Димитрий (dvonk) wrote in kitchen_nax, @ 2004-06-08 16:41:00 |
Entry tags: | Маянес, Обсуждения, Соусы, Технология |
Открытое письмо матери 5-и дев Мане и бородатому дяде Кацу
[притоврно рыдает, вырывая одной рукой волосы
из седого парика, другая рука удерживает парик на голове, из-под парика
выбиваются черные, как смоль, волосы]
Ну простите меня, простите,
каюсь я - каюсь!!! [капает в глаза глицерин, начинает рыдать еще
сильнее] Память стариковская меня подвела - ведь помнил же, ведь было
же, ведь не мог же я просто так.... Нету в главе про яичные соусы про
закрепление майонеза кипячной водой.... Нету... Уууууу.....
[утихает, вытирает глицериновые слезы, снимает с головы парик и ногой футболит в дальний угол]
Только
вот хрен вам - из меня поца делать. Не выйдет. Потому что посмотрел я
вчера несколько книжек. И вот что я вам скажу. В "Хорошей кухне. Соусы" в
(рецептурной части) в рецепте айоли сказано - чтобы продотвратить
расслаивание, вмешайте 2 ст.л. кипяченой воды. Тока вот на самом деле -
вода не кипяченая, а КИПЯЩАЯ - у них переводчики в самом деле поцы,
такое понапишут (булгур как-то - crackled wheat - перевли как
"трещиноватую пшеницу")... Потому что в еще двух книжках - в "Mastering the Art of French Cooking, Volume One" by Julia Child, Louisette Bertholle & Simone Beck и в Cooking of Provencial France из серии "Foods of the World"
недвусмыслено сказано - введение в самом конце приготовления 2 ст.
ложек кипятка - по одной ложке за раз при непрырывном взбивании - делает
майонез creamier и предотвращает его расслаивание (на какое количество
идут эти 2 ложки - я не помню. Думаю, грам на 350 масла - это вот дядя
Кац может глянуть...)
И не надо мне тут стрелки переводить на
восстановление расслоившегося майонеза - про это (и про очистку
политуры) каждый ребенок знает....
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]