From:	rumantick	Picture to use: (default) :-P Angry Boared Brain Disgusted Greedy Ka-boom? Love Me-self Oooops Pepper pic#100518089 Sad Sorry Wow! WTF А я маленькая сволочь Вот тебе! Гитара Готовлю Довольный Замолкаю Зима Колдун МОЁ! Мы! Ну-ну... Победа! Хм... Ы-ы-ы! Я Я (с Рождеством) Я вас алё...
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.

Дарья Дмитриевна (ex_daria_d463) wrote in kitchen_nax, @ 2004-05-24 14:13:00

(27 comments) - (Post a new comment)

vreditel 2004-05-24 02:37 pm (local) (link) 1. Курица. Нужна ТА САМАЯ КУРИЦА (кормленая зерном, а не бледная мороженая немочь из супермаркета. 2. Вода. Нужна хорошая вкусная вода. Без шуток. 3. Коренья, букет гарни или отсутствие оных - это дело индивидуального вкуса. 4. Воды должно быть столько, что бы не более чем на 1-2 пальца закрывала курицу лежащую на дне в начале варки. И до стенок кастрюли чтоб было не слишком далеко, пару пальцев максимум. 5. До кипения доводить медленно, около часа. Пенку снимать тщательно, крышкой не накрывать, варить медленно. Успех гарантирован. (Reply to this) (Thread)

ex_daria_d463 2004-05-24 03:30 pm (local) (link) Касательно пунктов 1 и 2 проблем нет - куру нам покупают за городом, от производителя :) а воду везут оттуда же. На ней и чай пьем, и готовим. Касательно остального - у меня были смутные сомнения, что воды все-таки многовато. Спасибо :) (Reply to this) (Parent)

vasja_iz_aa 2004-05-24 10:39 pm (local) (link) А если с Той Самой Курицы снять грудки на филе, темное мясо с лап тоже срезать и варить только плохообoдраный скелет - как по Вашему, бульон лучше не получится? ПС Воду и прочее уменьшаем пропорционально. (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2004-05-25 08:36 am (local) (link) получится лучше,разумеется, в костях больше желатину. Некоторые источники вообще рекомендуют кости слегка раздробить. (Reply to this) (Parent) (Thread)

vasja_iz_aa 2004-05-25 08:44 am (local) (link) У этих источников видимо собаки дома нету. (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2004-05-25 08:50 am (local) (link) говорят собакам нельзя трубчатые куриные кости (Reply to this) (Parent) (Thread)

vasja_iz_aa 2004-05-25 09:01 am (local) (link) Правильно говорят, вареное куриное мясо можно. А от костевых осколков его вычищать очень муторно. (Reply to this) (Parent)

cjk1701 2004-05-24 02:40 pm (local) (link) как без кореньев? Петрушка, сельдерей, перец, да и лук с морковью вещи нужные. Это минимум, сама я бы и больше положила. (Reply to this)

korrektor 2004-05-24 02:45 pm (local) (link) ИМХО Кореньями не стоит пренебрегать. Однако. В отношении воды: Как при варке круп (и пусть меня убьют несогласные!) - на "два пальца" выше основного продукта. Если курёнок хорош (охлаждённый) - токмо закипел, токмо первый шум сняли - морковь, корень петрушки, ЛУК (слегка надрезанный, можно с кожурой) и щепотку соли (как в манную кашу). Дождаться последнего "шума". Перец душистый (от души), лаврушку, пучок укропу То же, но через минут десять-двадцать, ежели кур престарелый. Варить не долго. Пока мясо не перестанет при протыкании кровить. Всё вышеописанное - ни есть мой апломб, но согласное одобрение знакомых мне гурманов. И подаётся бульон исключительно с зеленью и яйцом, как самостоятельное блюдо. ЗЫ: курёнок, после всей экзекуции вполне годен для того, чтобы его обжарить на большом огне до "корочки", и быть поданным как второе блюдо с рисом))) Успехов. (Reply to this)

agashy 2004-05-24 02:47 pm (local) (link) А я для более насыщенного вкуса добавляю лук - целиком - потом вынимаю, так сама не люблю его и картофелину - целиком. (Reply to this)

tuan 2004-05-24 02:49 pm (local) (link) мои 5 копеек: Воды явно много, если вы 6 литровую кастрюлю доверху наливаете. луковицу, морковь, белые корни - необходимо. Они все усиливают вкус курицы - вас же никто не заставляет их есть потом. Равно нельзя пренебрегать лаврушкой. Ну и курицы нынче пошли не те - это понятно... (Reply to this)

mikrob 2004-05-24 03:08 pm (local) (link) Вот мой рецепт (немного переработанный тещин). Бульон получается наваристый, темного красивого цвета, слегка сладковатый, и очень вкусный (ну это я хвастаюсь). Курица - не маленькая, кожу иногда снимаю, иногда нет. Корни - все корни (лук, сельдерей, петрушка, марковка) обжигаются на сухой сковородке. Специи - тмин, лаврушка, перец,соль, марва, листья сельдерея, что душа пожелает. Заливаем курицу холодной водой, медленно доводим до кипения, хорошо снимаем пену (протирая так же стенки), даем поварится, добавляем корни и т.п., добавляем перец и т.п. Варим пока мясо не будет падать с костей. То что получается, то надо попробывать. (Reply to this) (Thread)

a_runa 2004-05-24 08:10 pm (local) (link) что такое марва? (Reply to this) (Parent) (Thread)

mikrob 2004-05-25 09:59 am (local) (link) Марва это наверно не на русском, извиняйте. На русском это шалфей (salvia), очень сильная травка, надо немного. (Reply to this) (Parent)

mikrob 2004-05-24 03:09 pm (local) (link) Забыл - ЧЕСНОК цельный, не чищенный (Reply to this)

korrektor 2004-05-24 03:14 pm (local) (link) что кас: сельдерея!!! сей продукт имеет весьма острый и специфический запах и вкус. С ним (сельдереем) следует быть крайне осторожным. Лук (при долгом вываривании куры) следует класть (как и лаврушку) в последнюю очередь.... а, имхо, вААПщетААА: интуиция. Токмо интуиция. Когда подскажет, то и хрен в бульён положить можно.)))) Успехов! (Reply to this) (Thread)

mikrob 2004-05-24 03:22 pm (local) (link) Что касается меня, успехи есть. Особенно с бульоном (Reply to this) (Parent)

devizzi 2004-05-24 03:22 pm (local) (link) Обязательно морковку туда. Можно целиком как и луковицу, чтобы удалить в конце варки. Морковь и луковицу удалять обязательно, они свою работу уже выполнили. Ножки Буша, так же как и целые куры Буша и их сестры на бульон не годятся. Нужна курица вскормленная зерном и "свободно бегающая". :))) (Reply to this) (Thread)

sanny_cat 2004-05-24 05:59 pm (local) (link) ИМХО, продукты "Буша" вообще в еду не годятся, а не только в бульон... (Reply to this) (Parent)

kotka 2004-05-24 03:25 pm (local) (link) Я бы воды уполовинила + крыльев еще туда сыпанула несколько - от них бульон крепчает. (Reply to this)

maha_i_zhuzha 2004-05-24 04:14 pm (local) (link) Лук для нежного вкуса курицы слишком сильное оружие, хорошо добавить чуть базилика (Reply to this)

impossibilizer 2004-05-24 05:36 pm (local) (link) Евреи! Не жалейте заварки! (с) бородатый, но, как мы видим, не теряющий актуальности анекдот (Reply to this)

daenesidhe 2004-05-24 07:12 pm (local) (link) Самые крепкие и наваристые бульоны получаются из беговых кур. Варишь долго, бульон - вкуснейший. Собак курицей тоже бывает доволен (хорошо, когда есть кому отдать). Вот стародавние совецкие куры как раз и были беговыми, как правило. (Reply to this) (Thread)

Точно allaq 2004-05-24 08:31 pm (local) (link) Желательно такую "спортсменку на пенсии" поискать. В "совецкие" времена всё было просто - на бульон выбираем по рупь 75, на худой конец поищем среди тех, что по 2.65, тщательно прощупывая килевую кость, чтобы уже окостенела. А хранцузскую за 3 - на бульон ни в коем разе. С водой не переборщить. На крупную псису килограмма в полтора - максимум 3 литра воды. И варить долго - часа 2-3. Луковицу туда в шелухе, морковину, корень петрушки, перцу горошком - в начале, а под конец палку укропа, лаврушку, соль. Больше пожалуй ничего и не надо. Процедить через марлечку. Поставить кастрюлю на край плиты, чтобы значит кипело только с одного краю и снять весь жир - это если вы бульон сам по себе употреблять собрались. А на суп можно и оставить немножко, для красивых блёсток в тарелке. С вываренной курицы можно ободрать мясо, перекрутить через мясорубку, добавить жареного лучку и навалять пирожков - замечательно к тому бульону пойдут. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Точно daenesidhe 2004-05-24 09:37 pm (local) (link) Я, помнится, как-то не нашла в доме ни одной морковки, зато нашла завалившуюся в угол ящика репку. Ободрала, естессно, и туда ее, в бульончик. А ничего, интересно получилось! А хранцузскую курицу хорошо в духовке с абрикосовым джемом.... (Reply to this) (Parent)

vreditel 2004-05-25 09:15 am (local) (link) да, вспомнил еще китайский способ варки цыпленка. Довести до кипения, пену снять, и выключить, дать остыть в бульоне. (Reply to this)

(Anonymous) 2004-05-27 05:21 pm (local) (link) Сколько этого корня петрушечьего надо на кастрюлю с бульоном? Кусок размером со среднюю морковь? Или поменьше? (Reply to this)

---

(27 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]

Некогда я снимала комнату у одной женщины, она варила совершенно замечательный куриный бульон - крепкий, наваристый, ароматный, пьешь, как коньяк :) (выражение не мое, а одного поклонника)
К сожалению, секрет у нее я не выпытала... а теперь уже поздно - женщина унесла секрет с собой в могилу.
Теперь варю бульон, пробую, а он все равно какой-то блеклый получается. Все говорят, что бульон нормальный, а мне кажется безнадежно плохим.

Что делаю я:
беру курицу (классическую мясистую, жирненькую, разъятую на ноги, крылья и тушку) помещаю в кастрюлю на где-то на 6 литров, варю (снимая пену и прочее), не процеживаю (обычно при правильном подходе к снятию пены :) это не требуется, к тому же боюсь, что от процеживания он потеряет и ту маленькую долю крепости, которая в нем еще осталась...). Почти ничего не добавляю (коренья не люблю, к луку тоже отношусь скептически). Варю на маленьком огне до готовности или чуть-чуть больше (тоже в тщетной надежде, что получится покрепче).

Что я делаю не так?
Что можно сделать, чтобы бульон соответствовал вышеописанному?
Может быть, я неправа с кореньями? Какие составляющие для бульона (кроме воды и курицы :) ) используете вы?
Может быть, просто слишком много воды? :) Какие оптимальные попорции курицы и воды?


Примечание: бульон планируется к самостоятельному употреблению (ну там с сухариками, м.б. яйцом), а не как основа для супа.