![[info]](2004.05.27_%2820.47.00%29_204885.files/userinfo.gif){kind=small}
mrs_molly) wrote in ![[info]](2004.05.27_%2820.47.00%29_204885.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax,@ 2004-05-27 20:47:00
| заБлумшая душа (mrs_molly) wrote in kitchen_nax, @ 2004-05-27 20:47:00 |
| Entry tags: | Баклажаны, Закуски горячие, Закуски холодные, Обсуждения, Овощи |
Сага о баклажанах.
Ладно, что ж. Пусть сожрут меня под майонезом. В назидание потомкам, а
также для иллюстрации того, "отчего же никто не хочет подать пример".
Нумеро уно.
Баклажаны "Танжер". По-генделевски. ...
Сначала - маринад.
- полстакана белого винного уксуса
- стакан воды
- 2 ст.ложки коричн. сахара
- 1 ч.л. соли
- 1 ч.л. горошин англ. перца
- пару лаврушек
- 3-4 зуба свежей гвоздики.
Поставить
на огонь, прокипятить не бурно пару минут. 1 головку чеснока почистить,
нарезать на дольки, и в тока-тока снятый с огня маринад побросать.
Накрыть, чтобы сильно не остывало.
Поставить греться сковороду для жарки. В отдельную чашку налить оливкового масла.
Теперь
взять, наконец, баклажаны. Парочку. (наши израильские особи имеют до 30
см в длину; если ваш рыночный улов принадлежит к менее брутальному
подвиду - ну, тогда возьмите три-четыре). Очистить от кожуры. Если они
совсем свеженькие, тугие и глянцевые, это будет легко, а если нож
застревает... ну, тоже ничего страшного. Нарезать сначала поперек, на
поленца, длиной 7-8 см, а потом каждое поленце вдоль, на ломтики,
толщиной сантиметр.
В отношении дальнейшей процедуры - есть как
минимум две школы баклажановедения. Одна из них настаивает на том, что
нарезанные баклажаны надо посыпать солью и оставить на полчаса на
солнце, чтобы они отбрасывали какую-то мифическую горечь. А потом их
обтирать и сушить, или, еще того пуще - мыть, обтирать и сушить. А иначе
оно будет горькое, жесткое и почернеет при жарке. Остроконечники же,
как вы догадываетесь, сообщают, что все это фигня. И не горькое, и не
жесткое, а наоборот, если их высаливать и вымачивать, то вся баклажанья
сущность из них с этим соком вытечет (кровь мертвых баклажанов, да!), и
останутся такие жареные тряпочки. Лично я принадлежу ко второму течению,
ну, а вы уж сами для себя решайте. Кроме того, подозреваю, что и сами
баклажаны с тех давних пор, когда их в обязательном порядке бабушки
высаливали, уже наверно другие. Так что победа будет за нами все равно.
А вот что таки да происходит - нарезанные баклажаны быстро темнеют по срезу. Что с этим делать -
1) резать ровно ту порцию, которая вот уже буквально щас полетит на сковородку (так я делаю)
2) нарезать все, завернуть в кухонную пленку и доставать порциями
3) наплевать и жарить потемневшие - чай, не графья, и так сожруть. Потом похвастаться в ру_китчен. (*подлизываеца*)
Сковородка
тем временем раскалилась. Отлично. Берем ровно столовую ложку
оливкового масла из отдельной чашки, наливаем. Этого количества как раз
должно хватить, чтобы обжарить один слой баклажановых пластинок, которые
тут же в масло и раскладываем. Не отвлекаться. Пластинка не должна быть
зажарена до коричневости, а тем более до черного налета. Максимум - до
желтой корочки, с каждой стороны, разумеется. Обжаренные пластинки
сбрасываем в невысокую посудину с плоским дном, раскладываем там рядком и
заливаем горячим маринадом с дольками чеснока, чтоб покрыл. Так и
продолжаем - до победы. В конце процесса маринад должен чуть покрывать
баклажаны. Охлаждаем. Назавтра - едим.
========================================
Номер второй.
Салат баклажановый по-итальянски (мамадорогая, что ж я делаю-то?! лезу в самое святое!)
Из итальянской книжки Аарони - израильского кулинарного мэтра.
Нагреть
масло для фритюра. Сорт масла умышленно не указываю - берите то,
которое кажется вам наиболее аутентичным для итальянской кухни. "И
снобизьм свой занюханный лелейте". Да.
Взять два больших
баклажана. Аарони велит их тоже почистить, но, по-моему, здесь как раз
шкурка очень кстати. Порезать на кубики с гранью примерно 2 см.
Небольшими порциями обжарить во фритюре. Тут такое дело. Баклажан, он
вообще невероятно маслопрожорлив. Поэтому жарить его во фритюре - нужно
либо быть готовым сожрать потом все эти поллитра масла, которые он
впитает, либо принять меры безопасности. То есть масло должно быть
по-настоящему раскалено, а бросаемые в него кубики - сухи и очень, очень
немногочисленны. Чтобы корочка схватилась, и внутрь масло больше не
проникало (уж извините, если это выглядит азбучно). Обжаренную порцию
вылавливать шумовкой и раскладывать на заготовленном бумажном полотенце.
A потом хорошо бы накрыть вторым полотенцем - и перевернуть, пусть
вторая сторона тоже масло сбрасывает.
Пожарили. Теперь заправка.
- 5-6 зубов чеснока, нарезанных дольками
- 5-6 анчоусов, мелконарезанных. В наших краях они, видать, не плавают, я поэтому беру баночку (80-100гр)
- 50-80 мл уксуса беловинного
- полпучка петрушки нарезанной
- соль, перец, пару ложек оливк. маслa (ну, EVOO)
В
маленькой сковородочке подогреть оливковое масло. На небольшом огне,
при помешивании, чуть спассеровать чеснок и анчоусы. Добавить уксус,
петрушку, соль и перец, и проварить еще минуту.
Баклажаны
сложить в мЫсочку, залить соусом, перемешать (аккуратно, блин!!) и дать
остыть. Если подается сегодня же, то лучше в холодильник не ставить.
========================================
Номер третий.
Салат псевдокитайский. Посвящается Nadie.
Берем практически те же самые продукты, описанные Nadiей в соответствующем рецепте:
- 2 больших баклажана,
- масло для жарки (ну, кукурузное, что ли)
Для соуса:
- полпучка зеленого лука, нарезанного
- полголовки чеснока, нарезанного ломтиками
- свеженатертый имбирь - 1-2 ч. ложки
- 3-4 ст.ложки соевого соуса
- 2-3 ст.л. уксуса... (эээ... рисового?)
- 1 ст.л. мёда (спокуха! сказано - псевдо, а не китайский)
- соль/перец
Раскаляем сковороду. Плоскую, не вок.
Баклажаны
режем на поленца длиной 5-6 см, а потом каждое поленце ставим стоймя и
разрезаем по радиусам на 6-8 долек. Т.е. каждая долька в сечении должна
представлять собой сектор круга.
Соблюдаем антипотемнительные меры, как в первом рецепте.
Как
и в первом рецепте, льём на сковороду столовую ложку масла, и в него
раскладываем один слой долек. поджариваем с тех двух сторон, которые без
шкурки. Раскладываем на бумажном полотенце, промакиваем сверху вторым
полотенцем. Приступаем к следующей порции.
Когда все баклажаны закончились, готовим заправку.
В
маленькой сковородке греем еще пару ложек масла, и пассеруем зеленый
лук, чеснок и имбирь. Не больше 1-2 минут. Смешиваем соевый соус, уксус и
мёд, выливаем туда же, солим, перчим, провариваем еще 1-2 минуты.
Перекладываем баклажаны в псевдокитайское блюдо, поливаем заправкой.
========================================
Ладно,
хватит на пока что. Посмотрим, во что мне это все обойдется
(*вооружившись поварёшкой, выглядывает из смотровой щели Меркавы*)
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]
