фаршированные бычьи хвосты. я не ржу.

(Reply to this) (Thread)

удастся ли купить, вот вопрос. но принято:)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Да вроде без проблем всегда :)
Но если сегодня намерен ваять, то обломись :( там мариновать тольок 12 часов нада. так что прошу пардону.

(Reply to this) (Parent)

А подробности можно?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

да легко.

Предупреждаю сразу. Блюдо готовится очень долго!
Сначала нам нужно сварить бульон.
Пару кило мелко порубленных телячьих костей, немного обрезков телятины (грамм 250, я дуимаю, черешок сельдерея, стебель лука-порея, парочка морковок, две головки лука-шалот, ну и 200 мл. белого сухого вина
Овощи очистить, вымыть нарезать мелкими кусочками. Растопить в высокой кастрюле столовую ложку (с горочкой наковырять) сливочного масла. Положить туда овощи, мясо(обрезки) и кости. Слегка пассировать не допуская изменения цвета овощей. Добавить горошен белого перца, лавровый лист, щепотку соли. Развести все белым вином и ПОЛНОСТЬЮ ОХЛАДИТЬ, иначе бульон не будет прозрачным. После этого добавить холодной воды, где-то литра 2,5-3, довести до кипения и убавив огонь продолжать варить еще около 2 часов. Готовый бульон процедить через мелкое сито и остудить.


Далее берем два-три бычьих хвоста, пару палочек черешкового сельдерея, пару морковок еще, три головки красного лука средние чтоб грамм на 250 тянули и пару бутылок красного вина сухого, еще оливковое масло нужно, чеснок пару зубчиков, 3 штучки гвоздички, лавровый лист, тимьян 2 ст. ложки, веточки петрушки, черный перец горошком, топленое масло, сыр пармезан, грибы белые сушеные ( я делаю с вешенками и шпиёнами), два больших мясистых помидора, морская пищевая соль, бульон что варили из телятины, поллитра молока, 100 гр. сливочного масла, мускатный орех, грамм 100 манной крупы и 2 яичных желтка.

Сделаем маринад. Сммешиваем нарезанные мелкими кубиками лук, сельдерей, морковь и измельченный чеснок, добавить вино, оливковое масло, гвоздику, лавровый лист, тимьян, петрушку и перец. Этой смесью залить бычьи хвосты, которые предварительно разрезать поперек на кусочки. Кусочки разрубайте высотой 5 см, иначе потом неубобно будет выковыривать кость. Оставить в холодильнике на 12 часов мариноваться.

Грибы режем меленько. Вынуть кусочки хвоста и обсушить салфеткой. Овощи из маринада откинуть на сито, при этом маринад не выливаем и оставляем его. В форме для жаркого разогреть топленое масло. Обжарить в нем кусочки хвоста. Затем добавить помидоры, грибы и маринованые овощи. Потушить 15 минут. Развести маринадом, посолить и влить телячий бульон. Нагреть духовку до 200 градусов и поставить тушиться на 2 часа.

После готовности основательно охлаждаем в холодильнике но не замораживать. Аккуратно отделить мясо от костей небольшим острым ножом. Главное не повредить внешнюю сторону мяса.

ДЛЯ НАЧИНКИ довести молоко до кипения, добавить 50 грамм сливочного масла, соль и мускатный орех. Затем всыпать манную крупу и дать ей развариться. Снять с огня и при помешивании добавить желтки и сыр промезан.

В кулинарный мешочек выложить начинку и наполнить ею кусочки охлажденного хвоста. Положить в форму для запекания, сверху вылить часть бульона с овощами и запекать 10 минут. Оставшийся бульон с овощами уварить до половины, протереть через сито и еще раз подогрев добавить кусочки сливочного масла, взбить венчиком, приправить солью и подавать, как соус к бычьим хвостам.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Спасибо.
Не предполагала, что мясо с хвостов можно вот так снять - мы их всегда банально обгладывали. :-))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

главное правильно порубать , что бы ничего не мешало вынимать позвонки. ПО позвонкам, там где они кончаются и стыкуются со следующим позвонком, я не рекомендую, хренова вынимаюццо.

(Reply to this) (Parent)

может, ту самую курицу, которую намедни тут рекламировали?
http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/229078.html?#cutid1
мне прямо покоя не дает...

(Reply to this) (Thread)

по моему, не слишком сложно...
Я бы взялся за, скажем, многослойную кулебяку, ибо с выпечкой вообще никогда не заморачивался, но пора наверное уже учиться...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

е-мое, не трави мне душу. волею судеб я существую бех духовки, а в микроволновку не верю

(Reply to this) (Parent) (Thread)

и не верь. Эта ересь хороша лишь для разогревания супа. И то жидкого.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

ну да. и еще для разморозки.
пробовала я в ней тесто подогнать (в инструкции написано, что именно для этого есть спецрежим), так эта сволочь мне его по краям заварила. ненавижу.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

а мне она взорвала разбитое яйцо (кто ж мне сказал бы в середине 90-х, что мало яйцо разбить, надо еще и желток проколоть) ну и вообще вкус хлеба, сосисек и прочего оттуда мне крайне не нравится. Только суп.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

а мне она взорвала разбитое яйцо .
Это сильно.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

куриное.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Ну ладно...

(Reply to this) (Parent)

бедная девушка! как это вас угораздило? купите скорее духовку!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

мне ея ставить некуда. добрый квартирохозяин заменил старую двухконфорочную плиту на модную вирлпул, в которой вместо духовки гриль.
надо бы озаботиться поисками духового шкафа. а то я лишена вместе с пирогами и тортов, и запеканок, и буженинки, и даже ПЕЧЕНОЙ КАРТОШКИ!!!!

(Reply to this) (Parent)

Повозиться-поковырятся, да еще так, чтоб поужинать СЕГОДНЯ - куру целиком, БЕЗ КОСТЕЙ, фрашированную чем-нибудь. Т.е. этакий галантин.

(Reply to this) (Thread)

я свою куру-шкуру в обиду не дам!
(рвёт на груди тельняшку)
харош глумица, я же написал нержать:)))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Не понял :(((

(Reply to this) (Parent) (Thread)

насупившись смотрит исподлобья, полными слёз глазами

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Нет.
Кура - ЦЕЛАЯ. Я ж ясно написал. Целая. Ничего там не режем, ничего презерватиколготками ни откуда не снимаем. Кура как есть. Берем маленький ножичек, и вырезаем у нее тонкую такую грудную косточку, что "между" крыльями, потом вырезаем грудную кость, потом - начала крыльев, потом идем дальше и вырезаем из нее все кости. А кура при этом остается целой, что непонятного?
Ну а потом в нее фаршу какого дивного - с грибами, скажем, с ветичной, травками сухими и прочими коньяками. Или наоборот, с фрукатами, острым перцем, орехами какими. Или креветками, карри-пастой и рисовой лапшой.
Ну и зашить и запечь.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

... и всё вырезается через одну маленькую дырку в груке, да? чтобы шкуру не испортить... попробуем-попробуем (задумчиво затачивает "маленький ножичек" размером с весло)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Отверстие в казенной части также придется задействовать - с бедрами разбираться.
Зато как ее потом на столе удобно нарезать.
Ну и в фарш надо добавить - хлеба, яиц - чтоб не разваливался в процессе нарезки.

(Reply to this) (Parent)

Курник сделай!

Это, конечно, не бычьи хвосты, но тоже долго :)

(Reply to this) (Thread)

(шепотом)
надька, научи меня делать курник. а то я его только жрала.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

увы, не научу, радость моя... я с тестом не дружу, и таких вещей не готовлю :(

(Reply to this) (Parent)

Ничего, что вмешиваюсь? Просто острым ухом шепоток услышал, и не удержался, чтоб не влезть. :)

А с курником - тут всё просто. Тут не в тесте счастье. Тесто - почти любое, только не сладкое, и без дрожжей. Я люблю со слоёным, пресным, собственного производства (вот и повод повозиться :) А можно и просто с пресным.

Счастье курника - в начинках. Их должно быть много. Ну, само-собой, понятно - курица отварная, на кусочки порезанная. С луком жареным. И никакого филе. Берём заслуженную, домашнюю курочку, отвариваем, снимаем всё (и белое, и чёрное) мясо с костей, по желанию добавляем кусочки шкуры (шкурицы - выражение моего племяша), хрящиков и рубим все большим ножом, хищно при этом хэкая. Потом добавляем жареный лук. Это начинка номер раз.

Начинка номер два - крутая гречка, опять-таки с жареным луком и жареной куриной печенкой (сердцем, желудками).

Начинка номер три - грибная. Тут уж по вкусу и возможностям - белые, подберёзовики, да хотя бы и шампиньоны - жарить, заправлять сметаной, смотреть, чтоб небыло жидко.

Начинка номер четыре - рубленые крутые яйца с зелёным луком и сливочным маслом.

Ладно, пока начинок хватит. Можно использовать не все - обойтись двумя или тремя (курица обязательно!)

Из теста делается лепёха круглая, на неё выкладывается не толстый слой начинки. Сверху - блин. Обычный, жареный блин. На него - следующая начинка. И снова блин. И так, пока вся начинка не кончится. Я обычно делаю четыре начинки в восемь слоев. Сверху - ёще одна тестяная лепеха, которая должна покрыть всё сооружение, и залепиться с нижней. В итоге должен получиться эдакий холм округлой формы, который и следует выпекать до красивости и готовности теста.

А, чуть не забыл. Перед тем, как задвигать сооружение в духовку, нужно в вершине холма проделать дырку, в которую влить некоторое количество куриного бульона (того, что остался от отваривания куры). Иначе сухо будет.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

вах!!!!!!!!!!
ай спасибо!
это ж обалдеть как вкусно должно получиться

(Reply to this) (Parent)

Вах, большое мерси! Будет чем заняться на даче :)

(Reply to this) (Parent)

*о же шепчет* и меня! и меня, Надя!

(Reply to this) (Parent)

Я вчера делала голубцы-перцы-помидоры в одном флаконе. А-ля долма эчмиадзинская. Но мясо прокручивала. А если, как Сталик СОВЕТУЕТ, порезать мелкими кусочками - как раз хватит поковыряться.

Или щи зеленые с пирожками с луком/яйцом.

(Reply to this) (Thread)

щщей зелёных мне вчера скво уже наварила, бесподобных:о)
о, кстати надо под щщи вотки купить

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Спасибо за идею котлет по-киевски. Делала в понедельник.
Хорошо то как!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

котлеты по-киевски это до нас придумали, в начале XX века

(Reply to this) (Parent) (Thread)

В другой сообчестве : girls_only, см. про Это.

(Reply to this) (Parent)

Ну ясно же, что спасиб не за изобретение котлет.

А за навоДку.

(Reply to this) (Parent)