![[info]](2004.05.17_%2800.51.00%29_182009.files/userinfo.gif){kind=small}
cook) wrote in ![[info]](2004.05.17_%2800.51.00%29_182009.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax,@ 2004-05-17 00:51:00
| Serguei Parkhomenko (cook) wrote in kitchen_nax, @ 2004-05-17 00:51:00 |
| Entry tags: | Бобовые, Колбасы/Копчености, Рецепты участников сообщества, Супы |
Гороховый суп, как я его себе понимаю
Я сам не варил никогда горохового супа. Ну, так получилось. Жизнь
сложилась так. Потому что на разных этапах жизни всегда рядом случались
люди, которые могли варить. Так что я только ел его. Но как же я его ел!
Теперь
вот, хотя люди рядом есть по-прежнему, пришло понимание, что варить
пора самому. Может быть, это возрастное. Может быть, гормональные
изменения какие-нибудь в организме. Или там же, в организме, упало
содержание витамина важного ниже минимально допустимого предела. Но так
или иначе, стало ясно: надо варить. Пришло время. Больше жить так, не
варя, невозможно. Пора.
Так что встал и сказал сухо: "Ты меня тут
жди, а я сейчас пойду за грудинкой сырокопченой. Или за голяшкой
какой-нибудь. Мне шкурочка нужна и косточка. Я буду суп гороховый
варить. Теперь же буду. Иначе нельзя." Тут и понял: глупость говорю.
Шкурочка и косточка ведь уже месяц как в морозилке лежат. Ждут.
Я
тогда в "Метро" обнаружил эту Рульку. Не могу ее с маленькой буквы
писать. Не смею. Она великая была Рулька. То есть их в лотке лежало
много, но все были обыкновенные, а эта какая-то совершенно отдельная.
Невнятного Останкинского, что ли, завода, или может даже Таганского, я
не запомнил отчего-то. 84 рубля за килограмм - это помню точно, потому
что потрясение этой цифрой было уж очень велико. Но! Она пахла, эта
Рулька. Она одна во всем ящике пахла. Она одна пахла за них за всех. И
она имела вид. Огромный полуторакилограммовый воронкообразный оковалок
парной душистой ветчины. Бывает ветчина парная? Бывает, бывает. Вот она
как раз: еще теплая и была. Тугая, пастельно-розовая, и обернута румяной
глянцевитой шкуркой и нанизанна на короткий, мощный обрубок сахарной
косточки.
Как до дому довез, не помню. Не помню, как дождались,
пока дети уснут. Съели: вдвоем сидели на кухне, склонившись над доской,
почти стукаясь головами, отрезали ломоть за ломтем, руками делили,
запивали, кажется, каким-то случайным Merlo delle Venezie. Без хлеба,
без горчицы, без ничего... Это поразительно оказалось.
По-ра-зи-те-льно... Интересно, почему 84 рубля? Они эту гиперрульку
обрезком считают, что ли? Субпродуктом? Отходом ветчинного производства?
В брак ее записывают? У них какое-то против нее предубеждение там, в
Останкине? Суеверие? Кто их знает. Но 84 рубля. За кило.
Однако я
не об этом сейчас. Я о том, что чистил и резал я Ее тогда не просто
како-то так, как нож пойдет. Я со смыслом Ее резал. То есть с замыслом. Я
так Ее чистил, чтобы на шкурочке кое-что важное оставалось. А саму
ветчину раскраивал потом так, чтобы не слишком чисто с косточки срезать.
Чтобы на ней оставалось тоже. Не много. Вот ровно сколько надо. Ничего
лишнего. И - в морозилку, к задней стенке.
И вот теперь вспомнил: они там. И шкурочка, и косточка. Целы-невредимы.
Расспросил
окружающих: чего, сколько, как именно, долго ли. Мнения подозрительно
разошлись. Но не могу же я в такой момент жизни чувствовать себя
неуверенно. Сомнений не могу же я себе позволить. Такое ведь однажды
только бывает. Легкомыслие тут преступно, легковесность -
непростительна.
Стал читать. Плохо дело: ни системы, ни
идеологии, ни принципов твердых. Одни противоречия, сомнения,
разночтения, ереси. "The Good Housekeeping Illustrated Cookbook" (не
смейтесь, замечательная, между прочим, книга, поистине систематическое,
обстоятельное издание), "Книга о вкусной и здоровой пище" (М., Пишевая
промышленность, 1974, между прочим), Молоховец (репринт, конечно),
Похлебкин (прости господи), академическая "Кулинария" (под редакцией
Г.Пряхина), "Искусство Кулинарии" (переводная реплика энциклопедии Le
Cordon Bleu), Вайль с Генисом (на форзаце - автограф и дарственная
надпись одного из авторов), "Домашний дешевый столъ" (очень милая
безделушка-мистификация Черновского издательства), какие-то совсем уж
шарлатанские книжонки в аляповатых переплетах... Неудовлетворительно.
Совершенно неудовлетворительно. Не чувствую. Не понимаю.
Полез в
Гугл. Прочесал первые шесть экранов ссылок. Все вразнобой, кто в лес,
кто по дрова. Без системы без смысла, без озарения. Поверхностно,
шапкозакидательски пишут. Дошел до того, что в ru_kitchen_find рылся. Да, сознаюсь. Было и это. В общем, беда.
Где
- цельный горох, где - половинками колотый, где - дробленый. Замачивать
два часа, четыре, восемь, с вечера, "не менее суток", не замачивать
вовсе... Варить три часа... Полдня... До мягкости... "До гомогенного
пюреобразного состояния..." В воде... В овощном отваре... В мясном
бульоне... Изрезать мясо... Вынуть... Положить... Убрать... Добавить...
Посыпать шкварками... Посолить... Влить мадеры...
Тьфу!
Да
что ж вы за столько веков не могли договориться?!? Это же ни на что не
похоже. Это же - суп гороховый! С косточкой. И шкурочкой. О чем вы все
думали всё это время? Как вы могли оставить меня одного? Вы бросили
меня! Я никогда ни в чем не могу на вас всех положиться! Я так и знал.
Сам. Только сам.
Вот так. Смотрите:
1) Два полных стакана цельного, нераскрошенного зеленого сухого гороха поставить отмачиваться в миске подсоленной воды.
2)
В просторной кастрюле залить тремя литрами холодной воды ветчинную
кость со щедрыми обрезками мяса и ветчинную же шкурку, нарезанную
квадратами с ладонь. На небольшом огне довести до кипения, тщательно
снимая пену. Когда закипит, положить неочищенную, чисто вымытую
луковицу, две крупных разрезанных вдоль морковки, два толстых стебля
сельдерея, разобранную на зубчики головку чеснока, два лавровых листа,
десяток горошин черного перца, пяток - душистого, две чайных ложки соли.
3)
Через полчаса шкурку вынуть, тщательно срезать жир (не выбрасывать, он
еще пригодится), потом соскоблить остатки, чистую шкурку сложить обратно
в кастрюлю.
4) Варить под крышкой три часа при не слишком бурном
кипении. Затем кость и шкурку вынуть, отложить, отвар процедить,
разваренные овощи и специи выбросить.
5) Засыпать в бульон горох,
закрыть крышкой, варить еще три часа, время от времени перемешивая. При
необходимости долить немного кипятку.
6) Очистить и
мелко-намелко нарезать две крупных луковицы, полголовки чеснока, три
крупных морковки. В толстой сковороде выжарить мелко накрошенное сало,
срезанное со шкурки, шкварки собрать и отложить, в вытопившемся жире
обжарить морковку, лук и чеснок до золотисто-рыжего тона.
7) Убедившись, что горох проварился до мягкости сердцевины, выложить в кастрюлю жареный лук с морковкой, варить еще около часа.
8)
Тем временем шкурку нарезать как можно более тонкими - вермишельной
ширины - полосками, мясо обобрать с косточки, нарубить мелкими кубиками,
всё обжарить в остатках того же сала, пока шкурка не начнет стрелять и
подпрыгивать.
9) В ступку сложить зубчики от оставшейся
полуголовки чеснока с чайной ложкой соли . Растереть в пасту
сметанообразной консистенции, понемногу подливая по ходу дела
подсолнечное масло. Полбуханки очень темного ржаного хлеба - вроде
бородинского - нарезать сантиметровыми кубиками, разложить на противне,
обрызгать чесночным соусом, высушить в негорячей духовке при приоткрытой
дверце, помешивая и не давая подгореть.
10) Суп процедить через
частое металлическое сито, гущу - горох и овощи - переложить в блендер и
превратить в абсолютно однородное пюре, вернуть обратно в бульон. Туда
же сложить обжаренное мясо и шкурку. Тщательно перемешать. Поробовать, и
если надо - досолить, доперчить свежемолотым черным перцем. Вскипятить
еще раз, убрать с огня, оставить под крышкой настаиваться полчаса.
11) Уже в тарелке посыпать чесночными сухариками и шкварками из ветчинного сала.
Вот так было дело.
Съели опять вдвоем.
Всё верно.
Записал, чтобы уже осталось. Раз и навсегда.
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]
