![[info]](2004.06.03_%2802.53.00%29_218335.files/userinfo.gif){kind=small}
chi_mera) wrote in ![[info]](2004.06.03_%2802.53.00%29_218335.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax,@ 2004-06-03 02:53:00
| Molly O*Hara (chi_mera) wrote in kitchen_nax, @ 2004-06-03 02:53:00 |
| Entry tags: | Классика, Национальные кухни, Русская кухня, Солянка, Супы, Терминология |
За селянку обидно!
За селянку обидно!
Тут на днях про солянку вопрос был, а у меня ассоциации!
А у меня рефлекторное вздрагивание и подергивание лапок!
И любимый, как последний шаг в пропасть, селянки, говорит, хочу…
А у меня прорвало плотину и вот он, поток слогов, слов и целых абзацев, так что уж
«Простите меня, люди добрые!»
Вообще
селянка это блюдо мистическое – начнешь искать рецепт в книгах – так
такого блюда вроде бы и нет, полезешь в Интернет – в 8 ссылках из 10
начнут с того, что блюдо вроде бы есть, но это просто искаженная
солянка. А в девятой объявят, что это вообще – омлет. Так-то. С отчаяния
обхватишь том В.И. Даля и окончательно рехнешься, потому что – да.
Омлет. Ну ладно, не омлет – «род яичницы с белым хлебом». Правда, у
вятичей и пермячей, но кому от этого легче? Если удастся пережить это
откровение и углубиться дальше в чтение, выяснишь, что селянка это вроде
бы всё-таки суп, потому что вот, например, «головизна - навар из башки
красной (хрящевой) рыбы, с капустой, огурцами и пр. – род селянки». И «
горячее - общее название всех наваров, всякой похлебки русской кухни:
щи, борщ, селянка». И «каварда – окрошка, селянка с капустой, луком и
толчеными сухарями». Только расслабишься, только решишь – суп, так суп,
только начнешь, как заклинание повторять там же вычитанное – «утячьи
черева в селянку», а тут на тебя оп!, из-за листа – «селянка на
сковороде». Хорош суп! А потом и вовсе найдешь – «кушанье, еда» и
никаких гвоздей!
Гвоздей и, правда, никаких. Ни в одной версии
гвоздей, признаюсь, не обнаружила. Похлебкин как-то стыдливо умолчал,
французы прямо таки вопрошают – «Селянка, кес ке фер - селянка?»,
сталинская кулинария – игнорирует, Молоховец – она, конечно, авторитет,
но Вы видели, что она майонезом называет? В общем пришлось в такие дебри
зарыться! И вот она – не то, чтобы истина, но намек на неё.
Селянка обязательно включает в себя капусту.
Если вы в солянку добавили её родимую, будьте любезны, поменять о на е.
Если селянка так, просто себе селянка это - суп, сродни солянке.
Если это селянка на сковороде или московская селянка – это второе.
Уф!
Роднит селянку с солянкой то, что бывает она и рыбная, и грибная, и мясная, и с «утячьими черевами».
Итак, селянка на сковороде.
Кислую
капусту пробуем и решаем, стоит её промывать или нет. Приняв решение,
следуем велению сердца. Затем капусту тушим часа полтора, предварительно
добавив в неё одну большую шинкованную, обжаренную луковицу. Тушить
капусту, в зависимости от пристрастий и планов на её будущее можно с
добавлением грибного бульона, мясного, двух-трех кисленьких яблочек.
Ложку масла обжарить с ложкой муки, размешать с капустой и тушить ещё
минут 10. Вот теперь берем сковородку и кладем слой капусты – слой ээээ,
предположим, она у нас таки мясная, - слой разных мяс – жареную или
отварную говядину, телятину, курицу, ветчину, колбаски – и прикрываем
всё это опять капустой. На капусту мелко нарезанные соленые огурчики,
опционально маринованные маленькие грибочки, корнишоны, маслины, оливки.
Всё это великолепие ставим ещё минут на 15-20 в духовку.
Ещё одна,
для меня трудновыполнимая особенность селянки – фиг вам, а не вершки
–корешки. Ну, то что соль не надо это понятно, но вот перец, лаврушка и
прочая братия не то, чтобы портят вкус, но как-то его замутняют. Я всё
же себе иногда позволяю щепотку тмина украдкой кинуть, но чувствую – от
лукавого это.
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]
