Кит ([info]kit58) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2004-04-10 11:50:00
Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry
Current mood:awake
Current music:Mahavishnu orchestra "Earth ship" по радио
Entry tags:Классика, Мясо, Опрос, Пряности/Приправы, Птица

Аккорды списать
Припадая к живительному Источнику Мудрости прошу Уважаемый Ареопаг высказаться на тему сочетания специй к основным блюдам (несупового характера).

Предыстория - чуть не умер в гостях где хозяйка в холодец положила эстрагон - модно было экспериментировать.

История - готовил на днях свининку под сметанкой по простому, с лучком. Положил из спинномозговых соображений тимьян, розмарин, базилик (все сухое НЕ зелень). Ну и черного перца натолок естественно.

Вопрос: Возьмем 4 варианта блюда - Говядина, Свинина, Курица, Рыба. Какие бы сочетания вы предложили.

Например:
С - тим. розм. баз. ЧП. (сух)

предлОжте еще!


(16 comments) - (Post a new comment)

Интересно
[info]arussian
2004-04-10 06:23 pm (local) (link) Track This
А где кориандр? Замыкал? Острый соус? Тоже замыкал? Ух ты!!!

(Reply to this) (Thread)

Re: Интересно
[info]kit58
2004-04-10 11:12 pm (local) (link) Track This
Дык в этом то весь и был вопрос - где остановиться. Стоит ли кориандр мешать с тимьяном, базиликом и розмарином?

Острый соус - это на томате?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Нет, батенька (пародируя Вреда)
[info]arussian
2004-04-11 08:37 am (local) (link) Track This
Острый соус изготовляется из острого (для любителей - очень острого) перца. Некоторые компании применяют вытяжку из перцев типа абаньеро, которая, по шкале Скорвила, доходит то 2М единиц. Сам перец, для справки, доходит до 500К. Это перец который, при разделке, жжет пальцы непосвященных и делает блюдо вынутое из холодильника горячим без подогрева. :)

(Reply to this) (Parent)


[info]vreditel
2004-04-10 10:05 pm (local) (link) Track This
не, ну Вы батенька даете... Эта ж тема неисчерпаем как сам атом, Ленин нервно курит...

Ну, вот возьмем классику куриную: это годится и для бульона и для тушения: чабер, базилик,чеснок красный чили типа гуахильо, некоторые любят погорячее:), черный перец, майоран.
Вот тебе для стюдня мясного в самых общих случаях, чтоб не помереть от эстрагона: лавровый лист, укроп, черный перец, чеснок.
Вот общая рыбная классика: лук,петрушка, укроп, анис, фенхель, перец белый.
Вот, например свинина: ямайский, кардамон, кориандр, тмин,белый перец, тимьян, или вот возьми китайский вариант для свинины -усянмань: хуацзе(сычуанский перец), бадьян, гвоздика, корица, имбирь. Кстати, усянмань(порошок пяти специй) отлично играет с курицей.
Или взять такой довольно универсальный карри для курицы или баранины:
кайенский перец,кардамон,кориандр,гвоздика,ажгон,фенхель,фенугрек,перец белый, куркума.
Дык... Всего разве перечислишь? А, да, еще говядина... У нас,в Индии, коров вообще-то не едят, но я слышал, где то на Кавказе используют такой состав хмели сунели для харчо из говядины: базилик, кориандр, майоран, укроп, чили, шафран.

(Reply to this) (Thread)

Добавлю к вышесказанному
[info]alyushca
2004-04-10 10:18 pm (local) (link) Track This
Тимьян, розмарин, базилик - очень "сильные" травки. Я бы не стала их мешать. Разве что щепотку тимьяна и четверть щепотки базилика в свинину. А розмарин в сочетании с толчёными можжевеловыми ягодоми любое мясо (кроме бройлеров) превратит в "дичь"!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Добавлю к вышесказанному
[info]kit58
2004-04-10 11:43 pm (local) (link) Track This
А если взять за основу листья базилика? Что еще пойдет?
Чеснок? ЧП. Зеленый лук в конце. Петрушка?

Проблема с "несильными" травками, что их присутствие весьма относительно. Поэтоу я и думаю - взять две-три "сильных" и на этом остановиться. Может пропорциями поиграть.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Это тебе выбирать
[info]arussian
2004-04-11 08:25 am (local) (link) Track This
То, что нравится. Я, например, без молотого кориандра, тимьяна и эстрагона не могу готовить. Но это я. Товарисчь, который прет всюду острый соус из шотландского боннета, второго, по силе, перца в мире. Правда свежий кориандр и розмарин меня манят намного меньше.

(Reply to this) (Parent)

Re: Добавлю к вышесказанному
[info]a_runa
2004-04-11 08:21 am (local) (link) Track This
а как же букет гарни? там смешивают розмарин и базилик.

(Reply to this) (Parent)


[info]kit58
2004-04-10 11:23 pm (local) (link) Track This
пппомедленней ппжалста... я запписую...
Вот вот вот - чего и хотелось.

Укроп в холодец - никогда не пробовал.

Анис в рыбе - записал.

А как усянмань по английски будет?

Поо шафран в хмели сунели занятно. Как его добавлять с пинцетиком? Он же мелкий и дорогой как собака.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]masha_vi
2004-04-12 03:03 am (local) (link) Track This
Скорее всего там нижнеиме(я)ретинский шафран. Он знааачительно дешевле. И, по-моему, там еще и пажитник в хмели-сунели. Но по памяти 100% не дам.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]a_runa
2004-04-14 07:09 pm (local) (link) Track This
имеретинский. так называют бархатцы.

(Reply to this) (Parent)


[info]marysja
2004-04-11 01:24 am (local) (link) Track This
к рыбке-то эстрагон тоже вполне, а к курице имбирь (особенно сухой), а к яйцам ее - свежий:)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kit58
2004-04-11 03:29 am (local) (link) Track This
А как это к яйцам свежий имбирь? Что за блюдо такое?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]marysja
2004-04-11 04:51 am (local) (link) Track This
да ну такое псеводокитайское блюдо - вареные яйца порезать пополам вдоль, корень имбиря натереть на самой мелкой терки и разложить _по-немногу_ на половинки яиц, все полить соевым соусом. Собсно все:)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dvonk
2004-04-12 08:27 am (local) (link) Track This
А если не полениться и сделать две вещи - купить китайские консервированные яйца, и к соевому соусу добавить рисового уксусу, то получиться совсем уже китайское. И даже не псевдо.

(Reply to this) (Parent)

Сталик
(Anonymous)
2004-04-11 10:58 am (local) (link) Track This
Неееет... на этот вопрос никакого окончательно ответа получить невозможно.
ну и что, что курица, к примеру? а готовить её как? да, как минимум 50 самых разных сочетаний приходит на ум!
Поконкретнее надо бы, вроде:
а) исходный продукт
б) способ приготовления
в) продукты, которые будут в компании
г) для кого готовим
д) время года
е) настроение
ж) стиль приготовления

Да и исходя из таких подробных данных вариантов может выпасть множество - как карты лягут.
И кто возьмётся сказать: " А правильно было вот так!" ???

(Reply to this)

(16 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]