![[info]](2004.06.06_%2821.43.00%29_224749.files/userinfo.gif){kind=small}
jagg_n) wrote in ![[info]](2004.06.06_%2821.43.00%29_224749.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax,@ 2004-06-06 21:43:00
| Игорь (jagg_n) wrote in kitchen_nax, @ 2004-06-06 21:43:00 |
| Entry tags: | Национальные кухни, Плов, Рецепты участников сообщества, Узбекская кухня |
Плов по-новому, или читая Сталика :)
Всем привет! Зашел сюда по рекомендации Сталика, почитал-почитал, да и надумал зарегистрироваться. Так что принимайте.
Правда, кое с кем мы уже знакомы. По кукингу, а ещё раньше - по фидо. :)
Для начала, на ваш суд, вот что.
Плов по-новому, или читая Сталика.
Каюсь! В своём отношении к приготовлению плова я много лет грешил беззастенчивым догматизмом. Догмой для меня был способ приготовления, которым много лет назад поделился со мной Витя Левченко. Витя, не смотря на свою стопроцентную принадлежность к малороссам, родился, вырос и достиг расцвета сил в Узбекистане, где-то под Ферганой. Более того, четверть века Витя прослужил на кухне некого заведения общепита, которое сам он туманно именовал "чайханой". Усвоив на малой Родине азиатское, крайне щепетильное отношение к процессу приготовления пищи, Витя удивительным образом соединил его с крайним упрямством, доставшимся от украинских предков. Его фирменный, "Витин", плов был замечательным, очень вкусным и очень "узбекским", но малейшее отклонение от канонов немедленно объявлялось "ересью", недостойной гордого имени.… Вот с таким пловом я и шёл по жизни, впрочем, слывя среди своих уральских друзей немалым знатоком и умельцем данного азиатского блюда. Сегодня и сам удивляюсь тому, что, имея немалую склонность к "кастрюльным импровизациям", я никогда не пытался внести никаких изменений в Витин рецепт, вероятно, подсознательно полагая, что это и есть плов, и ничего другого им быть не может.
Так продолжалось достаточно долго, а именно, до того, как на "нашакитчен" мне не попалась подборка пловов от Сталика. Читая их, я напоминал себе правоверного советского комсомольца, который случайно, в поисках радиостанции "Юность" поймал на свою "Спидолу" "Голос Америки". Я понимал, что всё это противоречит моим догмам, но блин, как заманчиво…. Столько новых идей - крутые яйца в зирваке, смесь жиров…. А какими сладкими были слова "жареный плов"….
В общем, я решился. :) С энтузиазмом неофита, я потратил целый день, чтобы, объездив все Челябинские рынки, собрать нужные продукты. В итоге, сумел раздобыть неплохую баранину (примерно килограмм корейки от свежеубитого хвостатого барана), у знакомого узбека разжился мелкой и чёрной "горной" зирой, купил килограмм красного риса дев-зира и 300 граммов гороха нохат. Увы, курдючное сало снова осталось несбывшейся мечтой. Знакомый узбек, в ответ на мою очередную просьбу, опять развёл руками и сказал, что сам уже два года свинину лопает.
Итак, мною было задумано вот что. Я собрался приготовить жареный на смеси жиров плов, да ещё и с яйцами. Правда, каким именно должен быть "жареный" плов, я представлял не очень. Но что-то мне подсказывало, что догмы нужно рушить радикально, избегая полумер. Поэтому, пусть будет жареным.
Приготовление было начато с жиров. Недрогнувшей рукой, я влил в казан примерно 150-200 мл нерафинированного подсолнечного масла. Именно нерафинированного, так как весь предшествующий кулинарный опыт подсказывал мне, что именно с помощью нагревания нерафинированного масла можно получить "жареный" привкус. Рафинированное масло дает привкус "жирный". Когда масло раскалилось до дыма, я бросил в него небольшую, очищенную луковицу, дал ей почернеть, и вынул. Ну, это классика, это вы и без меня знаете.
Далее следовало кинуть в это масло курдючное сало, и вытопить его до шкварок. Но, увы, именно эта составляющая у меня отсутствовала. Впрочем, отсутствие этого продукта никак не сказалось на моей тяге к экзотике. Поэтому я порезал кубиками и закинул в казан небольшой, завалявшийся в морозилке кусочек гусиного жира, и вытопил до шкварок его. Понятно, что шкварки потом были аккуратно вынуты шумовкой на тарелку. Кстати, если их посолить и поперчить, получается весьма приличная закуска.
Третьей, и последней составляющей смеси был кусочек хорошего, домашнего топлёного масла. Тут всё просто - закинуть его в казан, и дождаться, пока масло сольётся с остальными жирами.
Дальше я начал обжаривать яйца. Десяток хороших, "деревенских" яиц был заранее отварен до максимально возможной крутости, и очищен. Эти яйца я попарно опускал в раскаленное масло, и обжаривал до очень конкретного, коричневого цвета. Не до черноты, а именно до хорошего, коричневого. Яйца при этом ещё и приобретали "рельеф", становясь очень декоративными. После этого я аккуратно вынимал их шумовкой, стараясь, чтоб жир с яиц максимально стекал обратно в казан, и перекладывал на отдельную тарелку. Случайно зашедший на кухню сын неосторожно предложил с пловом не возиться, а просто съесть эту красоту, но был с позором изгнан.
Когда весь десяток яиц был обжарен, в казан полетела нарезанная корейка. Вы когда-нибудь жарили мясо во фритюре? Если да, то я вам не расскажу ничего нового. Периодически помешивая, обжарил корейку до румяности и…. И тоже шумовкой выложил её на отдельное блюдо. Зачем я вынул мясо? Да просто, исходя из засевшей в голове идеи, что плов у меня должен получится "жареным". В тот момент мне казалось, что для пущей "жарености" все составляющие зирвака должны быть обжарены по отдельности. В общем, вместо вынутого мяса, в казане оказался килограмм нарезанного полукольцами лука.
Обжарив лук до готовности, я понял, что вытаскивать его мне совсем не хочется. И поэтому в казане вместе с ним оказалась нарезанная "пловной" соломкой морковь. Опять-таки, в количестве одного килограмма. А вот когда обжарилась и морковь, пришла пора "возвращать долги". Первым делом, я вернул в казан мясо. Перемешав его с луком и морковкой, выложил в зирвак яйца. Следующая задача - аккуратно закопать яйца в зирвак, не повредив их при этом. Ура, получилось! Дальше, поверх зирвака - зиру, куркуму и соль. Сверху - заранее отваренный почти до готовности нохат. Всё! Можно долить в казан немного кипятка (так, чтоб он покрыл горох), кинуть в жидкость один целый острый перчик, убавить газ, и пойти покурить. Причём, можно успеть выкурить даже хорошую сигару - пусть зирвак побулькает в своё удовольствие. В общем, у меня он булькал минут 40, жалко, что я курить бросил. :)
После этого вынул перчик, добавил в казан барбарис, три добрых головки чеснока, и выложил предварительно замоченный рис. Тот самый, красный. Выложил, долил кипятком из чайника и начал доводить рис до готовности обычным способом - с выпариванием жидкости, подгребанием риса горкой, томлением плова на микроогне…. Рутина, но приятная. :)
Когда я понял, что плов готов, то первым делом, аккуратно разрывая рис, "выкопал" из его глуби н яйца. Чтоб не повредить их, добывая из казана остальное. А дальше - самое приятное. Наслаждаясь ароматом, раскладывать плов по тарелкам, следя, чтоб кусочки корейки распределялись равномерно, по всем порциям. И добавляя в каждую очень декоративно выглядящее яйцо…. В общем, законное вознаграждение за долгие часы кухонного труда. :)
И резюмируя…. Ребята, это был плов. Некоторые даже говорили, что это был Плов! В общем, не знаю как вы, а я в ближайшее время собираюсь основательно пересмотреть свой кулинарный багаж в поисках других догм.
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]
