичке с уксусом вымачивали - совсем немного, час где-то, обжаривали в утятнице и тушили в русской печи (я, городской человек - в духовке), с ягодами можжевельника, палками укропа и листиком смородины. У нас, на Клифорщине, эти дикие утки-гуси косяками над головой - к ближайшему озеру стремятся. У мужика аж рученьки трясутся и глаза сумасшедшие, когда видит такое безобразие. А ружжа-то нету:-))) (Reply to this) (Parent)

shtirl 2004-04-08 07:14 am (local) (link) если нету времяни занимаца маринованием есть хороший выход - сделать фарш и замонстрячить котлеты. Так даже самого дряхлого лося можно съесть:) (Reply to this) (Thread)

homola 2004-04-08 07:18 am (local) (link) Как мне поведал источник, заслуживающий доверия - в Томске производят пельмени с лосятиной и медвежатиной, идентичными натуральным. (Reply to this) (Parent) (Thread)

shtirl 2004-04-08 07:29 am (local) (link) хдеж столько лосей и медведей наловили, чтобы открыть линию по производству пельменей? :о() думаю, у них там либо инкубатор либо клонирование:))) (Reply to this) (Parent) (Thread)

homola 2004-04-08 08:46 am (local) (link) Либо вкусоароматические добавки из вторичного продукта, собранного из-под зверушек... (Reply to this) (Parent)

imenet 2004-04-08 07:35 am (local) (link) Пробовала, запашок есть и никуда не девается. Лучше все же мариновать. Как спец в этом деле говорю Я с дичью сто лет дружу, все испробовала уже. (Reply to this) (Parent) (Thread)

shtirl 2004-04-08 10:44 am (local) (link) про дежурное выдерживание дичи несколько минут в водице подкисленной уксусом со специями я умолчал, т.к. это подразумевается и эта отбивка запаха маринованием не считаеца:) (Reply to this) (Parent)

---

(12 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]

<lj-cut> Высокая плотность мяса диких животных вызывает необходимость его размягчения путем маринования.
В основе такого маринада — виноградный илил обычный уксус. На 1 л воды полагаетс 1 или 2 стакана 3% уксуса. Так же добавляется соль и сахар, а что бы был аромат положим морковь нарезанную кружочками, ну илил как нДравийцца нарезаем, ее родимую. Так же корни петрушки, репчатый лук, чеснок и другие специи - выбор за вами. 
Сухое вино так же подходит для маринования, вместо уксуса, замечательно подходит. Еще огуречный рассол, сок квашеной капусты илил даже можно молочную сыворотку.

Мясо должно полностью "тонуть" в маринаде. 
Кстати в любой посуде, акромя медной, такое действо можно произвести.
Время маринования будет зависить от возраста дичи и ее вида. 
Пернатых маринуем, где-то сутки, мясо зайца — до 2 суток, а вот мясо диких копытных — до 4—5 суток. 
Есть же еще и старые копытные животины. Для такого мяса нужен крепкий маринад и увеличенное время маринования. 

Если дичь долго хранили в замороженном виде, то и его рекомендую выдержать в крепком.
Маринад же не только размягчает мясо, но и отбивает неприятный запах. Это происходит засчет добавок специй. 

Никто непробовал мясо кабанов-секачей запизженных ставными охотниками в тот период когда у этих животин идет гон?Запашок я вам доложу в это время у них- неипацца.
 
Тут уж без пряных специй не обойтись - тмин ( можно растолочь), кориандр, куркума.

Из пернатых, в крепком и пряном маринаде лучше всего выдерживать тушки нырковых уток и лысух, мясо которых имеет специфический запах. Впрочем для других водоплавающих то же подойдет такой маринад. 

А вот дичь из куриных пород лучше мариновать с минимумом специй, а вместо уксуса взять сухое вино. 
Рябчики, бекасы всякие,вальдшнепов можно вообще не мариновать.

Неувлекаться - это главное. Не увлеваться маринованием, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат. И лучше не мариновать то мясо которое собираетесь варить.

ГОРЯЧИЙ МАРИНАД. На 2 л воды кладут 2 чайные ложки соли, 1—2 лавровых листа, 2—3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2—3 корешка петрушки и кипятят 3—5 мин. Добавляют 2—3 нарезанные кольцами луковицы, 2—3 нарезанные соломкой моркови, 5—6 очищенных долек чеснока, вливают полстакана столового уксуса (лучше виноградного), дают еще чуть-чуть покипеть, немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо. Посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы сохранить душистый запах.

ФРАНЦУЗСКИЙ МАРИНАД. Возьмите 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2—3 моркови, 2—3 нарезанные луковицы, 1—2 гвоздики, 1—2 лавровых листа, 1—2 дольки чеснока, половину чайной ложки тмина и половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.

После того как мясо замариновали, его обсушить полотенцем и нашпиговать свиным салом. Брусочки где-то по 3-5 см. У меня была острая деревянная палочка, ею вдоль волокон протыкаю и вставляю брусочки сала.

Шпиговать лучше то мясо, которое собираетесь большим куском готовить, а так же, мясистые куски зайца или крупных пернатых.
Мелких и среднихп ернатых, таких так утки, куропатки, вальдшнепы и ты.ды,  рекомендую приготовить целой тушкой, ее следует обернуть тонкими ломтиками свиного сала или свиным сальником.
А дольками чеснока можно нашпиговать мясо диких копытных и водоплавающую дичь. Будет сочно и ароматно. </lj-cut>