!
Отлично.
Если нет ботвы - можно смело брать мангольд, это таже свекла, просто листовая - ее растят на ботву (древнееврейский овощ, еще в Талмуде упоминается, если не раньше, - "силка").
Еще вопрос, что есть диаметр "двухрублевая" монета?

(Reply to this) (Thread)

Э... диаметр дырки примерно 3 см ), размер сравнен с монетой РФ достоинством 2 рубля )

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Это пятьдесят копеек? Рубль?
Пол-шекеля в конце концов?, пойду за линейкой.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

ну, наверное ближе к 5 копеечной монете 1961 года выпуска ), сейачас у нас тут много всяких монет повыходило , а толка фиг деноминация чтоб ее )

(Reply to this) (Parent)

Или шпинат. Я люблю пироги с начинкой из брынзы со шпинатом, брынзу можно смешивать с подсоленным творогом или вообще заменять творогом.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

верно, или шпинат.
Или много кинзы+петрушки+рукколы.

(Reply to this) (Parent)

Едала я их в разных вариациях как во Владикавказе, так и в ридном Нальчике. Вещчь сильнейшая, как наркотик прет, но на самом деле, там какая-то хытрость с приготовлением теста. Всячески благодарности (в разумных пределах :)) тому, кто меня этому обучит.
Совсем недавно был раскрыт секрет приготовления настоящих балкарских хычинов. Теперь они у меня получаются совсем как на исторической родине. Кто ж мог догадаться, что в обычное пресное тесто они сметану добавляют? Так и с осетинскими пирогами, скорее всего - какая-то мелочь, а эффект от нее огромный.

(Reply to this) (Thread)

Тесто еще можно кефире сделать, на манер ленивого теста, чтобы с дрожжевым не возиться, естественно туда соду сыпят, но мне такие пироги не очень (. Я тоже много их переела у каждой хозяйки пироги "свои" получаются , в чем серет не знаю, но как мне всегда бабушка говрит : масла жалеть не надо ).

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Оно, может и так, но хоть убейте - настоящие осетинские пироги получаются только у осетин, и настоящие балкарские хычины, соответственно, тоже, только у балкарцев :)
*Обдумывает планы на отпуск...

(Reply to this) (Parent)

Ридный Нальчик? Привет, землячка!
Да, балкарские хычины - это вещь!
Моя мамулька тоже научилась их делать, а я пока ленюсь...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Все. Нафг диеты. Завтра - хычины!!!
Приятно встретить земляка на такой глубине :)

(Reply to this) (Parent)

слушай, не таись, еще два три предложения про тесто, пожалуйста. И слушай, что там за история с этим моржом?

(Reply to this) (Thread)

Ну вредный! мАржа скорее всего имелась в мыслях.
Скучно, бес (с)?

(Reply to this) (Parent)

тесто я по вашему рецепту делаю, вот , был у меня другой рецепт , но ваш лучше(бабушки его очень теперь нахваливают, они у меня авторитет:)
про тесто на кефире писать тоже не буду фигня, а не тесто, я вот всегда не знаю результата , который получится при выпекание его, наверное там что-то от кефира зависит...

а там не морж, а мАржа , че та я с русским языком не дружу )

(Reply to this) (Parent)

Наверное потому, что и в моём детстве это одно из ярких воспоминанияй, было ужасно приятно найти этот тред. Спасибо!

Не так давно в этом сообществе писали на тему замены ингредиентов на доступные так, чтобы оставаться при этом в допустимых волшебных, потому что трудно их определить, рамках. Последнее время всё больше задумываюсь над тем же. Захотелось написать несколько замечаний с этой точки зрения о сахараджине, как об одном из любимейших пирогов.

К сожалению время, когда можно было поучиться руками, а не только глазами, упущено. Чёткого рецепта долгое время найти не могла и вообще сомневаюсь, что он существует, а потому пыталась воспроизвести пирог по наитию. Ещё ни разу он не получился таким, каким должен, только приближения. Не хватает опыта, чтобы понимание того, каким этот пирог должен быть в идеале перевести в рецепторно-методологический опус. Но, мне кажется, что я могу хотя бы частично уберечь от разочарований тех, кто соблазнившись легендарным вкусом попробует испечь этот пирог, но подберёт не совсем подходящие замены ингредиентов.

Секрет волшебного вкуса этого пирога состоит в том, что для начинки используются листья молодой ботвы красной свеклы (изысканная сладковатость) и осетинского овечьего сыра (изысканная солоноватость). Вкус молодой ботвы свеклы нельзя заменить вкусом других трав или ботвы других растений. Это уже будет другой пирог. С сыром несколько легче. И хорошо, потому что "правильный" осетинский сыр до сих пор продаётся только в Осетии. Брынза или фета для этого пирога являются как бы несколько недозрелыми сырами. Произведённые в разных странах разными производителями они могут быть очень различными по вкусу. Греческие (и в целом средиземноморские) более резки и грубы на вкус, с существенно более сильным овечьим ароматом, чем осетинский сыр. Французские (и севернее по Европе) мягче на вкус и по консистенции, моложе, изысканнее, чем нужно. Сулугуни несколько более зрел и его коровьесть слишком нейтральна. Разумеется, я говорю о том, что чаще всего продаётся под видом сулугуни, например, в штатах -- стандартный слоистый сыр из коровьего молока. Одним словом, наилучшим простым приближением является комбинация сыров: например, половина порции слоистого сулугуни и половина французской феты. Более сложным прилижением мог бы быть выдержанный твёрдый овечий сыр, затем размоченный для начинки. Но мне пока так и не попалось такого в продаже, хотя должен быть среди сыров Среднего\Ближнего Востока.

Никогда не слышала о бланшировке листьев свеклы. Даже когда прочла о том, что её переминают с солью так же, как это делается при закваске с капустой, и то удивилась. Теперь, попробовав, я думаю, что нарезанные перемятые молодые листья с маленькой щепоткой соли -- это лучшее, что можно и нужно сделать с листьями. Тогда они будут и достаточно сочными, и свекольный сок не убежит из пирога. Став мягкими, они не будут разрушать тесто при последующем разминании в тесте в плоский пирог. В начинке количество сыра и листьев должно быть приблизительно равным по объёму -- достаточно сыра, чтобы плавясь он схватил свекольные листья и соки, но не слишком много, чтобы он своей солёностью не убил их во вкусовом балансе.

Ещё один важный момент в этом и любом другом осетинском пироге, как мне кажется, это количественное сочетание теста и начинки. Традиционно, тесто раскатывается в лепёшку, в центр кладётся горкой начинка, над которой вверху защипываются края лепёшки, а затем этот тестяной мешочек с начинкой разминается в плоскую лепёшку, толщиной около 1 см. Соответственно, тесто должно быть изумительно эластичным. (Мне такое тесто так ни разу и не удалось. Я сдавалась и делала две лепёшки теста с начинкой между.) После этого в центре пирога в тесте делается дырочка. В испечённом пироге толщина теста и начинки приблизительно одинаковы -- 5-7 мм начинка и по 3-4 мм теста вокруг.

Осетинский пирог с картофелем и осетинским сыром называется картофджын.

(Reply to this) (Thread)

отличный комент !
на счет бланшировки это мои личные тараканы :), я не люблю жесткие листья в пироге, если они очень молодые, то их можно только перемять руками.
и про количтсвенное сочетание начинки и теста все верно - бабуля меня учила пополам ), но так как я сечас оченьм ао пеку тренироваться негде (.

пс : сорри что так долго отвечала, я его потеряла в ящика - насилу нашла )!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

в ящике - очепяталась)

(Reply to this) (Parent)

горка с тестом (которое потом раскатывают) и горка с начинкой примерно одинакового размера:-).

осетинский сыр на основе коровьего, а не овечьего молока..(по крайней мере в наше время:-))
Его можно заменить сулугуни (замочить в холодной воде что бы соль ушла) или адыгейским

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Сахараджин-страшная вещь!Смерть фигуре!На Новый год мы поехали в Кисловодск отдохнуть,ну и сбросить пару килограммов.Все шло прекрасно,пока мы не набрели на Осетинские пироги.Прощай талия!Эти пироги как наркотик-оторваться невозможно!Мало того,что мы в Кисловодске отдавали должное пирогам,так еще в поезд понабрали!Местные выдали секрет теста-минеральная вода.И именно из источника,а не наша унитазная с газом.Так что дома ничего не выйдет,тем более в электрической духовке!

(Reply to this) (Parent)

Во куда забралась, на шесть лет назад! Но все-таки нашла начинку из мангола с сыром :)

Спасибо! А то обыскалась.

(Reply to this)