A'Leannan Daene Sidhe ([info]daenesidhe) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2004-05-21 09:50:00

Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry

Entry tags:Китайская кухня, Национальные кухни, Рецепты участников сообщества, Субпродукты, Терминология

супчик с печенкой (печеночным паштетом)

Ни капли жира и с изыском? Пожалуйста.

Потребуется грамм 250 свежей свинячьей печенки, белки от двух яиц, два стебелька молодого зеленого лука (вместе с белой головкой), мелко порубленные, 1 чайная ложка натертого свежего корня имбиря, свежемолотый черный перец, около четырех стаканов куриного бульона, две столовые ложки мелко порубленной кинзы (или петрушки, если кто не любит кинзу)
Печенку превратить в пюре в блендере или мясорубке (если не лень, то можно и по-старинке наскоблить пюре ножом), смешать с белками, луком и имбирем, и хорошо сдобрить молотым перцем. Выложить массу в фарфоровую миску (или супницу), разровнять. Миску поставить на кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и оставить париться на пол часа, пока печенка не испечется таким хитрым способом. Потом аккуратно порезать запекшийся паштет на ромбики, не вынимая из миски.
Курячий бульон вскипятить и залить поверх паштета. Посыпать рубленной зеленью.



(17 comments) - (Post a new comment)


[info]yolka
2004-05-21 11:30 am (local) (link) Track This
А как получается куриный бульон - и ни капли жира?

(Reply to this) (Thread)


[info]vasja_iz_aa
2004-05-21 11:45 am (local) (link) Track This
Из холодильника. Пальцем. Но можно и процедить через ситечко, эстетствуя.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]yolka
2004-05-21 11:51 am (local) (link) Track This
Ох. Ну слава Богу, а то я уже было подумала, что есть какие-то эзотерические способы.

(Reply to this) (Parent)

Знамо, делали
[info]arussian
2004-05-21 12:39 pm (local) (link) Track This
Только, если память не изменяет, это из области катайщины. В печенку идут имбирь, МСГ, яйцо и вино. Действительно вкусно. Но, опять-же, на любителя печенки.
Да, кстати, зовут это дело не паштетом, а муссом.

(Reply to this) (Thread)

Re: МСГ
[info]vasja_iz_aa
2004-05-21 12:42 pm (local) (link) Track This
Re: МСГ
[info]arussian
2004-05-21 12:48 pm (local) (link) Track This
Monosodium Gлutamate. Если правильно помню.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: МСГ
[info]vasja_iz_aa
2004-05-21 01:00 pm (local) (link) Track This
Сорры.
Я был ленивократок, до невнятности.

Я знаю, что такое МСГ. Но в моей системе кулинарных ценностей он находится где то примерно там, где и куриный кубик. Я очень удивился, что Вы назвали глутамат в ряду обычных ингридиентов. Не уверен, быть может я не понял смысла перечисления.

(Reply to this) (Parent)

Re: Знамо, делали
[info]daenesidhe
2004-05-21 12:45 pm (local) (link) Track This
Китаянка, которая меня этому научила, называла это именно паштетом - возможно, не зная иного слова по-голландски.

(Reply to this) (Parent)

Re: Знамо, делали
[info]daenesidhe
2004-05-21 01:30 pm (local) (link) Track This
Насчет мусса... засомневалась (мало ли, что теперь так называют), и проверила себя... Все же, мусс - французское СЛАДКОЕ кушанье. Чаще, с манной крупой. Или с желатином.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Придется разьяснить
[info]arussian
2004-05-21 04:20 pm (local) (link) Track This
Нет, не обязательно сладкое. Привожу выдержку из кулинарного словаря: "A French term meaning "froth" or "foam," mousse is a rich, airy dish that can be either sweet or savory and hot or cold."
Перевод: "Французское слово, означающее пену, мусс является богатым, воздушным блюдом, которое может быть сладким или несладким и подаваться в холодном или горячем состоянии".
Следующее, перекопал свои книги и нашел источник, по которому я готовил (было это дело дел этак 10 назад). Этот суп так и называется: Куриный суп с муссом из куриной печени.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Придется разьяснить
[info]daenesidhe
2004-05-21 05:55 pm (local) (link) Track This
Ну, пена... Только, в приведенном мной рецепте печеночная масса вовсе не взбивается с яйцами, а просто тщательно перемешивается. И получаются потом в бульоне кусочки печенки с имбирем.
Я думаю, Ваш рецепт имеет отличия. Во-первых, моя знакомая китаянка использовала именно свиную печенку, во вторых, в рецепте отсутствует вино. Куриная печень легче, и более популярна в западных вариантах китайской кухни - для европейцев (не для англичан) и американцев. Я знаю от китайцев, что в ресторанах в рецептуре вообще часто заменяют свинину курятиной. Она и дешевле, кажется.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

It all depends...
[info]arussian
2004-05-21 08:12 pm (local) (link) Track This
Свиной печенки, за 17 лет жизни в США, ни разу не видел. Это, скорее всего, и есть причиной замены на куриную. Что они делаюь с хрюшиной печенью - сплошная загадка. Вино... Это как всегда, кто-то любит, кто-то не любит. У меня был период, когда я во все, что готовил, совал марсалу. Потом прошло. Начал употреблять сухой херес. Так что эталона нет. Но вкус улучшается.
Кстати, напомнила, кормил я этим супом знакомую, у которой мать была китаянкой, из Эквадора. Вот же селявуха. :)
P.S. Не надо называть меня на вы, тем более на Вы. Не люблю я этого. Мои тараканы.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Что они делаюь с хрюшиной печенью - сплошная загадка.
[info]vasja_iz_aa
2004-05-22 07:08 am (local) (link) Track This
В китайские магазины свозят. И там продают, всем желающим.

(Reply to this) (Parent)


[info]mrs_molly
2004-05-21 01:07 pm (local) (link) Track This
А если паштет залить горячим бульоном, он разве в кашу не расползётся?

(Reply to this) (Thread)


[info]daenesidhe
2004-05-21 01:31 pm (local) (link) Track This
Там белки. Оно схватывается на пару.

(Reply to this) (Parent)


[info]gotta
2004-05-21 03:56 pm (local) (link) Track This
ничего так супчик :)
(правда как всегда тянет на вариации..;) ну да это всегда так)
хочется чем-то пространство заполнить. хотя конечно само пос ебе уже вкусно, вижу. это на мой вкус, не любителя бульонов.

(Reply to this)

А я как-то суп-пюре из ливерной колбасы варил.
[info]aptekarr
2004-05-22 07:17 am (local) (link) Track This
И сносно получилось. Колбаса была хорошая, яичная. Да еще взял тыкву и лук репчатый. Овощи начал обжаривать, а колбаску порезал и положил в воду для "бульона". Когда ливерная схватилась - добавил овощей. Поварил, протер, процедил и доварил немного.
С гренками и скушали. Даже ложки облизали.

(Reply to this)


(17 comments) - (Post a new comment)


[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]