![[info]](2004.04.30_%2800.21.00%29_165597.files/userinfo.gif){kind=small}
cook) wrote in ![[info]](2004.04.30_%2800.21.00%29_165597.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax,@ 2004-04-30 00:21:00
| Serguei Parkhomenko (cook) wrote in kitchen_nax, @ 2004-04-30 00:21:00 |
| Entry tags: | Итальянская кухня, Мясо, Мясо/Говядина/Телятина, Национальные кухни, Рецепты участников сообщества |
Оссо-буко. Понятие растяжимое
Нет, ну, я все-таки не нанимался тут про одну политику писать. А
нанимался наоборот - про еду. Так что возвращаюсь к вещам действительно
важным.
Пару недель назад встретилось ликующее сообщение о замеченных в мясном отделе "Метро" правильных говяжьих голяшках
для оссо-буко. Ликование вполне разделяю, поскольку давно и страстно
полюбил этот старинный и багородный (несмотря на сугубую
простонародность происхождения) фасон итальянского жаркого. Рецепт,
правда, там приводился излишне сложный и путаный, на мой взгляд. Соус
предлагалось почти досуха выпаривать, потом опять чем-то разводить...
А
между тем, с принципом оссо-буко - все проще гораздо. Оссо-буко ведь,
если вдуматься, не отдельно стоящее в гастрономических реестрах блюдо, а
более или менее универсальный метод добычи изумительно нежного и
душистого жаркого из мясного сырья, которое на традиционный
обывательский взгляд представляется. вообще-то, каким-то сомнительным,
третьесортным. Традиционная исходная точка оссо-буко - действительно вот
эти вот голяшки, говяжьи или телячьи. Но замечательно подойдет ведь
все, что на косточках, с жирком, с хрящиками, с пленками, с жилками...
Давно замечено, кстати, что вожделенная для советской хозяйки вырезка
или свиной оковалок "мне-бы-только-попостнее-пожалуйста" - штуковина
тупая, скучная, сухая, в сущности безвкусная и беззапашная. А вот эти
вот - ножки, голяшки, лопатки, ребрышки, шейки... О! И хоть телячьи,
хоть ягнячьи, хоть поросячьи... О-о!! То, что у них там называется "collier", "jarret", "paleron", "flanc"
и прочая, и прочая. Состоятельный покупатель от всего этого нос
воротит. Те же телячьи ножки на сильно недешевом Дорогомиловском рынке
идут по 70 рублей за кило. Ну, ребра телячьи - чуть дороже. Но все
равно - почти даром... А народ все за свиными отбивными давится, да за
чуть ли не метровыми поленьями вырезки тоскливой.
Так вот, есть ко всему этому некий единый подход. Простой и ясный.
1.
Мясо промыть, обсушить, нарубить широкими ломтями (4-5 сантиметров
толщиною, не меньше) вместе с косточкой и хрящами, лишний жир срезать -
например, если в дело идут свиные ребра - но ни в коем случае не
дочиста.
2. Ломти тщательно обвалять в муке и обжарить, часто
переворачивая, в большой сковороде с толстым дном или неглубокой
кастрюле, в сильно разогретой смеси оливкового и сливочного масла.
Отложить, прикрыть, чтобы не остывало.
3. Лук - от души, не экономя -
нарезать не слишком мелкой соломкой, морковку - полукружочками, чеснок
- толстенькими "монетками". Обжарить все до мягкости в той же сковороде
в остатках масла и мясного сока.
4. Выложить на эту луково-морковную
подушку мясо, засыпать помидорами, предварительно ошпаренными,
лишенными кожи и семян, нарезанными мелкими кубиками.
5. Залить любым
дешевым красным вином, можно пополам с бульоном (особенно если мясо
постное). Щедро посолить, всыпать десяток горошин душистого перца,
столько же черного или зеленого, один сушеный жгучий индийский перчик,
попудрить молотым кориандром.
6. Накрыть крышкой, довести до кипения,
убавить огонь до минимума - только чтобы слегка булькало - оставить под
крышкой на полтора-два часа. Дважды за это время перевернуть и
перемешать. Незадолго до финала - попробовать соус и, если надо,
досолить.
Всё.
Да, ну и запивать вином, разумеется, не водкой же.
Кстати, назавтра, настоявшись, будет еще вкуснее. А разогревать можно сколько угодно, хоть десять раз подряд.
Зимой особенно хорошо. Долгая, вдумчивая еда для усталого и промерзшего человека.
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]
