Антон ([info]tuan) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2004-05-24 12:56:00
Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry
Entry tags:Мясо, Мясо/Говядина/Телятина, Работа над ошибками, Технология

Ростбиф
купил 3-килограммовый кусок оного в Ашане. Замариновал в аджике (смешал густую аджику, соевый соус, карри и еще по мелочи всякого). Нашпиговал собственно шпигом. Хотел нашпиговать еще чесноком, каперсами и кедровыми орешками, но заломало.
Запекал в фольге около 4 часов, последние 20 минут - сняв фольгу, чтобы получилась корочка.
Результат - мясо слегка отличалось от вареной говядины в лучшую сторону, но именно что "слегка".
Если всё остальное гости съели не задумавшись, то ростбифа довольно много осталось.

Вопрос - где ошибка то? Недошпиговал? Передержал в духовке? Или говядина для запекания в фольге в принципе не пригодна?


(28 comments) - (Post a new comment)


[info]imenet
2004-05-24 01:03 pm (local) (link) Track This
я, например, делаю ростбиф исключительно из бычьей вырезки.Вообще-то он кажется только из нее и делается. Отбиваю вырезку ребром ладони, солю перчу свешепомолотым черным перцем и все...на раскаленный противень в духовку и переворачиваю и соком поливаю.

(Reply to this)


[info]darina29
2004-05-24 01:09 pm (local) (link) Track This
Скорее всего, она не впитала "маринад". А сколько ты ее в соусе продержал?

Она получилась жестская? с чего ты решил, что передержал в духовке?

(Reply to this) (Thread)


[info]tuan
2004-05-24 01:12 pm (local) (link) Track This
впитала, потому что мясо даже из глубины вполне соленое. Держал ночь, делал массаж пару раз.
Она не жесткая, она просто вареная получилась.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]darina29
2004-05-24 01:16 pm (local) (link) Track This
ну тогда точно не передержал :) от передержания жестская.
а про вареность - не зна...
Я последний раз оч давно запекала мясо

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]tuan
2004-05-24 01:20 pm (local) (link) Track This
а я - только свинину.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]darina29
2004-05-24 01:21 pm (local) (link) Track This
Ну и нах тебе говядина. Гадость.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]tuan
2004-05-24 01:24 pm (local) (link) Track This
диетического хотелось...

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]darina29
2004-05-24 01:27 pm (local) (link) Track This
кушай индейку

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]tuan
2004-05-24 01:28 pm (local) (link) Track This
птицу не хотелось.

(Reply to this) (Parent)

Сталик
(Anonymous)
2004-05-24 01:20 pm (local) (link) Track This
Нет, брат, неправильно ты готовишь ростбиф!
Вот если бы тебя не заломало нашпиговать это дело еще и
чесноком, каперсами и кедровыми орешками,
да полить всё майонезом как следует,
да потомить в духовочке ещё часа четыре лишних,
то, глядищь,
и не задумались бы твои гости над этим "ростбифом" :)))

(Reply to this) (Thread)

Re: Сталик
[info]tuan
2004-05-24 01:22 pm (local) (link) Track This
вот мне так и показалось - недошпиговал, недомариновал.
Все беды от лени. А майонезом поливал, да, за отсутствием сметаны. Толку мало.

(Reply to this) (Parent)


[info]agashy
2004-05-24 01:31 pm (local) (link) Track This
Тут еще многое зависит от качества самого мяса. Обячно если это старая корова, то сколько бы ты ее не мариновал и не готовил - толку никакого!
Если хочется постненького, возьми лучше мясо теленка или индейку.

(Reply to this)


[info]vreditel
2004-05-24 02:09 pm (local) (link) Track This
роаст биф вот где корзень.

(Reply to this)


[info]vasja_iz_aa
2004-05-24 09:33 pm (local) (link) Track This
>Или говядина для запекания в фольге в принципе не пригодна?

Хороший вопрос...
Говядина бывает разной. Есть части тела пригодные для простого запекания,вот например для ростбифа. Тогда это выглядит примерно так - кусок мяса обваливаем в специя, и под болеменее сильным инфракрасным излучением(гриль, мангал и т.д.) пекут примерно так 15-40минут. Точное время зависит от многого, не рецепты обсуждаем - бысто запекают. Можно такое мясо и мариновать, но для вкуса, не для мягкости. Можно и для мягкости, чуть исправить если не самый удачный куцок попался, но именно чуть.
А вот если Вы собираетесь 3-4 часа томить мясо в слабожаркой духовке, то для этих способов надо брать другие части тела, ну например из района плeча, где у коровы очень мошная мускулатура. Это мясо жарить по первому способу плохо, жестким будет. А для длительного тушения оно наоборот лучшее.

>где ошибка то?
В окрывании фольги и запеканиии для корочки точно. Надо было духовку выключить и дать остыть мясу в ней, до температуры подавания на стол. И лишь потом открыть фольгу и нарезать. Корочка совсем не обязательна. Ну уж если очень хочется корочку - все равно потом, предварительно намазав поверхость куска самизнаетечем и под сильный жар.
Да и, возможно, Вы с выбором куска ошиблись, но отсюда не видно.

(Reply to this) (Thread)


[info]tuan
2004-05-25 10:02 am (local) (link) Track This
неа, кусок был правильный, мягкий, сочный, но с неинтересным вкусом.
А корочку очень просили. Наверное вы правы в том, что надо было остудить, а не томить - сготовилось то оно явно быстрее, чем за 4 часа, которые провело в духовке.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vasja_iz_aa
2004-05-25 10:19 am (local) (link) Track This
>кусок был правильный,

просто правильных не бывает, бывают правильные и неправильые для конкретного способа приготовления.

>что надо было остудить, а не томить
Тут нет противоречия. Остудить, прежде чем резать, надо любое мясо.
Только то, которое жаром быстро испекалось надо минут двадцать подержать в среднем тепле, например на блюде куском фольги прикрытым. Но есть и других способов. А то, которое несколько часов куском тушилось, то надо оставить остывать очень медленно в неотрытой емкости. На долгое время, пару часов примерно.

"Надо", в данном случае, ознаачает: так будет хорошо. Если кто других способов знает, как тоже хорошо будет или лучше - попутного ветра им. В ту спину.

(Reply to this) (Parent)


[info]dvonk
2004-05-25 12:44 pm (local) (link) Track This
Слушайте, это что - все шутка такая??? Отчего никто, кроме Вреда, не пишет про традиционное приготовление ростбифа??? Зачем к мясу в фольге ЗА УШИ притягивают название РОСТБИФ???

(Reply to this) (Thread)


[info]tuan
2004-05-25 12:58 pm (local) (link) Track This
так напишите. У меня ж это была одна из версий неудачи - что говядину куском надо готовить вовсе не так, как это сделал я.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dvonk
2004-05-25 02:07 pm (local) (link) Track This
Есть две основные школы приготовления ростбифа. Одна утверждает, что мясо сначала надо запекать при Т +220-240С около 15 минут, а затем до нужной степени готовности - при Т около 180С. Тогда на поверхности образуется корочка и сок остается внутри. Другая школа утверждает, что кусок мяса с костями (классический ростбиф - край на ребрах) надо готовить где-то при +150С, чтобы он равномерно пропекся. При первом методе готовят примерно 15 минут на кило веса для среднепрожаренного мяса. Т.е. на 3 кг кусок надо около 45 минут общего времени, +15 минут на "расстойку" в теплом месте - скажем, выключенной духовке с приоткрытой дверцей.

http://go.access.ru/letters/beef.html - вот тут вот лежит таблица с Т и временем запекания для разных способов

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]tuan
2004-05-25 02:18 pm (local) (link) Track This
запекать - без фольги и прочей обмотки? На противне?
или как?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dvonk
2004-05-25 03:40 pm (local) (link) Track This
Сударь, право дело - ну что за вопросы?! Запекание в фольге - это запекание исключительно по признаку места действия - в духовке. В остальном это - фактически разновидность приготовления на парУ.

Конечно, без фольги. Можно, если есть желание, примотать к мясу тонкий шмат сала, но и это не обязательно. И хорошое его перед жаркой натереть маслом. А если есть на мясе жир, то ни в коем случае его не срезать:

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]tuan
2004-05-25 03:56 pm (local) (link) Track This
понял, спасибо.

(Reply to this) (Parent)


[info]vasja_iz_aa
2004-05-25 07:59 pm (local) (link) Track This
> Запекание в фольге - это запекание исключительно по признаку места действия - в духовке. В остальном это - фактически разновидность приготовления на парУ.


Исключительно на пару? Это Вас обманули.
Т.е. да, так можно поступать намерено, если из фольги пакетик делать. Но если заворачивать иначе, так что бы фольга хорошо прилегала к поверности продукта, то можно именно запекать. Температура в духовке выше температуры кипения и фольга ету температуру очень хорохо передает на поверхность продукта. Получается примерно как несильно нагретая сковордка со всех сторон. Мясо так тоже можно делать, только упаковку надо поправить несколько раз, особенно в начале запекания - денатурация белков сжимает мясо неравномерно и форма куска меняется сильно.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dvonk
2004-05-26 12:30 pm (local) (link) Track This
Зачем весь этот кардебалет? Просветите.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vasja_iz_aa
2004-05-26 02:12 pm (local) (link) Track This
Вообще? Например кукурузу на гриле жарить. Или только про мясо? С мясом смысла меньше, но тоже может быть очень важно. Дело в том, что есть такая печальная традиция - кушать только хорошо прожареное мясо. Без красненького ваще. Да Вы и сами наверное не раз имели возможность убедиться, вот хоть в последний раз, когда здесь фотографии великолепного куска, испеченого на гриле с крышкой публиковали - какой комментарий был самым частым? Недожарено. А второй по частоте был: "Замечательное мясо, но я бы еще подержал". И это в общем то кулинары отзывались, или хотя бы интересующиеся. Так вот я чему это все - если надо мне для гостей хорошо прожареный ростбиф сделать, то вот этот вышеописаный способ позволяет и пропечь хорошо и в сочности не потерять. Потерять не сильно? Короче, если Вы медиум делаете, то смысла нет заморачиваться, а если волею судьбы или пожилых уважаемых гостей желанием делаете велл дан, то печь в фольге - единственное известное мне спасение.
Перечитал... Нее, именно ростбиф, из правилных для ростбифа кусков туши я таким способом делать не рискну. И не умею. Но из сочной грудинки что то похожее на велл дан ростбиф получаетя неплохо. Или ногу свинячью испечь.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dvonk
2004-05-26 02:29 pm (local) (link) Track This
Написанное выше мне понятно, вопросов нету. Другое дело - что то, что написано выше, продиктовано в основном компромисами. Я, лично, просто не буду готовить, скажем, вел дан ростбиф - это перевод продукта. Запеку им свинины, гостям этим (хотя, видит Бог, они, эти мои гости, не выкозюливаются - едят как миленькие и не жужат - "не дожарено, мол"). А по большому счету, если правильно выдерживать Т и время, и не любомудровствовать, то и вел дан можно сделать съедобным - главное корочку сделать на мясе сразу правильную.
И кукурузу на гриле легко пожарить безо всякой фольги.

(Reply to this) (Parent)


[info]vasja_iz_aa
2004-05-25 06:28 pm (local) (link) Track This
>надо готовить где-то при +150С, чтобы он равномерно пропекся.

А Вам такого не случалось попробовать?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dvonk
2004-05-26 12:31 pm (local) (link) Track This
Нет.

(Reply to this) (Parent)

(28 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]