но это плов с долмой, думаю, там есть свои тонкости и особенности. я же буду делать просто долму и меня смушают настоятельные рекомендации добавить в фарш рис.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

но плов-то у Сталика _С ДОЛМОЙ_.
и в фарш в той долме никакого риса не добавляют.

"Из мякоти сделаем фарш, добавив в него немного лука, а если фарш покажется постным, то добавим в него и немного курдючного сала. Посолим и… может чуточку чёрного перца? Только осторожно, ведь нам важно сохранить нежный вкус мяса и, тем более, все оттенки виноградного листа!"

(Reply to this) (Parent) (Thread)

вообще-то я умею читать по-русски:-)
просто логично предположить, что долме передастся изрядная толтка вкуса плова, а если она будет готовиться отдельно, то это совсем другой коленкор.

(Reply to this) (Parent)

вот как делает моя коллега-армянка, прекрасный кулинар.

Итак. Первое дело - виноградные соленые листья. Надо стараться выбрать как можно более мягкие. На 1,5 кг мяса - 0,5 кг листьев. Их надо промыть холодной водой, отжать, обдать кипятком и снова отжать.
Фарш. Раньше долму обычно готовили из баранины, теперь все чаще из говядины. В Москве - тем более, со свежей бараниной здесь плохо. Поскольку мясо для долмы должно быть жирным, можно, если вы не нашли жирную говядину, добавить третью часть свинины. Мясо проворачивают и добавляют мелкий рис - третью часть от количества мяса. Иногда его предварительно наполовину отваривают, я предпочитаю класть сырой рис, тогда фарш становится более воздушным. У меня есть хитрость - я обычный рис смешиваю с коричневым. Затем в фарш добавляется очень мелко нарезанный лук и мелко нарезанные петрушка, мята, орегано. Зелень может быть сушеная. Зелени и лука должна быть, опять же, третья часть от объема фарша. Затем фарш перчится черным перцем и немного подсаливается. Все хорошо перемешивается. Далее фарш надо завернуть в листья. Сперва это может показаться трудным, но это совсем не так. Фарш кладем на шершавую сторону листа, загибаем верхний угол, затем боковые "лепестки", наконец заворачиваем нижнюю часть. На дно большой кастрюли выстилается слой листьев, а затем плотно укладывается долма. Все заливается водой - так, чтобы она долму не покрывала. Кастрюля плотно закрывается крышкой и ставится на маленький огонь. Готовится сорок-пятьдесят минут.
Долму едят только в горячем виде. К ней подают мацюн (или тан), в который выдавлен зубчик чеснока. Я в него еще добавляю чуть-чуть корицы. В Армении такую долму обычно готовят зимой или в конце весны, когда появляются молодые виноградные листья.
А летом принято делать долму "по-эчмиадзински". Фарш для нее делают такой же, но начиняют им баклажаны (кожуру чистить не надо, только отрежьте хвостик и удалите сердцевину), перцы, помидоры и айву. И для кислоты добавляют алычу. Такую долму едят без мацюна, посыпав зеленым луком.


но это именно армянский вариант, как видите рис тут есть. вполне возможно, что азербайджанцы делают не так.

(Reply to this) (Thread)

долма по-масковски?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

поправку на москву кара сделала, поскольку сейчас живет в ней, а текст этот был написан лет десять назад, когда с покупкой многих армянских продуктов в москве были проблемы. а так она коренная ереванка, в семье которой говорили только по-армянски и готовили только армянскую еду.

(Reply to this) (Parent)

о, спасибо, интересно. опять дилемма: в рецепте Сталика наоборот рекомендуется минимум специй и никакого риса. оно и понятно, долма с пловом- зачем там рис.

сдаётся мне, что без риса таки не обойтись...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

ну мне все-таки кажется, что у азербайджанцев рецепт может сильно отличаться. хотя вполне возможно что ваш друг просто попал в семью, где дико не любят рис. у меня вот подруга голубцы без риса готовит, потому что его не любит. а потом какой-то случайный ее гость-иностранец будет с пеной у рта кричать "не рассказывайте мне сказки! я был в россии и ел голубцы без риса!!" %)))))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

так и рождаются легенды:-)))

(Reply to this) (Parent)

Правильно всё понимаем, товарищи...
В ту долму, которая пойдёт в плов зелени и специй не надо - иначе эти запахи и вкусы окажутся в плове. А там задача была чуть подкислить плов виноградным листом, больше ничего!
Я пробовал при варке зирвака просто опускать в казан на время стопку виноградных листьев - эффект тот же!

(Reply to this) (Parent)

В точности то, что готовили мои армянская бабушка и прабабушка (прабабушка готовила лучше). Даже мяту в фарш и корицу в мацони не забыла. Я, впрочем, до сих пор делаю с бараниной. Покупаю на рынке и не дрогнувшей рукой пускаю на фарш. Никогда со свининой. И лишь очень редко - с говядиной. Да, в армянском варианте с рисом обязательно.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Если задать в Яндексе поиск по словам "Кара Мискарян", то первой выдастся ссылка на ее интервью газете иностранец об армянской кухне с рецептами, в том числе и этим - там правда редактор много напутал6 в частности в этом рецепте он вместо просто коричневый рис написал "дикий". Когда Кара увидела это в газете, она просто в ужас пришла.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Да, с диким рисом получится совсем не то.
Мне, кстати, несколько раз приходилось делать вегетарианску долму (у меня много друзей-вегетарианцев). Так вот, делала ее именно из коричневого риса, с вагоном зелени, кедровыми орешками, оливковым маслом и лимонами. Не совсем то. Вернее, совсем не то. Гораздо больше похоже на греческую долму, которую часто едят в холодном виде и которая часто делается без мяса. Но вкусно было. Впрочем, я предпочитаю мясной вариант.

(Reply to this) (Parent)

Я так думаю: если долма подаётся как самостоятельное блюдо, то рис в фарше не помешает. Как, впрочем, и зелень и лук
А если долма подаётся к азербайджанскому плову (тот мой вариант узбекского плова с долмой давайте пока не будем рассматривать), то рис, разумеется, не нужен.

(Reply to this) (Thread)

таки интуиция подсказала верно. буду делать с рисом и зеленью. извиняюсь за наглость, но есть ещё один вопрос: долма подаётся горячей как самостоятельное блюдо. что уместно подать к долме в качестве гарнира-дополнения, учитывая, что это ине праздничный стол, а обычный обед? сомневаюсь, что одниой долмой мужчина сыт будет...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

это смотря сколько долмы мужчине дать :)))))

(Reply to this) (Parent)

тогда все просто! делайте долму без риса, а на гарнир подайте рис, гы :)

(Reply to this) (Parent)

Долму подавать в виде единственного блюда - на мой взгляд, не правильно. Обычно это... ну что-то вроде закуски, что ли.
Либо правильно Вам тут говорят: долма плюс откидной плов уже вполне полноценный обед. Можно делать побольше подливы - ею вкусно поливать рис. Можно вниз, под долму, положить косточки-рёбрышки, переложить всё листиками, поверх листиков долму, залить водой, прикрыть тарелочкой, чтоб долма не всплывала и не разворачивалась.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

а что такое откидной плов?
откидной это как?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Рис - басмати или иранский - отваривают в большом количестве солёной воды до полу-готовности, после чего ОТКИДывают на дуршлаг и дают стечь всей воде.
Смазаное сливочным или топлёным маслом дно кастрюли или казана выкладывают тонко раскатаным тестом - казмахом, на которое кладут ещё некоторое количество масла, потом рис, поверх риса опять масло и всё закрывают плотной крышкой, обвязывают салфетками и ставят на маленький огонь на 20-40 минут.
Подготавливают некоторое количество шафранной настойки, которой окрашивают часть готового риса.
На блюдо выкладывают рис, поверх риса - сегменты казмаха, промежутки между кусочками казмаха украшают шафрановым рисом.
Можно посыпать прогретым в сливочном масле сумахом (ягодами), гранатом итд итп
Совет - в тесто для казмаха хорошо бы добавить куркумы.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Сталик, я так поняла казмах готовят из наипростейшего теста аля мука-вода-соль, да? (куркума в уме). и что если не маслом, а курдючным жиром? и с кучей зелени (а шафрановый рис без зелени).

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Хочешь - такое тесто, хочешь - на кефире, помягче...
Курдючный жир убрать для узбекских пловов. Надо топлёное масло, понимаешь?
Зелень - это ты по ходу дела велосипед придумала.
Такой плов тоже делают, добавляют довольно много зелени и готовят так же, как написано выше.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

вот теперь разрываюсь.. осбиралась сейчас за бараниной... и какой теперь плов готовить,, ;)))
пасибки!

(Reply to this) (Parent)

Офигенно вкусно получится, если рис отварить в молоке, наполовину разведённом водой. Тогда рис можно поварить несколько дольше и сделать его лёгким и воздушным.
В этом случае сверху риса хорошо бы положить две-три ложки мёда, который пропитает весь рис и оставит не сладкий вкус, но лишь некоторый привкус.
К такому плову надо подать прогретые в топлёном масле предварительно замоченые сухофрукты и орехи.
Это будет звездец полный.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

ооо.. я представляю :)
совершенно другая концепция блюда, чем сначала по инерции показалось.

/подражание/ Твои речи - апперитив!

(Reply to this) (Parent)

и цветки бузины туда бы наверняка подошли со своим медовым запахом

(Reply to this) (Parent)

мысль с рёбрышками мне очень нравится. именно так и сделаю.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Жирной стороной вниз, посолить и мелко порезаным луком обсыпать.

(Reply to this) (Parent)

а по-разному -)
армянская толма обычно с рисом. но фаршируют не только финоградные и капустные листья, а вообще все - яблоки, айву, лук, помидоры, баклажаны...
грузинская толма как с рисом, так и без. и тоже фаршируются разные овощи.
так что единственно правильного рецепта нет.

(Reply to this)

a gde tut myaso ?:-)

(Reply to this) (Thread)

спёрли, ироды такие, никому нельзя верить.

(Reply to this) (Parent)

Долма пришла к нам из кухни Оттоманской империи и окружающих регионов, поэтому многие народы считают ее собственным национальным блюдом. Арабы, турки, греки, армяне, грузины, азербайджанцы являются участниками вечного спора – чей же рецепт оригинален и что называть настоящей долмой. Естественно, каждая хозяйка, готовящая долму, тоже уверена, что именно она готовит правильно, а остальные просто не пробовали настоящей долмы. Несмотря на кажущуюся сложность, в приготовлении долмы нет абсолютно ничего трудного.

В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шани, кара шани) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других, произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык (кислый йогурт) или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов долмы, в названия которых входит слово «долма».

В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.

В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски.

Насчет добавлять ли рис в долму отвечу нет, ибо это уже не долма, а просто закуска.

(Reply to this)