Не в классическом русском понимании слова "шашлык", а в тайском. Прекрасные маленькие шашлычки из белого куриного мяса. Рассказать?

(Reply to this) (Thread)

Сатай??!

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Вам что-то не нравится?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

"Не нравится" - немного не тот оттенок. Я просто удивился. Потом рецепт прочитал и удивляться перестал. Хотите, я Вам расскажу, как на самом деле соте готовят? Потому как то, что Вы написали, это наверное вкусно, но не соте нифига.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Для начала объясните мне, как у Вас получилась буква "о" в слове, в котором ее в принципе нету. Satay не есть соте. Соте по-русски это тушеные баклажаны. Так что тут у нас явно непонятка с терминологией.

Во-вторых, да, я буду рада прочитать Ваш рецепт этого блюда. Что такое "как на самом деле соте готовят" я как-то не совсем понимаю. Есть Ваш вариант. Есть мой вариант. Есть масса вариантов. И слава Богу.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

>как у Вас получилась буква "о" в слове, в котором ее в принципе нету. Satay не есть соте. Соте по-русски это тушеные баклажаны.

Я не очень интересовался лингвистическими этапами формирования слова. Могу предположить, что без французского влияния не обошлось, они полвека в ЮВА хозяйничали. К этому же, камбоджийское название блюда пишется как "сате'", апостроф над последним 'e'.Произносится так же. А где Вы услыхали произношение "сатай"?

На самом деле - это не мой вариант, да и я и сам готовлю по-разному, по желаю левой пятки. Но есть общая схема, принципы, вокруг которых строится куча индивидуальных рецептов. Это и с пловом так, и с шашлыком... и с соте тоже. К соте подается специальный соус, арахисово/кокосово/острый и при мариновании рыбный соус используется во всех известных мне вариантах. Конечно, есть авторские предпочтения - ктото добавляет арахис и в маринад, кто то использует один и тот же раствор и как соус и как маринад.,, и т.п. Но про соте вообще без арахиса - это я впервые из Вашего рецепта прочитал. Ну и так далее.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Никогда не слышала, что сате (хорошо, будь по Вашему, хотя по-английски это совершенно очевидно пишется как satay и так же и произносится), так вот, что сате маринуется в рыбном соусе. Да, без рыбного соуса никак не сделать Том Гай Ка (курино-кокосовый суп). Но в маринаде для сате, я думаю, вполне можно обойтись и без него (только что просмотрела несколько книг по ЮВ-азиатской кулинарии, и там нет его, ну нет его в рецепте). В конечном итоге, как мы понимаем, сате есть настолько же общее название для целого ряда блюд, насколько и, скажем, шашлык.

Про ореховый соус. Опять-таки, в маринаде он мне не встретился ни разу. В качестве соуса для сате, да, он необходим. Но здесь все объясняется элементарно. Я просто-напросто забыла про него написать.

И последнее. Я достаточно долго жила в Калифорнии, которая, как Вы, скорее всего знаете, отличается т.н. California cuisine. Свободными вариациями на тему. Моя кухня явно подверглась калифорнийскому влиянию. Кроме того, как я помню, данное сообщество декларирует Против фанатизма и ламерства на кухне.

Так что бон Вам аппети!

(Reply to this) (Parent)

"шашлык" - вроде метод... А из чего, это уже вопрос №2.

(Reply to this) (Thread) (Expand)

шашлык - вроде всего лишь "шесть кусков"... (неуверенно)
или это "шиш кебаб"?

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Точно не знаю... Вроде базовое слово здесь "шиш/шаш" - остриё, кол, шишка в конце концов :). Т.е. нанизаное на шампур, вертел.

Вот, копнул поисковики - наткнулся на смешную националистическую статью:

"Возмущение вызывает попытка "обармянивания" популярного во всем мире азербайджанского блюда шашлык. То, что шашлык - это важная составная общетюркской кухни, и азербайджанской в частности - это неопровержимо. И даже В.В.Похлебкин, который уже имеет опыт "армянизирования" о шашлыке, пишет: "что касается слова "Шашлык", несмотря на его тюркское происхождение...". Да, правда часто бывает горькой, но иногда ее заменить сладкой ложью бывает невозможно. Обычно, всему новому название дает создатель. Поэтому именно в названиях и надо искать ключи к происхождению. Слово шашлык, безусловно, имеет тюркское происхождение. И сегодня почти в каждой азербайджанской семье имеется шиш (шампор), на котором жарят шишлик или кабаб (в разных районах готовят "шишлик", "шишкабаб" или "кабаб"). Слово "шиш" означает острие, возвышенность и т.п. Например, "уджу шиш агадж" (кол с заостренным концом), "шиш даг" (гора с заостренной вершиной) и т.п. Приставка "~лик" указывает на применимость к чему-либо (эквивалент в русском – слово “для”). Например "этлик хейван" (животное на мясо), "инлик jун" (шерсть для ниток) и т.д. В древнетюркском литературном памятнике "Книга Деде Горгуда" читаем: "Гоjун вергил - бу оглана шишлик олсун" ("Давайте баранов - пусть этому парню на шишлык будет")."
http://www.karabakh-doc.gen.az/ru/articls/artc056.htm

(Reply to this) (Parent)

= Берем базовый метод изготовления шашлыка, и модифицируем:
- Не надо мариновать в цитрусовых, не совместится...
- Очень трудно подбирать температурный режим, это рецептом не описать
+ Маринуется в собственном соку с обычными приправами
+ Можно вина сухого кислого добавить.
- Лук ИМХО не сочетается ни грамма. :)
+ Нужно обеспечить "шубу", чтобы сок остался. Например Манаезом. Он действительно пойдет "в расход", поэтому действительно можно почти любой. ;)
+ Нужно часто вертеть, естественно, чтобы сверху корочка - внутри сочно
+ Подходят и грудки, и темное мясо
- Трудно нанизывать на шампур, в смысле чтобы куски потом грелись равномерно

То есть практически - дело не в рецепте, надо просто руку набить. :)
Я набил. ;)

(Reply to this) (Parent)

Это народная уральская еда! Вот летом там меня угощали шашлыком из курицы.
На мангале. Кусочки курицы кладутся между двумя решетками-противнями, греются над дымом и периодически переворачиваются. Дальне

(Reply to this) (Thread)

Продолжаю - дальнейшую технологию не знаю, так как было много пива выпито и после дороги устали, не до рецептов было.

(Reply to this) (Parent)

у куриного шашлыка есть большой плюс: его невозможно испортить, пересушив или купив слишком жесткое или сухое мясо. как готовить, точно не знаю, но тот, которым угощали меня, мариновался в майонезе.
да, конечно, правильный шашлык - только из мяса и маринуется в воде с правильной травой, но этот тоже был очень вкусный.

(Reply to this)

Расскажите пожалуйста!
А маринование курицы в майонезе меня несколько пугает. Да и сам майонез тоже :-)

(Reply to this) (Thread)

Про Сатай.
Мариновать курицу будем? Будем. Но НЕ в майонезе. А в кокосовом молоке.

По порядку.
Ингредиенты
Куриные грудки - скажем, грамм 700.
Маринад
1. Кокосовое молоко (1 банка) или сухая кокосовая стружка (полстакана замочить в кипятке)
2. Сахар или мед - пару столовых ложек
3. Соль - 1/2 чайной ложки
________________________
4. Имбирь (лучше галангал, тайский родственник имбиря, но где ж его в Москве возьмешь?) - натереть на терке, кусочек примерно с фалангу большого пальца
5. Чеснок - 3-4 зубчика
6. Лимонник (lemongrass) - свежего примерно столовую ложку накромсать или сушеного пару ст. л. размочить в кипятке вместе с кокосом.
7. Кинза - полпучка
Все мелко порубить и смешать (можно в кух. комбайне)
Для облегчения жизни можно не выпендриваться и вместо ингредиентов 4-7 использовать зеленое тайское карри (иногда продается в банках). В Москве покупается у индусов на Сретенке.

Куриные грудки нарезать поперек волокон длинными полосками примерно 2-3 см. шириной. Накидать в миску. Залить маринадом и дать постоять от 2 до 24 часов.

Взять маленькие, предпочтительно бамбуковые, шпажки. За час до жарки замочить их в воде, чтобы они не горели при приготовлении.

Нанизать курицу на шпажки. Не стоит надевать слишком много кусков на одну шпажку - лучше подать несколько шпажек на порцию.

Жарить - если есть - на мангале. Но я спокойно делаю сатай под грилем в своей плите. Да, не пересушите - всего-то и надо, что по 3-5 минут на одной стороне.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

АААА!
Люблю я Вас.
А мы тут шашлык не из курицы, из сердечек куриных, печенок (не переусердствовать с маринадом!), тогда маринуют в белом вине+наршараб по вкусу, травы конечно.
Ну и самое обязательное это из индейки - красное мясо.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Вот не соглашусь с красным мясом. Не нравится оно мне в шашлыке.

А за рецептами - милости просим. У меня их масса - голова-то большая ;)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

А что в индейке, ну неужели же ее грудь? (как по-русску то, грудинка, это вроде у скота?)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Грудинка это у хрюни (не ем хрюню). И у барашка, хороший барашек, кудрявый, люблю. Очень люблю.

А у индейки - грудка. Учитывая размеры - грудища, размера 6-го.

Не знаю, я после жизни в Америке вообще решила, что индейка не является съедобной птицей. Она большая, наглая и грубая. То есть, ну очень уж сильно надо извращаться, чтобы вкусно было.

То ли дело мой курчикен. Счастье просто.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Дааа, после жизни в Америке многое странным покажется, одна синяя кукуруза чего стоит.
Индейки у них действительно гигантские, а вот в Израиле, да и в кошерных магазинах в Бруклайне(Бостоне), она более нормального размера, по крайней мере ее грудь.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Синяя и красная кукурузы очень хороши. Особенно чипсы и лепешки из них. А мяса (включая птицу) в Америке я практически не ела - кошерных магазинов у нас в северо-калифорнийских горах не было.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Да, переехав на Родину обратно до сих пор скучаю по магазинам.
Даже не по продуктовым, впрочем это другая тема

(Reply to this) (Parent)

Попробовал рецепт, но просто с куриным мясом на кости. Получилось очень вкусно!

Спасибо!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

На здоровье! Очень рада, что понравилось.

(Reply to this) (Parent)

Шашлык из куры вполне распространён в мусульманских странах, имха вполне нормальная писча :)

(Reply to this)

в посёлке Учкуевка (пригород Севастополя) семья Н-ых умеет готовить па-тря-сающий сабж.
рецепт увы засекречен:( в нём, "представьте себе, представьте себе" (с) - действительно фигурирует страшное слово майонез... причём как мне сказали любой из покупных (!) "и кое-что ещё" (с)
вооот
под марочные сухие вина инкерманского завода... бляя, я хочу это ещё раз съесть

(Reply to this) (Thread)

потихоньку вспоминаю:)
используются куриные бёдра, там где побольше холестирина, и рубятся пополам
еще лук участвует, уксус вроде. Всё это звучит ужасно, более того, попытка сделать то же самое самостоятельно привело к закономерному оглушительному провалу, однако "истина гдето рядом"...

(Reply to this) (Parent)

вызывает наибольшее доверие. Правда, возникают некоторые опасения насчёт лимонника (в травах, признаюсь, туповат). Остальное звучит довольно интересно. Спасибо большое!

Интересно, есть ли ещё варианты?

Майонез, я полагаю, мы всё-таки с негодованием отметём. По поводу мяса - использование грудок мне представляется наиболее логичным.

Кроме того, очень хотелось бы выслушать по этому вопросу мнение Сталика.

(Reply to this) (Thread)

Вариантов масса.

Да, я пробовала делать куриный шашлык из мяса с бедра - мне показалось гадостью, хотя вообще-то темное мясо - мое любимое.

Я мариновала грудки в (извините за выражение!) апельсиновом соке. Лимонный сок мне нравится меньше - он частично "готовит" мясо. Красное сухое вино работает очень хорошо, а еще лучше - красный вермут.

Вы не сильны в пряностях, однако, не могу не упомянуть тандури - традиционное индийское блюдо, которое тоже есть вариация на тему шашлыка. Для него курицу маринуют в йогурте.

(Reply to this) (Parent)

В наших Палестинах особо уважаем блюдо персидских евреев - крылышки на углях.

(Reply to this)

А самую малость поподробнее про крылышки на углях? :-)

(Reply to this) (Thread) (Expand)

И про тандури если не сложно.

(Reply to this) (Parent)

Крылышки маринуются в ...
а. Наршараб+белое вино, пряные травы
б. териаки
в. красное сухое+паприка+ чеснок
мариновать сутки.
На решетке на углях быстро обжаривать, поливая вином слегка.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

(вздыхая) а мне в томатном соке нравится мариновать куриные крылья

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Аленушка, так тож хорошо, особливо если с чесноком+чили

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Куриные крылошки хрумкуются как семечки. По мне их вообще можно не мариновать. На мангал и вперед!

(Reply to this) (Parent)

1 целая курица, разрезанная на куски (или только грудки)
2-3 столовых ложки раст. масла
1 средняя мелкопорезанная луковица
5-6 мелконарубленных зубчиков чеснока
Кусок имбиря с большой палец - натереть на мелкой терке
1 острый перец (без семян)
1-2 ч.л. соли
1 ч.л. молотой зиры
1 ч.л. турмерика
1 ч.л. молотых семян кориандра (кинзы)
1 ст. л. гарам масалы (смесь индийских пряностей)
Кайенский перец - на кончике ножа
Стаканчик простого йогурта
Сок половины лимона

Все ингредиенты, кроме курицы, разбомбить в блендере до получения однородного соуса. Вылить на курицу (да, если используем грудки, то не забыть их порезать, скажем, на четвертушки). Перемешать так, чтобы маринад равномерно покрывал курицу. Накрыть пленкой и поставить в холодильник. Мариновать от 3 до 24 часов. Время от времени вынимать из холодильника и перемешивать.

Перед поеданием вынуть птицу из холодильника. Можно жарить на/под грилем, можно запекать в горячей духовке. Не забывать поливать маринадом. Если тандури делается из белого мяса, то достаточно жарить минут по 5-7 на каждой стороне, а если из целой курицу - то по 15-20 минут на каждой сторону.

Лопать с лепешками чапати.

(Reply to this) (Thread)

Какое милое слово: Курчикен! :)))))

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

КУРА! Мерзкое слово. А курица - обычно мокрая. А чикен - не- по-на-шен-ски (моя переводчицкая душа этого не выносит). Вот и получатеся курчикен :)

(Reply to this) (Parent)

Пугает турмерика и гарам масала. В остальном всё понятно. Спасибо! :-)

(Reply to this) (Thread) (Expand)

Не боись! Оне звери не страшные. Индусы на Сретенке их продают по сходной цене, вкусно очень.

(Reply to this) (Parent)

Куркумы боятся, тандури чикен не делать! Она на каждом рынке продается.
А гарам масала - это не самый важный элемент такого шашлыка. Не в нем цимес. А в йогурте+имбире+чесноке+перце+карри (да, да - куркума + зира + кориандр = карри. Так что если у вас вдруг нету этих вещей по отдельности, а есть хороший карри, кладите его. А гарам масалу... Можно положить, можно не класть).
Это очень дельный рецепт, советую.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

В классическую приправу карри еще идет то ли фенхель, то ли анис (не помню навскидку), которые совершенно меняют вкус.

А в гарам-масале есть корица и кардамон, что есть две большие разницы.
Впрочем, я просто очень, очень - я уже сказала "очень"? - люблю гарам масалу, а вот индийские разновидности карри люблю существенно меньше. По-видимому именно из-за аниса/фенхеля или как его там.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

У меня есть три разные гарам масалы. Одна на даче (моя любимая), одна купленая на Сретенке (по-моему, они где-то украли корицы и сыпят ее всюду), и одна, купленая еще где-то. Все три общего ничего ВООБЩЕ не имеют. Это так, к слову.
Да. А вот насчет карри - не надо говорить слово "классический". Это этого мне становиться душно, и сразу вспоминаются труды незабвенного ВВП, где, расказывая о пряностях, он рассказал нам о десятке разновидностей карри, от одного вида бы рецептуры которых приличному индусу сделаются колики и несварение желудка - с кардамонами, корицами и душистыми перцами в обязалове.
Итак, чтобы получилось карри, нужно иметь на руках зиру, куркуму и кориандр. Все остальное - опционально и заведует исключительно оттенками. Откуда пошли в народе слухи про наличие в карри фенхелей и анисов - мне неведомо, но, думаю, это старик ВВП (Ц.Е.Н.!) нахимичил, да польские производители смесей в пакетиках. Они туда и фенхель, и тмин, и тимьян с можжевельником ЛОЖУТ.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

И все равно я с Вами не соглашусь. Польских пакетиков в жизни не покупала, а вот книг по индийской кулинарии читала много. И ела много. Да, есть виды карри без аниса. Да, есть виды карри, практически не отличимые от гарам масалы. А есть принципиально другие. Тмин и тимьян, равно как и базилик, лаванду и душицу в карри не видела пока никогда. А вот фенхель, горчичные зерна, лавровый лист, кардамон, зира, анис, турмерик, корица и кориандр встречаются - в различных комбинациях.
Список взят только что из книги Veena Chopra's Real Indian Cookery.

И совершенно не обязательно сразу огрызаться. Да, Вы много знаете, не вопрос. Но я тоже что-то знаю. Возможно, другого.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Ну вот, думаю, началось... А где я огрызаюсь-то?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Да не, чего уж там. Лениво ругаться. Да и зачем? Проще уж без педантизма - Вы будете по-своему готовить, а я - по-своему. Vive la differance!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Лениво ругаться? Слава Богу - у меня и в мыслях не было ни ругаться, ни спорить, не огразаться. Это весна что ли, все какие-то нервные...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Неслучайное слово Вашего поста огрАзаться (простите лингвиста!) - совсем другой ассоциативный ряд. Какие чудесные все-таки бывают описки ;)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Будет вам...

(Reply to this) (Parent)

по-моему, фенугрек. он же пажитник. оно же шамбала. разве нет?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Это, вроде, тоже есть. Впрочем, шамбала-то мне нравится. А есть в карри что-то, что мне лично категорически мешает.

(Reply to this) (Parent)

куркума + зира + кориандр = карри

карри без собственно листьев карри? ню-ню.
тогда уж хотя бы куркума+фенугрек+кориандр+красный перец.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Да, без листьев карри. Листья карри самодостаточны. Кроме того, они очень сильно теряют запах при сушке, посему их, например, на Цейлоне, купить в сушеном виде невозможно.
А вся эта смесь пахнет весьма похоже на эти самые листья. Хотя, на том же Цейлоне, их часто добавляют в блюда, когда там идет whole curry masala.
К смеси "куркума+фенугрек+кориандр+красный перец" добавить зиру - получится отличный острый карри. Про фенугрек я хотел написать, он в очень многие масалы идет, но - в отличие от приведеной выше триединой карри-троицы, все же опционален.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

хм. просто я встречала другую информацию, что именно куркума+фенугрек - основная смесь, особенно если нет листьев карри.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Не верьте. Это старик ВВП своими трудами всю воду замутил. Смешайте куркуму и фенугрек и понюхайте (попробуйте на вкус). Это будет смесь фенугрека и куркумы, но никак не карри.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

ага.
а которую зиру надо добавлять? у меня есть светлая и черная.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Ничего не слышал об использовании черной зиры в индийской кухне... Все время на глаза попадается только желтая. Потом, мне кажется, с тем размахом, с которым индусы сыпят зиру, черная будет больно шикарна :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

я обе по одной цене брала..
а про черную зиру есть упоминание в книжке "ведическое кулинарное искусство", ну и в рецептах там она встречается.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Серьезно? Интересно...
А где это - черная зира и светлая по одной (и какой?) цене?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

украина, донецк.
на одном из рынков э.. узбек, по-моему, но я не уверена, а спрашивать как-то неудобно -))
торгует специями и пряностями. почти все, что есть, продается по одной цене - гривна за маленькую стопочку\пакетик.

выбор довольно-таки неплохой.
базилик, например, есть фиолетовый листья и отдельно цветы и жамбил(зеленолистный)
пряности, молотые и нет, и есть смеси. думаю, что как бы сниженную цену на черную зиру получается сделать за счет базилика, мяты, имеретинского шафрана (бархатцы у нас очень хорошо растут) и т.п.

но вообще черную зиру я увидела первый раз, раньше я ее у него не встречала.
сычуаньский перец, кстати, по этой же цене. только он его чаще называет ваджу. а в крыму я его покупала под название гаро.

(Reply to this) (Parent)

Как-то раз мы поэкспериментировали и вот что получили (если исходить из рассмотренной в вышепоказанных комментах этимологии слова, то получился-таки шашлык): бедра курицы мариновали в кисло-сладком кетчупе, потом... да потом как обычно все - закоптили на мангале. :-) Один момент - кетчуп домашний, поэтому вкус у него был как раз для поедания ложками. :-) Шашлыки получились замечательными и обогнали по вкусу мясные, замаринованные в слабеньком вине.

(Reply to this)

Ну вот, пошли варианты - это хорошо! Дело в том, что шашлык я буду делать на малой родине в МО, куда и отбываю сегодня же вечерним дилижансом. Следовательно, ни на Сретенку, ни на рынки не попадаю. На малой родине тоже есть рынок, но набор специй само собой ощутимо беднее. Так что придётся выкручиваться. В связи с этим вариант "имбирь, чеснок, перец, карри (либо куркума, зира и кориандр вместо карри)" видится более доступным.
Оказывается, куриный шашлык вовсе не нонсенс! (Не особо придираясь к этимологии слова "шашлык").

(Reply to this)

Красиво по форме, но не слишком верно по содержанию. С первым пунктом его утверждения я согласен :), но вот второй - весьма спорный!
Шашлык из курицы бывает и бывает очень хорошим.
В Иране я ел такой, что... жаль, фарси я знаю слишком ограниченно, не мог расспросить.
А вот околоиндийский вариант (почти такой же, как чикен тандури, что тебе уже здесь предлагали) находится вместе с другими шашлыками здесь: http://www.nashakitchen.narod.ru/S1/page1.htm

(Reply to this)

Большое спасибо всем высказавшимся! Значит, как окончательный вариант беру чикен тандури. Что ж, посмотрим что у меня получится. Результат постараюсь описать здесь. Ещё раз спасибо!

(Reply to this) (Thread)

Да уж, результат видать был не очень :(

(Reply to this) (Parent)