Molly O*Hara (chi_mera) wrote in kitchen_nax, @ 2004-06-11 02:58:00 |
Entry tags: | Ирландская кухня, Меню, Национальные кухни |
Не так давно разлюбезный Маями призвал меня «стать трезной ирландкой»
и…я не знаю, что он предполагал под «трезной», только догадываюсь, но
суть в том, что рождением нижеследующего текста я обязана именно
процитированному призыву. Итак, теперь, когда вы уже знаете, кому
предъявлять претензии –
Молли, становится честной ( трезвой, тризной, бездной, затрапезной?) ирландкой
Или
“Cead Mile Failte” - Добро пожаловать в Ирландию!
Как
и положено, в каждом порядочном ирландском доме (а о непорядочных не в
этом коммьюните) утро мы начнем с завтрака. С традиционного ирландского
завтрака. Готовы? Тогда ,леди энд джентльмены лэт ми интродьюс -
пудинг! Черный, хорошо прожаренный пудинг, а к нему – пара кровяных и
черных колбасок, несколько ломтиков бекона, парочка картофельных оладий,
парочка тостов, мня…яичница, всего ничего грибочков, горочка мелко
нарезанных бараньих почек, запеченных в масле с горчичкой ну и там
печенюшка какая-нибудь, а? О, чуть не забыла – всё вышеперечисленное, за
исключением, пожалуй, необязательной печенюшки - fry, по-русски мы бы
сказали - поджарка, а по-ирландски всё таки скажем – fry. Ну и чаек, с
молочком, галлончик - другой.
Подкрепились? Тяжело дышать? Что
делать? - такова суровая ирландская реальность. Я уже слышу выкрики с
места – а как же здоровое питание!?!! Где твои принципы? Отвечаю - я
существо беспринципное и за столом предпочитаю быть химерой. Теперь,
когда опять восстановилась вдумчивая тишина, давайте вернемся к теме
ирландской кухни. Я вот, например, считаю, что картошка испортила
ирландцев. Судите сами – до 16 века кухня на изумрудном острове была ой
как разнообразна. Ели и «белое мясо» - творог, сыры, масло и молоко -, и
дичь,и "красное мясо", вершки-корешки, ягоды, грибы, речную и морскую
рыбу, да и вообще много чего из того, что водилось в щедром море -
водоросли, например, мидии, креветки. Вернемся на землю и продолжим
перечень - рожь, овес, пшеница, мёёёд….Помните «Из вереска напиток забыт
давным-давно»? Вот этот самый напиток ирландцы тоже ничего себе так
варили, как раз из мёда, вереска, тимьяна и розмарина. Варили и пили. В
то время, как настаивалось терновое вино. Оно как никак полтора месяца
настаивалось – надо же было, что-то в это время пить! Но мы отвлеклись.
Что там ещё они готовили? А!!! Ежиков! Ежики это не только крутой нрав,
но и грамм сто жилистого мяса. Но что происходит в 16 веке – я вас
спрашиваю? Ежики спасены! А Ирландия? Но к делу –в тысяча пятьсот
каком-то году некий Уолтер Роли привозит в Ирландию картошку и…всё.
Картофель начинают добавлять во всё, что под руку подвернется – в супы, в
рагу, в первое и второе, в пироги и в клецки, в хлеб и в булочки,
в…нет, врать не буду, в пиво – нет. Самый бедный стол – картофель с
капустой (тот самый колканнон - colcannon ) или водоросли с
картофельным пюре (dulse champ). У самых богатых - тушеная говядина в
портере с картошкой, солонина с горчицей, винным соусом и.. картофельным
пюре, филе говядины - с картофельным пюре, да то самое знаменитое на
весь мир «Айриш стью» (Irish stew) - тушеная баранина с луком, густой
подливкой и… картофелем. Жизнь стала не в жизнь без картошки! Дошло до
того что, когда в 1739 году из-за слишком сурового лета картошка не
уродилась, в Ирландии наступил... голод. Тьфу! Вы думаете, что-то после
этого изменилось? В 1845 году появляется такая пакость, как
«картофельный ящур» и опять – голод. Говорят, что картошка сделала
Ирландию нищей страной, но ирландцы народ упрямый и они продолжают
упрямо любить картошку. Так-то. Поговаривают, что остальному миру, как
ответную любезность за картофельную лихорадку, ирландцы преподнесли
«чипсы». Кстати, вот один забавный факт – где-то с 1906 года и по сию
пору в Дублине весьма популярна сеть ресторанов Fish and Chips. А знаете
кто их отец – основатель? Русский матрос Иван Бишов, спасшийся после
мятежа на броненосце «Потемкин», добравшийся до Ирландии и благополучно
проживший там весь остаток жизни вплоть до 1980 какого-то года. Но я
чувствую, что довольно экскурсов, пора бы и к рецептам. Вот только… а
виски? А? Я пару слов, буквально. Уишкэ багха - uisce beatha - в
переводе с гаэльского - вода жизни. Не подумайте чего, но у древних
ирландских кельтов этот эликсир назывался «водой жизни» из-за его
изначального предназначения, а изначально предназначалось изводить виски
только на всякие там благовония ну и на медицинские цели.Правдо много
что-то недужных развелось, вот и в целях всеобщего выздоровления стали
пить uisce просто так. Самое древнее письменное упоминание о виски в
Ирландии найдено в сборнике рукописей 17 века «Анналы Четырех
Магистров»,где повествуется о вожде Ристерде Мак Рэгнаилле, который в
один из сумеречных вечеров 1405 года «…пошел отдохнуть после
невоздержанно выпитого usci bethad» и не знал он, что пошел он не
отдохнуть, а вот так, шутя, навеки вошел в историю рука об руку с
любимым напитком. Надо сказать, что ирландскому виски всякие там
шотландские скотчи в подметки не годятся. Судите сами - в отличие от
скотчей, подвергающихся двойному процессу дистилляции, чистота
ирландских виски достигается в результате тройной перегонки!!! Ну и ещё
пара – тройка отличий в ингредиентах, в соотношении солода, в методах
просушки ячменя (ирландский – без контакта с дымом). Ещё один маленький
фактик и считайте, что я уже закруглилась – ирландцы очень любят
цитировать высказывание ещё одной близкой нам исторической фигуры -
Петра I - «ирландское виски самое лучшее из зелий». Сложно предположить,
где именно наш неугомонный российский царь впервые попробовал этот
напиток, но «наш пострел – везде поспел».
Уфффф!!!! Я, правда, ещё
про Айриш кофе хотела пискнуть ( наврали в "Гастрономе" о его
происхождении, наврали), ну да ладно…пора бы bionn blas ar an mbeagan,
как говорят ирландцы, ну а по-русски, наверное, это «соловья баснями не
кормят». Единственное затруднение просто не знаю, что из рецептов вам
предложить? Отбросив в сторону совсем уж экстремальные варианты - рубец
(tripe) и coddle - варево из сосисок, бекона, лука и…ага, картошки –
картошки…а почему в сторону? Да, потому что меня толкают под локоть
запеченная пикша и копченый лосось со шпинатом, кровяные колбаски с
крыжовником, туда же лезут милые боксти ( boxty) картофельные оладушки,
гомонят многочисленные хлеба ( которые практически не то пироги, не то
кексы, но туда же – bread) – содовый ( soda bread ) во всех своих
вариациях - со смородиной , с изюмом, сам по себе ,имбирный хлеб с
яблочным соусом, а также пряный, овсяный, картофельный – куда без него -
жареный на свином сале с петрушкой, farm bread он же bram brack, с
изюмом, корицей и апельсиновым джемом….Ааааа!!!! И Porter сake - кексики
с изюмом, наскрозь, пропитанные портером. А супы?Совершенно
изумительный из курицы с овсяными хлопьями, или вот, почти диетический с
луком-пореем и овсянкой или всё вместе cock-a-leekie – петух ( ну да,
не курица!), порей ( вот! Я же говорила всё вместе!) и чернослив (опс!)
ладно,- похлебка с мидиями и…Всё! Сдаюсь! Впереди выходные –
выбирайте, что вам интересно, а я второй раз попытаюсь стать честной (
трезвой, тризной, бездной, затрапезной?) ирландкой, но уже по вашему
заказу и только по существу. Обещаю!
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]