а каков он свареный? клейкий, нет..

(Reply to this)

Не стоит. Это очень хороший рис, но он иначе разваривается, чем ожидается для плова. Из arborio во время варки выделится в окружающую жидкость очен много крахмала, отчего она станет густоклейкой. Ризотто хорошо делать, джамбалайю и потобное. Плов будет некрасивым.

(Reply to this)

Есть на одном хорошем кулинарном форуме одна хорошая женщина, которая года четыре подряд говорила, что она умеет готовить хороший плов - сама освоила по книжке одного хорошего узбекского автора - и ещё говорила, что живя в хорошей стране Америке она использует для этого хорошего плова хороший рис арборио.
Так она говорила до тех пор, пока кто-то в Нью-Йорке не купил дев-зиры и не послал к ней - на дикий Запад.
Она сказала после этого: "Плов с дев-зирой - абсолютно другой!" И я верю, хотя арборио никогда в живую и не встречал. И ризотто видел только на фотографиях.
Итого: для плова нужен рис с небольшим содержанием крахмала, но не вовсе без него.
А если крахмала чуть больше, то это осложняет дело, но не делает его безнадёжным. И если хорошенько постараться, то вполне можно приготовить очень вкусный плов и из мягких, крахмалистых сортов риса.

(Reply to this) (Thread)

>Итого: для плова нужен рис с небольшим содержанием крахмала, но не вовсе без него.А если крахмала чуть больше, то это осложняет дело,....

Это немного не так. Крахмал, он полимер. И длина цепочек этого полимера в разных сортах риса разная. В одних, как в арборио, эти цепочки короткие и крахмал легко выходит из зерен в раствор. В других, ну например в басмати, они длинные и размываются плохо, отчего весь крахмал остается внутри зерна. В жидкость почти не идет. Но крахмала там и там одинаково очень много.
И эта разная длина цепочек зависит именно от сорта риса. А вот то, например, как плотно крахмальные зерна "упакованы" - это не только от сорта зависит, но и от того, как долго вот этот конкретный мешок хранился и в каких условиях. А плотность тоже влияет на клейкость/развариваемость. Ну и так далее, есть есвче факторов.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Буду иметь в виду. Мне такой подход к гастрономии - с привлечением теории из разнообразных естественнонаучных областей - весьма симпатичен. Жаль, сам я не естественник. А, прости господи, гуманитарий.

(Reply to this) (Parent)

Ну что не так, что?
Есть нужда спорить, что содержание крахмала в различных сортах риса изменяется, и существенно изменяется?
И есть ли нужда практикующему хорошему повару знать длину полимерных цепочек крахмала внутри этого самого риса? (Теоретиков от кулинарии в расчёт не принимаем!) Или правильнее было сказать, что для плова нужен рис с высоким содержанием крахмала? Или наоборот - может, кто-то хочет сказать, что басмати лучше всего подходит для плова? (Речь здесь шла об узбекском плове по умолчанию, не так ли?) Итого, повторюсь: для плова нужен рис с относительно невысоким содержанием крахмала, но не вовсе без него. По существу этого утверждения можно что ни будь услышать? Я был бы рад.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

>По существу этого утверждения можно что ни будь услышать? Я был бы рад.

Mozhno i s udovol'stviem. No ne sejchas, uvy.

(Reply to this) (Parent)

>И если хорошенько постараться, то вполне можно приготовить очень вкусный плов и из мягких, крахмалистых сортов риса.

Угу. Из японского Hikari например, куриный плов.

(Reply to this) (Parent)

Кстати, я плов делаю из риса круглого, для ризотто, ну, почти для него. И пока нет лучшего риса, если хорошо промыть и замочить на несколько часов, получается неплохой плов (хотя и не плов он вовсе). Кстати телеф. который вы мне дали неполный и если вы пошлете мне также фамилию ваших друзей, я смогу их найти, а только по имени не смогу.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Ниязов - фамилия.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Сегодня попробую найти

(Reply to this) (Parent)

Очень интересно и поучительно.

А Ризотто я вам очень рекомендую попробовать как-нибудь себе устроить.

Это исключительно просто. Нужен практически только хороший рис и хороший, душистый бульон. Остальное - вкусовые и ароматические добавки, которыми вы это свое ризотто хотите обогатить и украсить.

Принцип такой:

1) В широкой кастрюле с толстым дном обжарить до мягкости на оливковом масле мелконарезанный лук.

2) Там же потушить (добавив, если надо, немного бульона) вкусовые украшения - красный перец ломтиками, или белые грибы, или креветки и мидии, или мелконарезанную свиную грудинку или еще что-нибудь пахучее (не все в кучу, конечно, я перечисляю РАЗНЫЕ варианты).

3) Когда жидкость выпарится и останется одно масло, всыпать в кастрюлю хорошо промытый рис и обжарить его там до приятного золотистого цвета и прозрачности.

4) Варить рис - в общей сложности 12-16 минут - при открытой крышке, на довольно сильном огне, помешивая и подливая понемножку горячий бульон (надо чтобы он рядом постоянно подогревался в отдельной кастрюле) , по мере того как он выпаривается и впитывается рисом. По ходу дела - поперчить. Готовность определяется на пробу: рис должен быть "аль денте", то есть чуть-чуть жестковат в середине.

5) Посыпать готовый ризотто мелкими кубиками холодного сливочного масла и энергично перемешать. Можно попудрить мелконарезанной травкой какой-нибудь, например кинзой.

Подавать немедленно в качестве гарнира или отдельного блюда на этапе "горячих закусок".

Только и всего.

Поэкспериментируйте как-нибудь на досуге, не пожалеете, уверяю вас.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

неее, рис в ризотто обжаривается с белым вином, отчего в рисе образуются сперва множество внутренних микротрещин, а потом - изумительная консистенция всего кушанья.
Сразу отвечу - я не умею. Не моего вкуса блюдо, пробовал готовить пару раз только, из любопытсва.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Несомненно, можно в ризотто и белого вина добавить. Точно так же, как можно добавить и портвейна, и виски, и лимонного сока, и томатного соуса и, наверное, даже клюквенного киселя. Потому что ризотто - это всего только принцип, подход, общая технология. Не более. Базовых ингредиентов там рочно пять: рис, бульон, оливковое масло, лук, сливочное масло для финального сдабривания. Ну, еще соль и перец, наверное, - на случай, если бульон использовался пресный. Все остальное - отдушки, наполнители, украшения и "увкуснители". Белое вино используется, действительно, очень часто. Почти всегда - пармезан. Во многих случаях - грибы или помидоры (без семян и кожуры). Иногда - что-нибудь морское, вроде креветок, мидий, гребешков. Но ризотто-основа, базовая субстанция, принимающая потом индивидуальные формы и виды, в зависимости от мастерства и фантазии автора, - это вот то, что я написал.

Особо интересующимся этим предметом (и читающим по-французски) горячо рекомендую знаменитую книжку Тони Вианелло (вот, например, http://www.amazon.fr/exec/obidos/ASIN/2080106457/qid=1085152093/sr=1-1/ref=sr_1_0_1/402-0858507-4547332). Впрочем, ее, наверное, в переводе на любой язык можно найти. Разве что, кроме русского. Увы.

(Reply to this) (Parent)

А можно спросить?
Посоветуйте, как на практике рис обжарить с белым вином? В отдельной посуде это надо делать или в той самой, где уже пожарено-потушено всё остальное? и почему при обжаривании риса вместсе с белым вином в нём образуются микротрещины? :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Спросить то можно....
Я очень давно делал и, поскольку не собирался развивать ету тему, детали благополучно забыл. Способ этот я по ТВ увидал, там всяких тонкостей было: как время определять, сколько именно чего добавлять. Сейчас пошел на вебсайт ее, там очень краткий рецепт висит, без этих важных деталей. Я вот например помню, положено было на какой то стадии рис слушать и, при возникновении характерного шума, чего то добавлять. Но чего когда сколько? В онлайновом рецепте про это ни строчки.
Может Вам кто другой расскажет, кто знает? А если не найдется никого, я могу тогда в книжном магазине полистать итальянские книги - наверняка есть, знать бы в какой.
Ах да, вот ссылка на рецепт.
http://www.lidiasitaly.com/recipes/first_courses/recipe_fc_4.html

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Да ладно, чего утруждаться?
Как и говорить о том самом звОне, который слышали в прошлой пятилетке...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Каком звоне?

(Reply to this) (Parent)

Да не за что!
А ризотто я, пожалуй, поостерегусь пока готовить. Несмотря на то, что уже перечитал с десяток приличных рецептов этого самого ризотто!
Есть некоторые вещи, которые очень трудно объяснить словами - вот как слепому объяснить, какого цвета молоко. Есть вещи, которые надо хотя бы раз в жизни увидеть!
Убеждён, что не попробовав ни разу китайские блюда и не увидев, как повара-китайцы работают с воком, невозможно даже приблизительно повторить китайский стиль приготовления еды.
После размышлений о ризотто мне вспомнилась узбекская шавля.
Чем-то похожи эти два блюда, прежде всего констинстенцией готового риса. Только в узбекской шавле это же самое, знаете как, достигается? До риса в казан укладывается в два раза больше лука. Рисовый слой постепенно перемешивается с луковым слоем и рис готовится в постепенно выделяющемся луковом соке. Рис получается таким... хлюпающим в луковом соке и перемешанным с горячо любимым варённым луком. Да и рис для шавли как раз берётся мягкий, крахмалистый. Похоже, одним словом.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Одного не могу понять: почему Вы тут до сих пор на "анонимных" птичьих правах предпочитаете жить? Вход-то теперь сюда свободный, а завести дневник - пять минут...

А поговорить нам с Вами явно есть о чем. И не об одном плове, несомненно.

Кстати, вот еще что: если Вы тот самый Сталик и есть, то подскажите - где вашу книжку взять? Я бы ее с удовольствием имел бы в своей гастрономической библиотеке.

Ну, а насчет вока Вы совершенно правы. Сколько уж времени с ним развлекаюсь. И инвентарь собрал, вроде, правильный, и книжки читал, и сайты листал, и разговаривал с теми, кто, казалось бы, в курсе, а все равно ничего не выходит. То есть - вкусно, красиво, своеобразно, но к подлинной китайской еде, пожалуй, отношения не имеет. Впрочем, скорее всего дело просто в плите. Плита у меня хорошая, сименсовская, удобная, но все-таки электрическая. А для вока нужна горелка, причем дающая высокое, мощное пламя.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Я - тот самый Сталик, да :)
Только книжки у меня и у самого нет пока.
Не сподобились...
Но, если интересно, могу послать её текст по почте.
Да там, практически, ничего нового - все эти тексты взяты из моих интернетных рецептов.

Мои птичьи права не мешают нам говорить - велкам!
Аська - 7243710, если что-то шибко уж личное.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Спасибо. Я думаю, что на самом деле почти все читал, что Вы в интеренете на этот счет публиковали. Так что мне хотелось бы именно книжку. У меня неплохая, между прочим, гастрономическая библиотека собирается. Буду ждать, да поглядывать в магазинах. Если узнаете, где ее следует искать - дайте знать, не сочтите за труд. Писать мне - the cook собака mail точка ру - без пробелов, разумеется. Зовут меня Сергеем Пархоменко. Очень рад познакомиться.

За аську спасибо тоже: запишу. А насчет личного... Ничего, вроде, особенного личного и нет. Одна страсть только. Очень, между прочим, большое место вся эта еда в моей жизни в последнее время занимает. Увлечение, видите ли. Так что - как говорят, "ничего личного, онли бузинесс". А тут - ничего личного, одна гастрономия. Да.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Тогда вот здесь: http://www.bolero.ru/index.php?SID=9f0e03a8f9a95f5365f852b2bded05ba&level=5&stype=quick&topic=0&sclass=all&fquery=%F5%E0%ED%EA%E8%F8%E8%E5%E2&cat=181441&x=12&y=11
А Вы, Сергей, писали что ни будь до этого? Может есть то, что мы не читали? Я думаю многим интересно.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Я пока был главным редактором журналов "Итоги" и "Еженедельный журнал", писал, к сожалению, все больше про политику. На гастрономические темы - только изредка, когда настроение особенное накатывало, и невмоготу уж совсем становилось.

Если интересно - вот вам маленькая подборочка.

Вот тут - здоровенный "пэкедж" про фуа-гра, который я как-то наваял к новому году, уж больно надоело на тему этой печенки ерунду всякую слушать: http://ej.ru/050/tema/04/ , http://ej.ru/050/tema/04/pv2/ , http://ej.ru/050/tema/04/pv2/pv1/ , http://ej.ru/050/tema/04/pv2/pv1/pv3/

Это вот история про "истинный винегрет" (не про слат из вареной картошки со свеклой, а про салатную заправку с уксусом) - http://ej.ru/023/life/table/023/

Тут - летний сюжет про сангрию - http://ej.ru/021/life/table/021/

А там - безделушка про пользу кухонного комбайна - http://ej.ru/018/life/table/018/

Ну, и напоследок вот тут вот - я немножко похулиганил на тему начинок, намазок и накладок для блинного стола - http://ej.ru/009/life/table/009/ (там только приложен идиотский рецепт собственно блинов - с грубой ошибкой - вот его не читайте, он не мой)

Надеюсь, вам понравится.

Я здешний этикет не очень понимаю, не знаю, стОит ли выкладывать ссылки или сами тексты собственно на ленту комьюнити. Может, это тут дурным тоном считается.

А книжку Вашу я в "Болеро" заказал. Лето близко, и я серьезно намерен провести несколько практических занятий на свежем воздухе, пытаясь освоить так увлекательно пропагандируемое Вами искусство плововарения. Уж и казан присмотрел в одной лавочке возле Дорогомиловского рынка. Кстати, может быть, Вы мне дадите совет, где в Москве правильный казан нынче искать? Не хотелось бы ошибиться.

(Reply to this) (Parent)

Очень хорошо ризотто уже в тарелке посыпать мелконатертым твердым острым сыром каким-нибудь. В идеале, конечно, пармезаном или старым манчего. Но это уже роскошь, конечно.

(Reply to this) (Parent)

Позволю себе процитировать себя самого, но "журнального":

"Между формой риса и его свойствами есть четкая связь (за редким исключением). Крахмал, из которого в основном и состоит рисовое зерно, это смесь двух полисахаридов – амилозы и амилопектина. Чем короче или белее зерно, тем выше содержание в нем амилопектина, тем оно мягче, тем больше рис берет воды, тем сильнее разваривается и более клейким становится."

Ризоттовые сорта риса содержат много как раз амилопектина, и развариваясь, такие зерна сильнее увеличиваются в ширину, а не в длину.

Практика подсказывает, что если обжарить даже крахмалистый, круглый рис, или слабый длинный, то можно добиться довольно сносной консистенции.
Но это - уже из области того, как из спирта Рояль и чайной заварки получить бренди.
Мой совет - покупать только узбекский рис для плова. Это стоит того.
Scotti я пробовал Roma - хороший, вкусный рис.
А насчет Арборио... Это самый известный и очень подходящий для ризотто рис, но я не рискнул бы его назвать лучшим. Вокруг Венеции таким считают Vialone nano, а в остальных "рисовых" или "ризоттных" провинциях лучшим считается Carnaroli. Он дает лучшую "кремовую" консистенцию и менее сколнен к развариванию, чем арборио.

(Reply to this)