The Flying Circus (kuka_ra) wrote in kitchen_nax, @ 2004-05-27 23:58:00 |
Entry tags: | Вегетарианская еда, Китайская кухня, Рецепты участников сообщества, Соя, Японская кухня |
СОЕверное
Итак, поговорим о запретном. О сое.
Удивительно, что соевые бобы
пользуются настолько ограниченной популярностью, ведь именно соя, и
никакая другая из бобовых культур, содержит полный запас аминокислот,
необходимый человеку. По белковому составу соя может померяться с мясом,
рыбой, птицей, яйцами или молочными продуктами. Из-за уникальных для
здоровья человека питательных качеств, соя невероятно легко
приспосабливается под любые кулинарные нужды. Без сомнения, прекрасное
это растение серьезно скомпроментировано недобросовестными
производителями колбасы и кофе, которые (небезосновательно) полагают,
что лучше наполнителя не найти. Но в этом не стоит винить сою. Мы же не
виним всю христианскую церковь за грехи инквизиции? Вот и растение мое
не виновато.
Расскажу теперь, что делать с ней, горемычной.
1. Этап первый. Соевое молоко.
Для того, чтобы объяснить, что это такое, проще всего описать процесс его изготовления.*
Как
мы понимаем, выдоить сою еще никому не удавалось. Это вам не корова, не
коза и не овца. Однако, соевое молоко-таки есть. Из какого же места оно
берется?
Соевые бобы замачивают на ночь. Наутро воду сливают, бобы
промывают и дают воде хорошенько стечь в дуршлаке. Затем бобы мелют в
ручной или электрической мельнице в как можно более тонкую пасту,
каковую потом выкладывают в двойные марлевые мешки. Эти мешки выгружают в
горячую, очень горячую воду, надевают резиновые перчатки и начинают
месить мешки с соевой пастой в воде. По прошествии некоторого времени
через поры в марле начинает выходить белая сливочная субстанция - это и
есть белок и жир, которые делают соевое молоко молоком, а не водичкой. В
этот момент мешок вынимается из воды, остаток жидкости выцеживается
через сито, а мешок со жмыхом выбрасывается. Молоко кипят на протяжении
примерно часа. Можно добавить сахар, соль и/или ваниль по вкусу.
(Впрочем, для нашего следующего этапа - тофу - ни того, ни другого, ни
третьего не делают.)
Да, оговорюсь, что, разумеется, не ожидаю, что
кто-то из китчен_наховцев соберется делать соевое молоко. Я когда-то
участвовала в процессе, просто в образовательных целях, на ферме у своих
друзей. Само по себе соевое молоко я использую так же, как обычное
молоко - то есть, варю на нем каши, добавляю в кофе, делаю из него
заварной крем.
2. Этап второй. Изготовление тофу.
Соевое
молоко доводят до кипения и вливают в него уксус. Оно от этого куксится
- сворачивается. После чего с ним обращаются так же, как и с обычным
творогом - процеживают, прессуют и превращают в разнообразные
субстанции.
3. Виды тофу
Хотя тофу существует в
разнообразных видах - от очень мягкого и нежного (silken tofu, шелковое
тофу) до самого упругого и сухого (firm tofu) - со всеми промежуточными
видами посередине - я остановлюсь подробно именно на этих двух.
Итак,
мы опытным путем выяснили, что тофу, по сути дела, это соевый творог.
Его прессуют в брикеты и продают нам (в Москве) под двумя разными
сортами: тофу по-японски и тофу по-пекински. Первый - это
нежный и мягкий сорт, использующийся для приготовления соусов и
десертов. Второй используется в основном как заменитель мяса, как
продукт, который едят чаще в соленом виде, чем в сладком. Оговоримся
сразу, что ни один из видов тофу от природы не обладает никаким
выраженным вкусом, но легко перенимает вкус и аромат других продуктов, с
которыми их готовят.
Тофу по-японски
Царевна-Несметана
1 упаковка тофу по-японски
1 ст. ложка рафинированного растительного масла
сок 1 лимона
1 ст. ложка сахара
1/2 ч. ложки соли
Все
компоненты выложить в блендер и взбить до получения однородной массы,
сходной по консистенции со сметаной. Если соус получился слишком густым,
разбавить его прохладной кипяченой водой. Подправить приправы по вкусу.
Не-сметана может храниться в холодильнике 3-4 дня.
Тофумоле - облегченная версия нашего любимого мексиканского соуса
1 плод авокадо
1/2 упаковки тофу по-японски
сок 1/2 лимона
2 зубчика чеснока
1/2 ч. ложки зиры (кумин)
пол-пучка кинзы
1 помидор
кайенский перец - по вкусу
соль - по вкусу
Авокадо
и тофу сбрызнуть лимонным соком, размять вилкой, добавить выдавленный
чеснок, мелко нарезанный помидор и кинзу, приправить зирой, перцем и
солью. Подавать вместе с чипсами, подогретыми ломтиками питы или
кусочками сельдерея/моркови/брокколи.
Тофуладный мусс
1 упаковка тофу
1/2 плитки горького шоколада
2-3 ст. ложки меда
1 чайная ложка ванильного экстракта
1 маленькая щепотка соли
Фрукты - по сезону
Растопить
шоколад на водяной бане. Немного остудить. Выложить в блендер тофу,
шоколад, мед, соль и ванильный экстракт. Взбить до получения однородной
массы. Разложить по формочкам, остудить в холодильнике. Перед подачей
украсить сверху фруктами.
Ну, наверное, достаточно пока про этот
вид тофу. Есть, конечно, еще тофу чизкейки, тофу-тыквенные пироги,
тофу-майонезы и прочие изыски. Но оставим же что-нибудь уже на потом.
Тофу по-пекински
Тофу
по-пекински - самый частый вид тофу на моей кухне. Чем более твердой,
крепкой фактурой отличается тофу, тем больше я его люблю. Для того,
чтобы придать тофу большей упругости, есть два способа: подвергнуть его
тепловой обработке или заморозить. Можно сначала заморозить, а потом
приготовить. Вкус от этого не меняется абсолютно, зато улучшается
фактура.
Запеченное тофу
Традиционный маринад
1/4 стакана японского соевого соуса (напр. Киккоман)
1-2 ст. ложки меда
3-4 зубчика чеснока
кусочек имбиря размером с грецкий орех - очистить и натереть на мелкой терке
1-2 ст. ложки рисового уксуса (можно при необходимости заменить бальзамическим или яблочным)
черный или красный жгучий перец по вкусу
1 ст. ложка кунжутного масла
2-3 стрелки зеленого лука - нарезать (по желанию)
Смешать
все компоненты. Погрузить нарезанное толстыми ломтями тофу в маринад и
мариновать в холодильнике от 4 часов до нескольких суток.
Подготовленное таким образом тофу можно использовать для жарки, запекания, шашлыка, отваривания и проч.
Для запекания
За
пару часов до запекания вынуть тофу из маринада, добавить в маринад 2-3
ст. ложки кукурзного крахмала, размешанного с небольшим количеством
воды. Вернуть тофу в маринад. Нагреть духовку до 250-300 градусов
Цельсия (максимальная температура духовки). На смазанный маслом
противень выложить ломти тофу в один слой. Печь, пока нижняя сторона
ломтиков не подрумянится - минут 10-15. Перевернуть. Печь, пока не
подрумянится другая сторона, еще минут 5-10. Приготовленное таким
образом тофу можно подавать с нешлифованным рисом (Здоровье) и любым
соусом в азиатском стиле, использовать в овощном жарком по-китайски или
есть в виде бутерброда.
4. Соевое мясо
В магазинах
часто можно встретить соевое мясо в разнообразных видах. Я обычно читаю,
что написано на упаковке. Если там не содержится никаких подозрительных
ароматизаторов, консервантов и прочих химикатов, я его покупаю и с
удовольствием готовлю. Если в упаковке прилагается пакетик с "соусом",
его необходимо выкинуть, как только упаковка будет открыта. Основные
принципы его приготовления очень просты: замочить соевое мясо в кипятке
на полчаса-час. После этого лишнюю воду отжать, а само "мясо" готовить
примерно так же, как обычное мясо. Желательно готовить его с соусом,
поскольку без соуса у мяса просто не будет никакого вкуса.
* Таким же примерно способом делается и рисовое, овсяное, конопляное** и миндальное молоко.
** Губенки закатайте!
ЗЫ:
При написании этого поста я освежала свою память при помощи материалов
портала www.vegweb.com и пары старых верных любимых кулинарных книжек.
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]