Vicca ([info]vicca_7000) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2004-06-15 00:03:00

Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry

Entry tags:Десерт, Обсуждения, Посоветоваться, Работа над ошибками, Торты/Выпечка

"Птичье молоко"
Я попробовала приготовить рецепт:
http://www.restoran.ru/?t=1&pid=7017 ,
но почему-то у меня торт не застыл. Совсем. Получилась масса, по консистенции как сгущенка из холодильника. Ложкой есть можно, но уж точно не резать (не застывало даже в морозилке за ночь).

Все продукты были взяты свежие и качественные, вес их отмерялся на электронных кулинарных весах с точностью 2 грамма, делала все по картинкам, время выдерживала, взбивались белки тоже хорошо... Единственное отклонение от исходного рецепта - что я делала в круглой разъемной форме диаметром 26 см, а не в прямоугольной - но ясно, что это не при чем. А в чем же дело? Почему у меня не получилось - какие еще "подводные камни" есть при изготовлении этого торта, а может, мне кто-то подскажет ПРОВЕРЕННЫЙ настоящий рецепт торта "Птичье молоко", который точно получается?



(28 comments) - (Post a new comment)


[info]ashel
2004-06-15 12:36 am (local) (link) Track This
вес их отмерялся на электронных кулинарных весах с точностью 2 грамма, делала все по картинкам, время выдерживала, взбивались белки тоже хорошо

Вот поэтому.. Делалось по рецепту, без души.. =)

(Reply to this)


[info]kuka_ra
2004-06-15 12:47 am (local) (link) Track This
Сразу оговорюсь, что никогда не делала Птичьего молока. Одно время, однако, все время развлекалась приготовлением всевозможных желе. Так вот, на мой непросвещенный беглый взгляд там слишком мало желатина на такое количество жидкости. Кроме того, желатин бывает разного качества - одного нужно много, другого совсем мало. Да и по Вашему описанию звучит именно так, что желатин по какой-то причине сработал не так, как надо.

А вообще, да, с кулинарными весами готовить опасно. Еда, она "на глазок" лучше получается.

(Reply to this) (Thread)


[info]vicca_7000
2004-06-16 04:30 pm (local) (link) Track This
Я согласна, что салат из помидоров и огурцов или мясо тушеное готовить - весы кулинарные не нужны, но когда первый раз готовишь что-то более сложное по составу - торт - и как должно быть, не знаешь, - "на глазок" как-то желатин сыпать я не умею еще в такие блюда, я с ним не готовила особо ничего.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-06-16 07:48 pm (local) (link) Track This
Для того, чтобы насыпать правильное количество желатина, достаточно знать, что в обычную советскую столовую ложку влезает 20 грамм.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vicca_7000
2004-06-16 07:58 pm (local) (link) Track This
Это очень примерные данные.
http://www.cooking-book.ru/library/tabl/massa_products.shtml - там таблица есть, из которой видно, что в столовую ложку может влезать от 12 граммов до 30 граммов, в зависимости от вида продукта.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-06-16 08:50 pm (local) (link) Track This
Конечно, это достаточно приблизительные данные. Неужели Вы действительно думаете, что кулинария это точная наука? ;)

У меня был знакомый, очень талантливый химик. Он готовил именно так - по кулинарным книгам с точнейшими весами. Должна сказать, что еда у него была очень посредственная (пожалуйста, пожалуйста, не сочтите за личный наезд - совершенно не это имею в виду!). Я просто считаю, что именно оттуда (частично) происходят различия во вкусе одного и того же блюда, приготовленного разными хозяйками - у всех разные меры. У одного - одни, у другого другие. И даже Птичье молоко может поддаваться таким личным различиям, и, тем не менее, получаться великолепно. Просто Вам надо набить руку. Чего я Вам и желаю.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vicca_7000
2004-06-17 12:33 am (local) (link) Track This
Спасибо за пожелание, я не в претензии абсолютно :-)
Не думаю, что точная наука - но когда всего 20 граммов надо на все блюдо, а вес в той таблице отличается для разных продуктов в 2 раза почти - от 12 до 30 граммов, как-то хочется какой-то точности. И весы есть - почему бы не использовать. :-) Рецепт этот - новый для меня, даже примерно не представляла, как делается - потом думаю, почему не вышло - если бы отмеряла "на глаз", был бы повод усомниться в количествах, а так - только технология (не варить желатин - хотя именно так написано в рецепте, да еще 30-40 минут!).

(Reply to this) (Parent)


[info]gotta
2004-06-15 12:51 am (local) (link) Track This
кипятить желатин не стоило. сомнительный рецепт какой-то.
я делаю с агаром

Агар за пару-тройку часов замочить в небольшом кол-ве тёплой воды.

1. Отделяем белки от желтков ( из желков делаем обычный бисквит )
2. Сироп ( сахар с водой ( густой) воды чуть-чуть сверху ) доводим до кипения и добавляем замоченный агар и уваривая, доводим до 106 градусов ( это важно )
3. Остужаем до 70-80 градусов.
4. Взбиваем белки в пену и вливаем в них сироп не прерывая взбивания.
5. В самом конце вводим смесь сливочного масла и сгущёнки.
6. Взбиваем очень быстро ещё минуту.
7. Выкладываем в форму на бисквитный корж и ещё один корж посредине. Застывает быстро.
8. Сверху полить шоколадом. В шоколад можно добавить немного сливочного масла.
сахара- 1,1 кг. , белка- 130-150 г. агар- 25-27 г. , масло+сгущёнка грамм 250-300 в пополаме.

(Reply to this) (Thread)

Ишь как...
[info]allaq
2004-06-15 01:08 am (local) (link) Track This
Есть и здесь сластёны! А я девушку направила в "пирожный рай":)))

За агар согласна на все 100 - для фруктов, белков, молочных смесей - лучше не сыскать.

Помнится, спрашивала я во времена тотального дефицита у приятельницы с кондитерского комбината какого чёрта они такое дерьмо под видом зефира продают. Так говорит, агар не поставляют, на желатине работаем - вот и...

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]gotta
2004-06-15 01:15 am (local) (link) Track This
каждому овощу свой фрукт, Альк.
агар - птичьему молоку. желатин же любим мной безмерно (лечиться от растяжения вкусными желе кому ж не понравится :)

в пирожный рай правильно направила, почему б нет? только ж там захлебнуться можно.. слюноотделение, панимашь..

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Ах права, матушка...
[info]allaq
2004-06-15 01:28 am (local) (link) Track This
Помнится растянула в детстве на фигурных конёчках я голеностоп, серьёзно так растянула, а доктор грит желатин неплохо бы... Ой какая радость! Вот холодца-то любимого наелась!! Сегодня мама варила, а завтра бабушка привозит - чиста наслаждение...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Ах права, матушка...
[info]allianc
2007-10-29 06:06 pm (local) (link) Track This
А где вы агар покупаете? И как он выглядит?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Ах права, матушка...
[info]allaq
2007-10-29 06:11 pm (local) (link) Track This
В китайском супермаркете - пакетик с порошком.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Ах права, матушка...
[info]allianc
2007-10-29 06:30 pm (local) (link) Track This
В китайском???

А как он выглядит этот пакетик. И что на нем пишут - Агар?

Спасибо за ответ!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Ах права, матушка...
[info]allaq
2007-10-29 06:37 pm (local) (link) Track This
Ага, так и написано agar agar. Пакетик небольшой, чуть крупнее форматом желатинового.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Ах права, матушка...
[info]allianc
2007-10-29 06:43 pm (local) (link) Track This
Ага, понял! Буду искать!

А если его всеже в птичье молоко заменять желатином, то на что обратить внимание? Есть какие-либо нюансы?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Ах права, матушка...
[info]allaq
2007-10-29 06:55 pm (local) (link) Track This
В вот тут я - пас.
Я сладкой выпечкой уже лет 30 не увлекаюсь:-))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Ах права, матушка...
[info]allianc
2007-10-29 10:11 pm (local) (link) Track This
???
Вот как?!

Ну в любом случае спасибо!!!

732.47 КБ

(Reply to this) (Parent)


[info]vicca_7000
2004-06-16 04:32 pm (local) (link) Track This
спасибо!

(Reply to this) (Parent)


[info]allianc
2007-10-28 03:17 pm (local) (link) Track This
А что такое АГАР?

(Reply to this) (Parent)

Re: А давайте я Вас пошлю...
[info]allaq
2004-06-15 12:54 am (local) (link) Track This
Хорошо пошлю!! Вот сюда http://www.good-cook.ru/tort/tort_177.shtml
Там девушки такие шедевры ваяют - дыхание от красотищи перехватывает. Заходите на форум, открываете тему "рецепты" - "торты". Вот там и вопрос задайте (можно не регистрироваться). Или в kuking.net - тоже хорошо...

А здесь вряд-ли ответят... Уж они такие попались...

(Reply to this) (Thread)

( ну вы понимаете, всё как обычно -
[info]chi_mera
2004-06-15 01:44 am (local) (link) Track This
прыгает, хлопает крыльями и т.д.)
Как это попались? Кому это попались? Да мы это молоко , птичье, вообще на одном молоке с манной крупой, без всякого желатина забацать можем!!! ( остывает, складывает крылья) И вообще рецепт-то из Гастронома , а к Гастроному претензий чуть меньше, чем к ру_китчен ( совсем успокаивается). Я не знаю, что cлучилось в конкретном случае - скажу за себя
а) во-первых у меня больше желатина, в два раза и развожу я его не в воде, а в молоке
б) белков тоже у меня не 3, а 6
в) я желатин не кипячу, а делю на три порции - в одну добавляю ванилин, в другую коньяк, в третью ягодный сироп
г) будете смеяться, но прежде чем соединить с взбитым белком - взбиваю
д)соединяю с белками и ставлю на 3 мнуты в холодильник
е) намазаю тремя порциями
и проблем не имею
да!
( уходит, бормоча под нос - попались...понимаешь ли...)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]gotta
2004-06-15 02:06 am (local) (link) Track This
желатин при кипячении теряет желирующие свойства.
странно что такой рецепт вообще мог появиться. перепутали наверное агар с желатином, вот агар как раз уваривают с сиропом.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]chi_mera
2004-06-15 11:53 am (local) (link) Track This
У них там степень "путанья" как-то...
Под рукой, конечно, нет, но вот там девушка на киш сверху жалуется, таки я спрашиваю - куда они в том рецепте дели воду? Или я совсем чего-то не не понимаю в этой жизни?

(Reply to this) (Parent)

*взволновалась*
[info]masha_vi
2004-06-15 10:21 am (local) (link) Track This
Это то птичье, которое манка, масло, лимон? Да?
А я думала секретными знаниями обладаю.
:-))))))))))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

(оглядывается)
[info]chi_mera
2004-06-15 11:51 am (local) (link) Track This
тсссс!!!
Но на самом деле это ведь не "птичье молоко", а аналог, ведь правда?;)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

*с умным видом*
[info]masha_vi
2004-06-15 12:31 pm (local) (link) Track This
это из молокА разных птис.
Да.

(Reply to this) (Parent)

Re: А давайте я Вас пошлю...
[info]vicca_7000
2004-06-16 04:33 pm (local) (link) Track This
спасибо, я буду теперь там рецепты приглядывать. :-) Я, правда, торты очень редко делаю.

(Reply to this) (Parent)


(28 comments) - (Post a new comment)


[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]