oshura (oshura) wrote in kitchen_nax, @ 2004-05-19 22:00:00 |
Entry tags: | Заготовки, Капуста, Национальные кухни, Овощи, Русская кухня, Соления/Квашение, Супы, Щи |
о серых щах. городской романс
А вот кто ежели открыл дачный сезон, так и пригодятся эти сведения по
осени. Или у кого домик в деревне. На земле порой такое чудо
произрастает, что если только по магазинам, так и не узнаете никогда.
Ведь это раньше 2/3 людей жили в деревне, и лишь треть в городе. Сейчас,
конечно, не то. А вкус остался, и память помнит. Заветы предков.
Осенью
собирают капусту с грядки (рубят созревшие кочаны). На др день всей
семьей ее квасят на зиму. Берут кочан и обдирают с него верхние зеленые
довольно грубые листья. Чистый беленький кочан кидают в одну сторону,
там его на шинковку и в ведро с морковкой и солью - квасят кисленькую.
А
вот эти самые зеленые грубые листья капусты моют, складывают в
деревянное корытце и спецтяпкой рубят на мелкие кусочки. Перемешивают с
солью и морковкой и начиняют 3л банки, просто закрывают пластм крышкой.
Ставят в подпол или погреб (холодильник марки "Деревня"), и эта капуста
квасится месяц-два-три. Она годится только на щи, так ее не едят. Она
грубовата и имеет специфический ядреный вкус. Она используется только
для варки серых щей.
Их варят, вернее, томят. Можно только из
этой капусты, добавив воды, довольно долго, не меньше 3-х часов. Лучше,
конечно, в русскую печку на ночь после протопки. Но можно в скороварке.
Или добавляют картошки, лук. Конечно же, туда мясо (суповую косточку),
без этого щи не щи, в деревне-то. Ни разу не видела, чтоб добавляли
специи, разве что сушеный укроп. Потому как вкус настолько
самостоятельный и яркий, что не требуется никаких добавок. Сметаны в
тарелку, и побольше.
Все дело в нижних зеленых листьях, и в их
закваске. В магазине капусту продают уже без них. А жаль. Иногда
встречаю на рынках у бабушек банки со щами (с закваш такой капустой,
есссссно). На просвет капуста в банке не белая, а темно-зеленая. Сразу
покупаю.
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]