vred (vreditel) wrote in kitchen_nax, @ 2004-05-27 13:53:00 |
Entry tags: | Китайская кухня, Национальные кухни, Ссылки/Полезные ресурсы, Технология |
вот тут некоторые спрашивали, кто такая Nadia
Вот так она отвечает на вопросы: " а как сделать мясо по-франц солянку с баклажанами по китайски"
Обратите
внимание. Она не говорит: "идиот, такую смесь не используют в
китайской кухне, из баклажанов просто делают нажористый салат с
маянезиком"
Нет, она спокойно и по делу делится знаниями. Уже,
наверное, в сотый раз. Нет, это, положительно, святой человек. Очень ее
люблю
Овощи по китайски не делаются
румяно-поджаристыми снаружи. Они сохраняют живой натуральный цвет и
некоторую "хрустящесть" при том, что не имеют вкус сырых овощей.
То
сочетение, что вы привели (баклажаны, цукини, перец и скажем, морковь),
мне в китайской кухне не встречалось. Баклажаны, кстати, обычно
обжариваюся до мягкости и не очень смешиваются с другими овощами.
Вот тут по этой ссылке я давала пару неплохих рецептов баклажанов по-китайски.
http://www.cooking.ru/interceate_exchan
Цукини
в оригигальной китайской кухне не очень применяются. Но если речь идет
об овощах по китайским мотивам или же о блюде, куда входят овощи, то
достаточно часто отдельные составляющие (например, мясо и овощи)
обжариваются отдельно, а уже потом соединяются вместе и смешиваются с
соусом. Кстати, китайская кухня "не стесняется" использовать готовые
соусы, которые не принято готовить в домашних условиях (Например, Hoisin
или Oyster соусы). Если же вы просто хотите сделать овощи по китайским
мотивам, то, как уже правильно сказали, сначала закладывают более
твердые овощи, а уже потом более мягкие. Вся жарка происходит
довольно-таки быстро и при постоянном помешивании. Соус добавляется уже
позже. Соевый соус сам по себе не используется. Используется он в
сочетании с рисовым вином и крахмалом или же с другими соусами. Т. е.
идея финального добавления соуса в обволакивании овощей и придании им
необходимого привкуса. Овощи совсем твердые, например, брокколи, до
обжаривания бланширубтся пару минут (буквально) в кипячей воде, из
которой они тут же вытаскиваются и помещаются на пару минут в ледяную
воду, чтобы прекратить процесс размягчения.
Суммируя, порядок обжаривания такой:
В
воке при высокой температуре разогревается растительное масло (я
использую арахисовое (peanut oil), в настоящей китайской кухне очень
популярен свиной жир). В масло бросается небольшое количество
мелкопорубленного чеснока и свежего имбиря и обжаривается, постоянно
помешивая, до слегка желтоватого оттенка. Туда же, не убавляя огня,
бросаются мелкопорезанные, вымытые и обсушенные овощи. Овощи
обжариваюися, опять же, на сильном огне и постоянно помешивая несколько
минут (буквально от 3-х до 5-т в зависимости от их количества, но никак
не дольше), туда же добавляется заранее обжаренное мясо (например,
куриная грудка), прогревается вместе, помешивая, пару минут. Затем
добавить соус, перемешать и прогреть очень быстро. Подавать тут же с
рисом.
В качестве самого простого соуса можно использовать пару
ложек столовых ложек соевого соуса, пару столовых ложек рисового вина
или хереса и чайную ложку кукурузного или рисового крахмала.
Повторяю, то, что я описала выше, не является конкретным рецептом, а скорее вариацией по китайским мотивам.
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]