Molly O*Hara ([info]chi_mera) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2004-06-19 04:05:00

Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry

Entry tags:Классика, Книги/Журналы, Французская кухня, Яйца

Я тут на досуге слазала в календарь коммьюнити и что? Что я там вижу? С чего мы начали? Во-первых, с процедурных вопросов, а во-вторых, Вредитель тут же, с ходу, подложил нам свинью.
И после этого мы говорим о высокой кухне, а?
Не мудрено, что у вас всё хихоньки да хаханьки вокруг яиц
Взрослые люди! Стыдно!
Давайте поговорим серьезно!

( Химера, по причине навалившейся работы не успела вложить свои, тщательно заныканные, три копейки, вот теперь и ярится)

И начнем, так сказать с этого самого ovo
Кто-то называет его источником холестерина, кто-то находит в нем слишком пикантную сальмонеллу, но настоящие кулинары выше этих медицинских предрассудков! Они-то знают, что эти самые римляне, которые любую трапезу начинали ab ovo были отнюдь не так просты, как кажется на первый взгляд. Как все мы помним в римской трапезе, что самое главное? Правильно – гетеры. А к гетерам без яиц и не подходи! Ответственно заявляю!
Итак, простейший способ приготовления яиц – мы их варим. Кто-то говорит, что об этом уже рассказывали. А вот и нет!
Любители точных рецептов, специально для вас, в подробностях
Одно тщательно вымытое и протертое уксусом с солью яйцо, помещается посредством столовой ложки в 375 грамм кипящей воды. До момента вторичного закипания воды у вас ещё есть время определиться - какое именно яйцо вы получите -
Будете думать минуты три – яйцо всмятку
Задумаетесь о судьбах мира минут на пять – и судьба вашего..в смысле куриного яйца решена, всмятку ему уже не быть, только разве что в мешочек.
Что-то отвлечет вас от великого кулинарного процесса аж на 10 минут – всё – вкрутую.
Немаловажную роль играет и качество кипятка, в котором мы готовим наше ovo
Вот вам три народные приметы –
Если кипяток бурлит, подобно гейзеру – быть яйцу с твердым белком и более жидким желтком
Если побулькивает – белок получится слякотным, а желток затвердеет
Если же вообще не подает признаков жизни – вам отключили газ
Многие эстеты жалуются на темный ободок, вкруг вареного желтка. Можно ли избежать, столь печалящей глаз опытного кулинара мировой дисгармонии? Можно – варите яйцо 5 минут, а ещё на 10 оставьте его просто полежать в горячей воде.
Ну вот, надеюсь, я достаточно подробно всё объяснила, а?
Теперь, раз уж я открыла рот на эту тему, дайте мне выложить всё, что я знаю о вареных яйцах вообще. Обещаю не посягать на яичницу и омлет. Чесс слово!!! Ну, во всяком случае, не в этом посте.
Итак, первая и простейшая вариация на эту тему то, что Маями называет пошированное яйцо, французы яйцо-пашот (яйцо в кармашке), повара – выпускным яйцом, ну а моя бабушка – яйцо в рубашке.
Я тут уже писала, что существует две школы приготовления яиц-пашот. Нет, ну что вы ржете – я же серьезно!
Старая французская настаивает на том, что яйцо "выпускают" в кипящую воду с уксусом, а потом кладут в подсоленную. А торопыги-новаторы сразу кладут и соль и уксус. Есть ещё мракобесы, утверждающие, что воду в кастрюле нужно предварительно закрутить в воронку и в воронку уже «выпускать» яйцо. Ну на то они и мракобесы, чтобы в результате получать пародию на Чужого в младенчестве.
Яйцо – пашот может носить такую фамилию только в девичестве, в результате брака с другими продуктами оно становится
Яйцом Бенедикт ( в приданое идут маффин, голландский соус и бекон-ветчина-лосось в зависимости от состоятельности холодильника на момент заключения брака)
Яйцом по –бургундски ( эти яйца , кстати, явно вступают в мезальянс. Судите сами их варят не просто в подкисленной воде, а в бульоне с вином, петрушкой, солью, перцем и луком-шалот , а что в результате? Соус Бер-манье, что на самом деле всего лишь мука и масло, в бульоне из-под тех же яиц)
Яйца Флора (а эти занимаются двоемужеством – уютно устроившись в корзиночке из слоеного теста, одну половинку они нежат в лимонно-сливочном соусе с трюфелями, а вторую – в томатном соусе с петрушкой)
Яйцом по-милански ( тут дело не обходится без макарон и соуса бешамель)
Яйцом по-индийски ( ну, кто догадается? Ага, рис и соус карри)
Яйцом по – болгарски ( йогурт с чесноком, петрушка и щедро – салат из болгарского перца)
Ну и
Яйца другим манером ( а тут уж ваша фантазия свахи подскажет новый способ сочетать яйца с…)
Не менее склонны к разнообразию яйца муллет или яйца в мешочек
Например, яйца – мулет Алеви
Следите за руками
Отвариваем одну нежную куриную грудку, пропускаем через мясорубку, добавляем жирные сливки
Готовим тост
Прогреваем куриный фарш и кладем на одну сторону тоста
Другую устилаем чуть подогретыми ломтиками помидор ( предварительно очищенными от кожицы и семян, естественно)
Сверху водружаем яйцо
На одну часть его наносим соус провансаль( белое вино, лук-шалот, базилик, чеснок, оливковое и сливочное масло, крохотные помидорки)
На другую соус сюпрем (куриный бульон, мука –масло-ру,грибной бульон и сливки)
Внимательно следите за руками? Вот теперь – фокус.
Посередине
Между двумя этими соусами
Проводите тоненькую полосочку
жю лие
( телячий бульон, бекон, томатная паста, лук, грибы, морковь, букет гарни)
После того как вы проведете все вышеперечисленные процедуры с изготовлением трех соусов, один из них для, подчеркиваю – тоненькой, полосочки посередине яйца – куриный фарш, помидоры, да и собственно само ovo я просто уже и не вспоминаю – так вот после всех вышеозначенных подготовлений вы наконец можете спокойно простенько так позавтракать как истинный кулинар, достав даже не парадный сервиз, а так...повседневный севрский фарфор.
Как готовят яйца мулле флорентин и яйца мулле Морней я расскажу как –нибудь в другой раз, ладно?
Потому что у меня ещё на очереди яйца –кокотт, а о мариновании, солении, о яйцах в лезьоне и о том, как практически опозорился со свои..тьфу, куриными яйцами Сальвадор Дали в следующей серии.
Итак, на сегодня часть заключительная – невозможная без такого предмета как кокотница. Ну, не то, чтобы невозможное, в конце концов, можно и кофейную чашечку приспособить, но

это уже совсем не тот
кокот.

Дам –ка я слово Эскофье, его рецепт яиц кокот с трюфелями так хорош своей точностью и поэтичной простотой французского повара –
« Согреть кокотницы
( так и хочется добавить дыханием нежным и благоуханным)
в каждую поместить кусочек масла размером с грецкий орех
( а некоторые тут кричат – скока вешать в граммах?!?)
две столовых ложки растопленного мясного студня
( не просто бульона заметьте!)
одну столовую ложку очищенных и измельченных трюфелей
( кто тут спрашивал, чем заменить трюфеля? Что ему ответили?)
выпустить одно только что снесенное яйцо
( я цитирую! Так в первоисточнике! Снесенное пять минут назад уже не канонично!)
чуть-чуть посолить
влить одну ложку кипяченых сливок
Варить на «водяной бане»
( вот тут дальше важно)
Яйца считаются готовыми, когда белки почти затвредеют, а желтки станут блестящими»
Ну не поэзия ли?



(32 comments) - (Post a new comment)


[info]vika3000
2004-06-19 04:35 am (local) (link) Track This
вот это опус...
я таки не понимаю - почему "в кармашек"?:) где там кармашек?:) почему рубашка? а я просто в подсоленную воду выпускаю, без уксуса.

(Reply to this) (Thread)


[info]chi_mera
2004-06-19 05:38 pm (local) (link) Track This
Значит я не учла третью школу, минималистическую. Которая впереди всяких новаторов на полшага:)

(Reply to this) (Parent)

апладираваю!
[info]ejik_rezinoviy
2004-06-19 05:18 am (local) (link) Track This
Я тож эту книжку Лазерсона купила! больше книжек, хороших и разных...

(Reply to this) (Thread)

Re: апладираваю!
[info]chi_mera
2004-06-19 05:37 pm (local) (link) Track This
При написании этого труда были цЫнично использованы
голова, а в ней прочитанные
Лазерсон "Любовь и голод" - таки да
Д. Мишель "Ватель или рождение гастрономии"
Б. Луазо ( ага, тот самый который застрелился, когда у него в Мишлене отняли две вилки)
А. Брийя Саварен "Физиология вкуса"
Эскофье "Французская кулинария"
это то что помню
Кстати, у Лазерсона в Европейской кухне, в За столом... и в Любовь и голод приводятся два разных рецепта яиц по-бургундски.Принципиально разных. Правильный не тот, который упоминается в Л и Г.
А ещё - вы знаете, что во Франции регулярно проводится фестиваль поваренной книги и каждый год выставляется на конкурс порядка 3 000 книг на 20 языках мира? А в 1986 году бестселлером в кулинарии стала книга написанная пожарным из Гарлема..А...А,...А я не могу найти Лу Гринберг "Традиционный еврейский дом"
Собственно воооть:)

(Reply to this) (Parent)

Нехорошая ты дама, Химера, и, к тому-же вредная
[info]arussian
2004-06-19 05:32 am (local) (link) Track This
Я тут, понимаешь, навертел кошерных беляшей с цитрусовой свининой. И нате вам - такой пост. Дышать, понимаешь, трудно, а ужастно захотелось этих самых бенедиктов. Хотя ни маффинов ни ветчины нет.
Я тебе, как бывший зенитный артиллерист, авторитетно заявляю: бушь так издеваться - сшибу как фантом, который F-4! И не тапком, а раззарюсь и куплю ЗПУ 23-4 "Шилка" или, на худой конец, старенькую 57 мм зенитную. ЗПУ лучше - на нем ездить в Майями спокойнее. И, в случае траффика, дорогу расчиъщать очень легко.

(Reply to this) (Thread)

Re: Нехорошая ты дама, Химера, и, к тому-же вредная
[info]allaq
2004-06-19 12:28 pm (local) (link) Track This
Наш "Фантом"
С звездою белой
На распластанном крыле
С воем набирает высоту...ча-ча-ча!

Слышь, дружище,я ещё от морских битв не отошла (Master&Commander, смотри КР), а тут - такое!

Взяла себя в рученьки! Сосредоточилась!

Мастер-класс.
Картинков нету!

Яйцо всмятку - минута от момента закипания. Белок должен быть слегка схватившимся (маненько скоагулирововамшимся);

Яйцо в мешочек - 2 минуты от момента закипания. Белок должен свернуться, а желток остаться в девственном состоянии;

Яйцо вкрутую - 8 минут от... - блин, сколько можно! Потом сразу под холодную воду.

Если вдруг на желтке сине-серый ободок - не пугайтесь, это съедобно и безопасно! Но не эстетично... И воняет... Это значит, что переварили.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]chi_mera
2004-06-19 05:39 pm (local) (link) Track This
Аааааа!!!! Я знала что будет спор по поводу как правильно варить яйца!!! Я знала!!!!
( прыгает на одной ножке с донельзя довольным видом, прижимает к груди книгу "Великие провокаторы мира")

(Reply to this) (Parent)

Вопросик
[info]arussian
2004-06-19 07:50 pm (local) (link) Track This
Так, прежде чем бить, решил спросить: а ты яйца в какую воду кладешь? Холодную или кипящую. Ибо время отличается разительно.

(Reply to this) (Parent)

(поправляет гермошлем)
[info]chi_mera
2004-06-19 05:44 pm (local) (link) Track This
Это надо у Майка спросить этот ЗПУ он в состоянии найти в небе стремительно удаляющуюся, выделывающую кульбиты, довольную Химеру...
Кстати, я вот думаю где граница которая проходит между яйцами Бенедикт и уже не Бенедикт - если теперь можно бекон-ветчину-лосось, если уже в некоторых книгах пишут "возьмите тост", то до чего мы так скоро дойдем, а?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Все зависит
[info]arussian
2004-06-19 06:28 pm (local) (link) Track This
Гермошлем не поможет. Эта ЗПУ не сшибает, а пилит. Палит сильно быстро.
Граница, кстати, проходит там, где лежит совесть повара. Вот я перечитал наверно 200 рецептов буябесса, до того, как его сготовить. Что-бы понять: а как правильно. Через небольшой промежуток времени прочитал на kuking.net рецепт от одной из их мэтров. Чуть со стула не упал. Это был сырик с маянасом и шкварочками. Зная модераторшу этого сайта писать не стал, да и чего туда писать? Там тихое болото, дамы друг друга взасос целуют и любое нарушение этой идиллии карается немедленным удалением. Я пробовал вякнуть пару раз - наказали. Так что, для этих дам, яйца бенедикт с фруктовым йогуртом, на кусочке ананаса вполне сойдут за нормальную вешь.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Все зависит
[info]allaq
2004-06-19 08:26 pm (local) (link) Track This
Гермошлем застёгнут на ходу...

Сонце моё, ты кого спрашивал?

Я беру в холодильнике, кладу в ковшик и заливаю холодной водой из-под крана. Осуждаешь,да?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]chi_mera
2004-06-19 10:21 pm (local) (link) Track This
А мыть?!?! А протирать?!?! Где правда в этом мире?!?!
( на третий вопрос можно не отвечать)

(Reply to this) (Parent)

Ни в коем случае
[info]arussian
2004-06-20 02:59 pm (local) (link) Track This
Сам так делаю. Просто время варки, если опускать в кипящую воду будет на 2 - 2.5 минуты дольше.

(Reply to this) (Parent)

ПопАлить Химеру это утопия!
[info]chi_mera
2004-06-19 10:20 pm (local) (link) Track This
( вылезая из шкафа)
- Где-то же здесь у меня была совесть повара! Точно помню!!!
А вот не её ли я вчера замариновала, для сохранности,а? И где же она у меня теперь, после этого лежит?
Я думаю, что надо четко себе отдавать отчет, в том, что есть способы приготовления и именные рецепты. И вот где жульен это в первую очередь всё таки способ, то там позволяется и курица, и кальмары, и грибы, а вот где Бенедикт или Цезарь или Оливье это то, что кто-то когда-то сделал именно так, то шаг вправо - шаг влево это уже не Цезарь, это уже может быть либо а ля Цезарь либо вообще не Цезарь. И Бенедикт с лососем это уже как бы Бенедикт.

(Reply to this) (Parent)


[info]slezkin
2004-06-19 10:53 am (local) (link) Track This
браво и в воздух чепчик подбрасываю )!!!
у меня яйца взрываются , когда их варю (, прям не знаю что делать даже не помогает соль в воде... эх

(Reply to this) (Thread)


[info]chi_mera
2004-06-19 05:48 pm (local) (link) Track This
А Вы их случайно не в микроволновке варите, а?
Если нет, то у Вас, наверное, полтергейст какой-то...поробуйте пробивать крохотную дырочку в яйце, чтобы уменьшить в нем давление и дать полтергейсту вылакать тоже совй кусочек холестерина
уходит с задумчивым видом бормоча под нос
( на плите яйца...взрываются..как так?)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]slezkin
2004-06-19 11:12 pm (local) (link) Track This
в микро яйца не варю, да бы мне известен результат )), потом пиздец не отмоешь микроволновку ), они именно взрываются в воде на плите, хотя я их кладу в холодную воду, даю закипеть варю ровно 10 минут и тут шпок, ровно на 5-4 минуте после закипания , в воду коагулируется белок (блин кажется это так называет) получается бульон из белка и сопливый желток внутри...
на счет дырки в скорлупе я подумаю, наверное у меня яйца гипертоники )))

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]chi_mera
2004-06-19 11:22 pm (local) (link) Track This
а) попробуйте, как описано выше класть в кипящую воду
б) попробуйте всё-таки с дырочкой, есть даже специальный такой приборчик для прокалывания яиц
в) если не поможет вызывайте весь китчен_нах на дом, будем консультировать на месте
г) ( ну не могу смолчать) вряд ли вы их варите ровно 10 минут, раз "чпок" происходит, на 5 или вы после этого их довариваете?:)
д) о! ещё пришло в голову - варите их только пашот и никаких проблем со скорлупой и взрывами, а токмо слава изысканного кулинара

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]slezkin
2004-06-19 11:37 pm (local) (link) Track This
1 про прибор чесслово не слышала ),
2 на счет китчен нах подумаю )
3 на самом деле даже больше для верности, а то у меня хронический недовар всегда получается (, чесслово больше наверное и варю, потому как поставлю и ухожу дальше своими делами заниматься, а они бедненьким взрываются )
4 с завтрашнего дня начинаю )

спасибо еще раз )

(Reply to this) (Parent)

Молли! Я распечатаю,
[info]masha_vi
2004-06-19 02:05 pm (local) (link) Track This
а прочитаю в метро.
Энциклопедия летающая!

(Reply to this) (Thread)

Re: Молли! Я распечатаю,
[info]chi_mera
2004-06-19 05:49 pm (local) (link) Track This
Вслух читать будешь?
Пикриующая я, пикирующая:))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Не пикИрующая, и пикИрующаяся!!
[info]masha_vi
2004-06-19 08:57 pm (local) (link) Track This
Вслух читать побоялась. Хотя наше метро - самое читающее...

Сколько ж я еще не знаю!!! Узас.
Зато я знаю как ПРАВИЛЬНО готовить омлет. Простой такой. Но вкусный.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Хи..которое не хе
[info]chi_mera
2004-06-19 10:13 pm (local) (link) Track This
Это ты думаешь, что знаешь, как правильно готовить омлет - опубликуй здесь свой рецепт и ты столько нового узнаешь о времени, омлете, о себе:)))
Мы буквально вчера с Maxa в очередной миллиард триста первый раз в истории человечества пришли к выводу, что чем больше узнаешь, то тем больше убеждаешься в своем невежестве.

(Reply to this) (Parent)

Омлет?!
[info]allaq
2004-06-19 11:05 pm (local) (link) Track This
Радуется. Оживляется. Ну-ка, ну-ка!!

(Reply to this) (Parent)


[info]nihao_62
2004-06-19 04:59 pm (local) (link) Track This
Ай да Хи!

Ай да Мера!

(Reply to this) (Thread)

:)
[info]chi_mera
2004-06-19 05:51 pm (local) (link) Track This
Да-да, кто к нам с провокацией придет, тот
а) у нас долго проживет
б) спровоцирует цепочку провокаций

(Reply to this) (Parent)


[info]leona_doma
2004-06-19 06:23 pm (local) (link) Track This
КЛАСС! (шурша записной книжкой)

(Reply to this) (Thread)


[info]chi_mera
2004-06-19 10:22 pm (local) (link) Track This
Ээээ...у вас там что? Кондуит или всё таки Швамбрания?:)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Та ни, шо вы...
[info]leona_doma
2004-06-19 10:36 pm (local) (link) Track This
Это "Карманный спутник моряков и словарь необходимых разговорных фраз", благодаря которой появился на свет Джек, Спутник моряков ;)

Как приятно узнать, что не я одна люблю Кассиля :)))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

;)
[info]chi_mera
2004-06-19 11:17 pm (local) (link) Track This
Я выяснила, что Кассиль практически экзотический писатель ещё в школе. Я тогда на спор в сочинение по картине Первый гол что ли, скатала слово в слово описание матча из Вратарь республики. Мы с Кассилем получили за него твердое 4.

(Reply to this) (Parent)


[info]dvonk
2004-06-21 12:18 pm (local) (link) Track This
* ошарашенно сидит, пытаясь собратся с мыслями, наконец, делает попытку сказать что-то умное *

> в каждую поместить кусочек масла размером с грецкий орех
Простите, а орех чищенный?

(Reply to this) (Thread)

Этот вопрос мы сейчас проясним
[info]chi_mera
2004-06-21 12:26 pm (local) (link) Track This
( достает личное, костяного фарфора, блюдечко для спиритических сеансов, слизывает с него вишневое варенье - готовится к вызову духа Эскофье)

(Reply to this) (Parent)


(32 comments) - (Post a new comment)


[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]