Главное, взбивая яичные эмульсии ("соус по-польски", майонез, айоли, крем-шарлот, крем-муслин и т.п.), чтобы все исходные продукты были одной температуры, лучше конечно комнатной, не теплой, однородной, холодные из холодильника взбиваются медленнее и труднее, так я думаю, за исключением, конечно, сливок.
Майонез хранится в холодильнике достаточно долго, но надо аккуратнее с яйцами, если они органические, я бы не рекомендовала вообще хранить, потому что сальмонеллез и прочая (когда-то тут тоже обсуждалось).

(Reply to this) (Thread)

по-польски - я вообще не взбиваю, просто перемешиваю
про температуру - в субботу пыталась сделать из масла комнатной температуры, не получилось, но, думаю, я еще и сразу много масла налила
сальмонеллез - помню обсуждение - скорлупу мою.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Опять же птичье слово - если майонез отслаивается, ему надо дать постоять, масло слить, взбить снова, вливать слитое масло по капле!
Такие же фокусы и с кремами бывают тоже (отличная книга есть В.П. Кенгиса про кондитерские изделия, оч. рекомендую, издание 1963? года)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

моя любименькая с детсва.
Про майонезы велят сделать новую эмульсию из одного желтка и по новой.
Но прочитала уже ПОСЛЕ.
А когда делала, мнила себя великим кулинаром, как хвалить все будут, как вкусно будет. Штрил определил бы как гордыню.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Я ее тоже люблю.
Ее явреи написали :))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

А я думала - немцы!!!
Но книжка- класс! Я по ней училась печь.

(Reply to this) (Parent)

Деушка, вы шо! Канечна можно из вареного желтка получить хорошую стойкую эмульсию. ЭТо всем хорошо известный горчичный соус для селедки например. Я, кстати, Похлебкину верю и майонез делаю весь при комнатной температуре. ТОже нормально выходит.

(Reply to this) (Thread)

Буду пытаться, чесслово! Мне очень интересным представился этот соус.
Но все источники, кроме ВВП, склоняют к низкой температуре. А ВВП еще велить нхъ горчицу из майонеза выкинуть. Ваше мнение?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

я лОжу, особенно, когда стоит задача получить именно майонез в привычном большинству обывателей смысле. А так вообще когда как. Иногда чеснок. Иногда чили. Важно чтоб яйца были хорошими, домашними. Тогда можно вообще безовсего. Ну, и масло, разумеется. Уксус не кладу. Лимнный или лаймовый сок вместо. Примерно так.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

да. уксус это не наш ингри-гре-диент. Лимонный сок был употреблен.

(Reply to this) (Parent)

А я горчицу и пр. добавляю уже в готовый продукт, следуя минутному капризу. Часто получался довольно далёкий от исходного майонеза соус. Часто покупной майонез служит отправной точкой. Бывает, в совсем малых количествах.
И делаю иногда на уксусе (хорошем). Просто другой вкус и всё, чем с лимонным соком. Единственное, что не понимаю: советы - если нет лимонного сока, заменять лимонной кислотой.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

А уксус моему организму не нравится, как выяснилось.
Даже приличный.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

А. Тогда вопрос сымается. Я вот уксус люблю хороший. Это как вино в некотором роде. Даже так могу отпить на пробу. Как и масла какого нибудь растительного экзотического.

(Reply to this) (Parent)

"Хорошая Кухня. Соусы" подчеркивает, что все должно быть комнатной температуры. И масло, и яйца. Обязательно.

(Reply to this) (Parent)

Есть такой соус - гриббих (мог не правильно написать) - из вареных желтков и масла. Правда, туда добавляют-таки на несколько вареных желтков один сырой.

(Reply to this)

А что бы он не расслаивался, в той же "ХК. Соусы" рекомендуют в готовый майонез вмешать немного кипяченой воды.

(Reply to this) (Thread)

Это не для того, чтобы не расслаивался, а для того, чтобы был пожиже.
Комнатной температуры, да.
Вообще все эмульсии это любят.
Сливки нет, не любят.
Не знаю почему.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Таки послушайте меня, Маня... Если мне в книжке русским по белому пишут - "чтобы таки продотвратить расслаивание майонеза в готовый можно вмешать немного кипяченой воды" - таки я считаю, что это именно для расслаивания.
А про разжижение они там отдельно говорят.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Все-таки хуйня это, извините.
Расслаивается на фракции масло+вода.
Поэтому чтобы не расслаивалось надо "просто добавить воды"?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

а вот и цитата: "Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и по немногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т.е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса." - Соусы Специи - Библиотека Повара, Госторгиздат 1956г.
Где имение, где вода?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Это - чтобы "восстановить". А я говорил о "предотвратить".

(Reply to this) (Parent)

Ну - это ваше право так считать. Это написано не у гражданки Поскребышевой, не у старика ВВП, а в профессионально написаной книжке. Я им верю. Они просто так ничего не пишут. Ни единого слова.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Надо надеяться, ими еще Микоян правил

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Кто?

(Reply to this) (Parent)

Дед. Можешь съесть меня с кашей - но на какой странице?
Я сидел ща (слава богу дома) тупил и перечитывал описание на с.58 плюс рецепт на с.167-168 (издательство "Терра", Москва, 1997) - и не нашёл про воду! Меня тоже поклинила нелогичность этого совета - расслоился - первым делом размешай, а не разжижай, да ещё водой.

Требую сатисфакции.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

"У бляяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяя..............." (С) Удав Каа.
Вы что, с Маней сгововорилсь???? Где я пишу про восстановление расслоившегося майонеза?
Смотри там, где вводная статья о "Яичных соусах" (или как она там называется?)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Малчу.
У меня вообще комнатная температура +34 гр. (а повара советуют +16) Где справедливость где.
И лесной гриб пропал (

(Reply to this) (Parent)

Маня - эту книгу писали чурки нерусские! Они предотвращают то, что ещё не произошло! :)))))) Нет, чтоб подождать грома, и потом широко перекреститься %)))))))
Не предотвращать расслоение (водой!) надо - а смотреть за консистенцией.

Кстати, всё равно не нашёл упоминание - даже про предотвращение теракта %)

*****
ЗЫ. ТЬФУ НА ВАС!!!! СУП ПЕРЕКИПЕЛ И СБЕЖАЛ! (вот, правильно говорят - не пи*дите, а то пролетите! %)))))))))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Вот, это перст Господень! За то, что меня за поца вздумали держать! И котлеты сгорят, и компот выкипит, и, и.... и ваще!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

пришли девы, принесли масло, наконец-то.
Пойду предотвращать опасности и делать тарт-татен.
Из яблок, хотя полагаются груши, но мы их съели, и персики тоже съели, и вообще все уже съели.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Тарт Татин (Tarte Tatin) делается с яблоками, а на грушами!!!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

А его уже съели. Он и был с яблоками.
Можно еще и с перцами.
Да, с яблоками, с яблоками, а с грушами кислыми вкусней, а с айвою...
Утром у меня его Сара-Номи изо рта выдрала, малявка поганая.

(Reply to this) (Parent)

Вот злорадный старикашка, а! %))))))))))

Ну нет Вы уж ответьте теперича: ну на**я готовый маянез ещё и водой бадяжить?!

ЗЫ. Газ я на всякий случай выключил. %)))))))))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Кто сказал про готовый маянез? Хто?

В процессе приготовления добавить воды. Да.

Вот когда белкИ взбиваю, немного добавляю ледяной воды или прям кубик льда.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Но подождем завтра, он человек обязательный. Сказал, напишу точную цитату, значит так и будет.
А я испробую на лабораторке по приготовлению майонеза. Да.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

ффууууу... а я устал и жрать хочу %)))))))))))

(Reply to this) (Parent)

В белки??
Холодные??
И как взбиваются?
Лучше уж все-таки пару капель лимонного сока.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Я говорила о белках для безе и бисквитов, например.
Холодные белки, кусочек льда, немного соли и лимонный сок. А сахар уже потом, в крепко взбитые.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Не кладу лед, нет.

(Reply to this) (Parent)

Я только не знала что он так красиво называется.

Может, кто помнит времена расцевета перестройки, 86-87 годочки? Сметана только в 7 утра (очередь занимать за час до открытия) или на рынке за 20 рублей. Какой майонез - сходите похмелитесь!

А вот яйца таки были. И сальмонелла уже была. Так что варила яечешки вкрутую, белки скармливала собачке - она тоже человек, кушать хочет. А желтки растирала с готовой горчицей в миске вилкой в миске и по чуть-чуть добавляя масла, вилкой же и взбивала до полной воздушности и однородности. Чуток уксуса-соли-сахара. Нормальный ход - и помидорный салат летом, и оливьЮ заправляла - все выжили. И это... вкусно было.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

в Абано: каперсы, корнишоны, петрушка и чуть томата. А белкИ тонкими полосками и вернуть в соус. Про собачку умолчали. Видать чем другим кормят.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Я про грибихх:)))

А кто мешает рассматривать это дело как основу? А потом нафигачить туда всё что душе угодно и обозвать по настроению, кто мешает?

(Reply to this) (Parent)