Molly O*Hara (chi_mera) wrote in kitchen_nax, @ 2004-05-26 11:23:00 |
Entry tags: | Креветки, Курица, Макароны/Паста/Лапша, Национальные кухни, Овощи, Пряности/Приправы, Птица, Соусы, Чеснок, Этнография |
« Не гоже лилиям прясть»
а гоже лилии есть
или о благоуханной Лилее замолвлю я как минимум тысячу слов.
Итак, чеснок.
Пропустим
его длинную родословную ( говорят ему более 5 тысяч лет, родился он в
Средней Азии, откуда попал в Египет на стол фараонов и строителей
гробниц, им закусывал Пифагор, называя его царем пряностей, варвары
разгромив Рим прихватили его с собой, обозвав garliсом, французы
смазывали чесночным маслом раскатанные губенки новорожденных королей,
итальянцы не мыслят без чеснока «пасту алла Диавола», индийцы
рассказывают о происхождении чеснока красивую легенду, связывая его
появление с нектаром бессмертия, божественным гневом Вишну и зловонным
дыханием нечисти).
Практически ничего не скажем о его побочных
свойствах ( ни слова о запахе, который и привел к поговорке «чеснок это
пряность для одиноких», даже не будем оспаривать эти слова аппелируя к
тому, что еще жрецы храмов Диониса и Афродиты использовали чеснок
практически во всех своих зельях, потому что он «делает мужчин
неутомимыми в любви», ни слова не скажем о том, что ещё в Codex Ebers
перечислены более 20 болезней, от которых помогает чеснок, не будем
сплетничать об Элеоноре Рузвельт, съедавшей на завтрак по три дольки
глазированного шоколадом чеснока, - «для улучшения памяти», наступим на
горло собственной песне и не упомянем о том, что против колдовства,
сглаза, козней дьявола и вампира нет ничего лучше, чем ядреная головка
чеснока)
Опустим информацию о видах чеснока ( кому нужно знать что он
бывает зеленый, белый и фиолетовый, острых и сладких сортов, что видов
его более 400 и выращивают этот овощ от Азии до Северной Америки, не
минуя Европу?)
Опустим информацию о «античесночных мерах» ( испанцы
жуют после чеснока гвоздику, индийцы заедают его свежим тмином и
кардамоном, кто-то ест свежую перечную мяту, кто-то пьет молоко ,
хрустит яблоками, потребляет жареные кофейные зерна и только умудренные
вековым кулинарным опытом повара хорошо знают – ни что не может
заглушить запах чеснока так как свежая петрушка с лимонным соком)
Поленимся
перечислять те несколько сот? тысяч ? блюд, которые не мыслимы без
чеснока ( начиная от закусок – фритатта, улитки Кармела, устрицы
Джилрой, креветки Экстра, чесночная запеканка из артишоков – на две
баночки артишоков три зубчика чеснока, 200 г тертого пармезана, 1 стакан
густой сметаны, сок одного лимона, табаско – измельчить, смешать,
запечь) вскользь, чтобы не застрять, пропустим дипы и соусы –
сметано-чесночный, гвакамоле с авакодо, калифорнийский крабовый дип,
айоли а-ля Мария, французский соус аля Жоржета, греческий чесночный соус
скордалия, дип «Зеленая богиня», изобретенный шеф-поваром Палас-отеля
Сан-Франциско для звезды немого кино – филе из анчоусов, домашний
майонез, белый винный уксус, рубленые шнитт-лук, петрушка, зеленый лук,
эстрагон, давленый чеснок – смешать и выдержать не менее 30 минут.
Умолчим о супах от простой ( хоть и испанской) чесночной похлебки до
калифорнийского чесночного супа с шампанским, никто не вытянет из нас ни
слова о гаспачо, Авокадо Биске, о супе «Кровавая Мери» или о Кольдито
де Ахос – столовая ложка мелко нарезанного чеснока, ложка оливкового
масла, куриный бульон, 2 яйца, цедра, сок и мелко нарезанные дольки
одного лимона, мелко нарезанная петрушка, соль перец – к разогретому
бульону добавить припущенный в масле чеснок, яйца взбить в пену,
заправить лимонной цедрой, солью и перцем и вливать в горячий суп, до
загустения, посыпать кинзой и дольками лимона. Ха, а как мы будем
молчать о борще с пампушками!!!! Кто угодно, только не мы перечислим
несколько десятков паст – феттучини Гарли-Мари,лингуини комтес, фузилли с
чесноком и цуккини, гагоча, паста кон песто , понятия не имеем кто
процитирует кое-кого -
"капеллини с креветками в сливочном соусе
1/2 фунта очищенных креветок (200 гр)
1 маленькая луковка
1/3 зеленого перца
2 зубка чеснока
3 кусочка вяленых помидор
1/4 чашки сухого белого вина
1 чашка сливок
По 4 порубленных стебелька петрушки, орегано и укропа
Красный и черный перец
Немного голубого сыра, маленькими кусочками
Половина лайма
Капеллини (на 3-4 человека)
Помидоры
залить кипятком и дать постоять до мягкости, примерно 30 минут.
Креветки сбрызнуть острым перечным соусом, влить немного белого вина и
сок четвертушки лайма. Чеснок спюрировать, я это сделал по-классическому
рецепту: чеснок измельчить, слегка посолить и раздавить концом ножа в
пюре. Лук, помидоры и зеленый перец порезать мелкими кубиками. Поставить
большую кастрюлю с водой на огонь, довести до кипения, посолить и
забросить пасту. Разогреть оливковое масло и спассеровать лук, помидоры и
зеленый перец до прозрачности лука, увеличить огонь до максимума и
прибавить чеснок и креветки. Обжарить, постоянно помешивая, в течении 1
минуты (время я мерял по секундомеру, ошибка +/- 2-3 секунды). Влить
вино и выпарить (примерно 15 секунд), влить сливки, посолить, поперчить,
прибавить петрушку и орегано, довести до кипения, уменьшить огонь и
проварить еще 1 минуту. Выключить огонь, слить пасту, прибавить пасту к
соусу, прибавить укроп и сыр, влить сок оставшейся четвертушки лайма
(можно и больше), хорошо перемешать. Подавать немедленно."
Кто угодно
будет писать о артишоках Розины ,о «Вере Крус», которую ковырни
выяснится что это рататуй, о баклажанах в сотнях вариаций и о фасоли
(лооообиоооо). Кто-то, но не мы скажет, что ничто так не сочетается с
чесноком как морепродукты – креветки, гребешки, морской Диавол, печеная
форель Монтбарри или форель же по кантонски, кальмары, кальмары,
кальмары….Никто не будет, свесив язык шептать – а курица? Например, с
иезуитской улыбкой, не скажем мы, от уже не цитируемого выше Маями,
курица с 40 зубчиками чеснока?
"Оливковое масло
1 кг (2 фунта) куриных грудок, обмытих и нарезанных на 2-3 куска
соль и свежесмолотый белый перец
4 ст л свежего розмарина, если нет свежего – берите сухой
40 больших зубков чеснока, без шкурки
1 чашка сухого белого вина
2 чашки куриного бульона
1/2 чашки жирных сливок
1/2 чашки муки
Из Сан Францизского ресторана «Вонючая роза»
Листья
розмарина порубить, курицу посолить, поперчить, посыпать розмарином и
обвалять в муке. Куски курицы обжарить на оливковом масле со всех сторон
до золотисто-коричневого цвета. Куски вынуть и отложить в сторону. В
той же сковородке, на малом огне, спассеровать чеснок до тех пор, когда
чеснок слегка зарумянится и станет мягким. Прибавить немного масла, если
слишком много испарилось в процессе жарки.
Курицу вернуть на сковородку, прибавить вино и бульон, довести до кипения, накрыть и тушить примерно 30 минут.
Курицу
вынуть и отложить. Соус в сковородке довести до кипения и уварить на
половину, после чего пропустить через блендер, прибавить сливки.
Подавать полив куски курицы соусом. "
( кстати, если бы мы те же 40
зубчиков не чистили, то могли бы почти из тех же ингредиентов получить
знаменитое прованское блюдо – poulet aux quarante gousses d^ail)
И классическая курица со 101 долькой чеснока,и курица Пеперонато – обо всем, обо всем умолчим.
Кто
будет говорить о китайской кухне? Только не мы. Так о китайской,
корейской, тайской, вьетнамской( о, блинчики «нем»!) – молчим,
мексиканцев проигнорируем – все эти такос, энчиладос, буррито,
тамалес.Не разожмем зубы при слове кролик, не пискнем о филиппинском
адобо и португальской свинине, ни строчки о немецких колбасах.
Чесночный
хлеб, чесночный пудинг, круассаны д^Аль, пончики, корзиночки с
чесночным кремом – всё под покровом тишины. Маринованный чеснок – «Hа 10
банок вместимостью 0,5 л : чеснок - 5,1 кг, сахар -180 гр, соль - 80
гр, уксус ( 9 % - й ) - 450 мл, вода ( для маринада ) - 1,5 л, прец,
гвоздика, корица, лавровый лист - по вкусу. Чтобы ускорить очистку
чеснока от кожицы, его замачивают в теплой воде ( 40 - 50 градусов ) на
1,5 - 2 ч, чистят, промывают и дают стечь воде. В подготовленные банки
на дно укладывают специи, чеснок и заливают горячим маринадом. Накрывают
прокипяченными крышками и стерилизуют», консервированный перец ала
Давид, чесночное масло, глазированный имбирь с чесноком….Гасконское
масло, песто, лозижан – всё мимо
Сицилийский драгоценности – это не
мы напишем, что на головку чеснока берется грамм 100 шоколадной глазури и
ложечка апельсинового ликера, не считая крошек от грецких орехов. Это
не мы скажем, что чеснок «подмораживается» в холодной воде со льдом,
окунается в растопленную на водяной бане глазурь, к которой уже
добавлена ложечка этого самого ликера и обваливается в ореховых крошках.
С
пересохшим горлом мы будем героически молчать о приправах как простых –
чесночная соль, так и составных – «итальянской батуте, эфиопской
бербере, вестиндийской коломбо, магрибской харрисе».
Список того о чем мы будем молчать – больше, чем список кораблей, который Мандельштам и то «прочел до половины».
А о чем мы скажем?
Мы,
то бишь я, существо донельзя наглое, гордо процитирую двух (но на самом
деле трех авторов) и всё, и буду дальше сурово молчать.
« чтобы
получить наибольший вкусовой эффект от закладки чеснока и одновременно
сохранить его целебные качества, следует не допускать сильного или
длительного нагревания его. Поэтому в супы и вторые блюда
мелконарезанный чеснок следует закладывать, как только они готовы, когда
огонь уже выключен…» В. В. Похлебкин
« В приготовлении почти всех
блюд с чесноком есть всего 2-3 минуты, когда его можно закладывать. Это
самый момент выключения огня плюс-минус 1 – 1,5 минут. Если положить
чеснок раньше он либо исчезнет практически бесследно, либо даст
неприятный горьковатый вкус» Вайль и Генис
Ну, разве что на прощание тряхну классическими «Пряно-ароматическими растениями» от Машанова и Покровского
«Чтобы
сохранить целебные свойства чеснока и придать пище лучшие вкусовые
качества, не допускают длительного нагревания пряности. Только в этом
случае создается приятный, нерезкий аромат чеснока, равномерно
пропитывающий блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностями»
Кого вы говорите утащат за ногу с языком на плече? Кого-кого?
Явно того, кто будет сорванным от длительного молчания голосом, тихо шептать – эс-кар-го…
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]