Vika (vika3000) wrote in kitchen_nax, @ 2004-06-10 17:39:00 |
Entry tags: | Корейская кухня, Национальные кухни, Рецепты участников сообщества, Рыба, Технология |
Тухлые анчоусы (подготовка к кимчи)
Ну что, начнем подготовку к приготовлению кимчи? Я не думала, что это
будет здесь кому-то интересно (и все еще сомневаюсь, если честно), так
что если кому-то этот и последующий за ним опус покажутся неуместными -
по первому требованию уберу отсюда. Также, зная свое косноязычие, приму
любые замечания по корявому изложению и внесу изменения... кхм... если
сочту нужным:). И еще - картинки. Не получится у меня сейчас ничего с
картинками. Когда буду солить кимчи и если будет у меня к тому времени
камера - запечатлю все стадии. А пока - нетути.
Я пробовала
разное кимчи на просторах сэсэсэра – и в Центральной России, и в Средней
Азии, и на Дальнем Востоке. Оно везде разное. На вкус и цвет.
Цвет.
В средней Азии за счет того, что красный перец практически по всему
союзу расползался именно оттуда, а значит позволить себе класть в кимчи
побольше перцу (острого и неострого) могли именно там, в Средней Азии
(точнее, в Узбекистане), то по цвету оно все ж было покрасившее кимчи,
которое делалось в других регионах. Однако вкус…
Вкус. Он в
Корее другой. Просто потому что здесь в кимчи добавляются компоненты,
которых «на местах» либо просто нет, либо их не добавляют. Это – имбирь
(не было его раньше в сэсэсэре, это сейчас он там повсюду, а раньше не
было, и читала я о сей приправе лишь в книжках про арабские и индийские
сокровища); клейстер (угу… если найдете более подходящее название – с
удовольствием поменяю, а так – трудности у меня в последнее время с
родным русским могучим), ну и анчоусовый соус.
Вообще-то,
соус этот делают не только из анчоусов, а и из другой рыбки тоже –
технология одна и та же. У вас когда-нибудь селедка протухала? Если да,
то вы имеете представлении о протекании технологического процесса;) Так
вот, соус получается путем выдерживания засоленной рыбы в определенном
температурном режиме. Состояние идеальной готовности – когда мясо
начинает отделяться от костей. Это «самое оно» - вкусное и пригодное для
дела.
Вот на этой стадии получившееся ммм… мясо и жижу уже можно
добавлять в качестве добавки в закуски (кому интересно – могу описать
закуску из стрелок чеснока), но для того, чтобы добавлять вот это в
кимчи, ОНО должно пройти тепловую обработку.
Берем энное кол-во
месива (ничего – ни костей, ни что-то другое– не вынимаем), ставим на
плиту, добавляем немного воды и кипятим. При кипячении мясо фактически
растворяется – при пропускании через марлю вы увидите, что остались
только кости, чешуя, скелеты голов и жижа. Жижа – готовый продукт.
Называется жижа по-корейски «мёльчи эк-чётт». «Мёльчи» – анчоусы. То
есть, вместо «мёльчи» может стоять название другой рыбы. Принцип будет
один и тот же, вкус – немного другой. Но совсем немного.
Жижу
хранить нужно в холодильнике. Там через какое-то время осадок образуется
– если не лень, то осторожно слейте прозрачную часть, осадок выбросьте.
То, что выпускается промышленным способом – всегда прозрачное, но по
вкусу приготовленное дома всегда имеет более ярко выраженный вкус и
гарантию того, что никаких консервантов и примесей туда добавлено не
было.
Исходный материал – засоленные анчоусы, те, что такие «как
надо», продаются как правило в больших железных канистрах по 20 литров.
Это я к тому, что находясь в другой стране и правда никакого другого
способа, как обходиться магазинным вариантом – нетути.
Относительно
планктона, о котором упоминалось недавно в какой-то дискуссии, с
которой все и началось. Если это то, о чем я думаю, то его обычно в
России называют «себи-тёд» (правильно?). «Себи» - это старое название
креветок, которые в Южной Корее в настоящий момент называют «сеу». Либо
северно-корейский вариант. Так вот, это не то, что я имела в виду,
описывая рецепт кимчи. Однако эксперимента ради однажды добавила и его
(привезли как-то с России). Вкус – ну ничего так, но … все же лучше его
просто с рисом:).
Продолжение следует.
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]