Игорь (jagg_n) wrote in kitchen_nax, @ 2004-06-21 16:47:00 |
Entry tags: | Бефстроганов, Гарниры, Картофель, Классика, Мясо/Говядина/Телятина, Обсуждения, Русская кухня |
Бефстроганов, или блюда простые и сложные
Тут спорили о простоте. Блинчики печёночные поминали. Так вот, сдаётся
мне, что нет простых блюд. Есть упрощённый подход к кухне, что, конечно,
в данном сообществе приветствоваться не может. Лучший пример того, что
простых блюд в природе не существует, это недавний пост уважаемой
chi_mera о такой гениально-тривиальной штуке, как обычные куриные яйца.
Чтоб
не быть голословным, хочу рассказать ещё об одной, может, чуть менее
тривиальной, но не менее гениальной еде. О мясе по-строгановски. Обо
всем известном бефстроганове.
Судя по
количеству дошедших до нас легенд, граф Александр Григорьевич Строганов,
был личностью, как минимум, заметной. Последний представитель древнего и
славного рода, генерал-губернатор Новороссийского края, первый почётный
гражданин удивительного города Одессы. Основатель университета и
банков, он одновременно возглавлял и общество любителей истории, и
общество сельского хозяйства Южной России. Был проводником
государственной политики, но одновременно являлся поклонником Герцена. В
общем, разбрасывался дядька. Но самое удивительное, что при всех его
разносторонних интересах, сегодня фамилию Строганова связывают не с
государственным строительством, а с мясным блюдом, к созданию которого,
он, конечно, был непричастен. Хотя чего ещё ожидать от потомков, с диким
энтузиазмом втоптавшим в обочину дороги к демократии плоды этого самого
государственного строительства?
Впрочем, о нашей истории у
каждого своё мнение. Вернемся лучше к графу. Жил наш герой на широкую
ногу, и если верить ещё одной легенде, дал своим слугам указание кормить
всех, кто пересёк порог его дома, будучи прилично одетым. Получив это
указание, повара его зачесали в своих, вероятно французских, затылках.
Не было в то время ни микроволновок, ни быстрозамороженных
полуфабрикатов. Короче, ничего такого, к чему нас в итоге привела
извилистая дорога к демократии. А была, ну, например, говядина, которая
при всей своей вкусности, требовала длительной тепловой обработки. По
всему, выходило так – гость на порог, а повар ему, с кухни, на хорошем
французском: «Мил человек, обожди часок-полтора, сейчас я тебе мяска
вкусного стушу».
Тут мэтры мне возразить могут. Мол, если взять
хорошую говядину, да бифштекс из неё сварганить, то можно и малым
временем обойтись. Только на это я возражу, что повара, которым
приходилось кормить ежедневно тьму разного народа, своими моральными
принципами, вероятно, мало отличались от современных деятелей общепита.
Хорошую, от хребта, говядинку, они с удовольствием тырили, оставляя
прилично одетым людям кусочки попроще, из которых нормального бифштекса
не сообразишь. Правда, современные деятели успокоились бы тем, что
нажарили подошвообразных бифштексов из того, что осталось. А этим, поди ж
ты, пришлось головой работать, и что-то изображать. Вот и додумались
они до того, что если эту говядину взять, да меленько нарезать, а потом
быстро обжарить, и капельку потушить в соусе, то никто пропавшие
бифштексы искать не бросится. Потому, что будет вкусно, сытно да ещё и
на халяву. Чего после этого от добра добра искать.
А чтоб отсечь
от трапезы тех, кто всегда отличался умом, отличным кулинарным вкусом и
дотошностью, оставалось придумать такой соус, который бы сделал это
блюдо не кошерным. Так в соусе очутилась сметана.
Было это всё,
или не было, но именно приведенными выше умозаключениями я
руководствовался, когда вчера покупал на рынке кусочек (граммов на 800)
говядины от бедра, и банку 20%-й сметаны от проверенного производителя.
Покупал потому, что супруга с утра заронила в мою душу мысль о том, что
давненько мы не едали бефстроганова.
Придя домой, я первым делом
занялся мясом. Успех бефстроганова полностью зависит от того, насколько
правильно вы подготовите мясо к обжариванию. В итоге, у вас либо
получится то, за что граф Строганов вошел в историю, либо та, не
прожевываемая субстанция, которую подавали в советских столовках,
прикрываясь его светлым именем. Для начала я нарезал говядину как на
отбивные (поперёк волокон, если вдруг кто не в курсе), кусочками
толщиной в 5-7 мм. А затем каждый кусочек отбил с обеих сторон до
толщины в 2 мм. Далее самое сложное. Нужно определить, в каком
направлении предстоит нарезать отбитую уже говядину. Тут я поступаю так.
При отбивании говядина «расширяется» неравномерно. Т.е., в одном
направлении она растягивается больше, чем в другом. Так вот, то
направление, в котором мясо «растянулось» больше, и есть «ось
нарезания». То есть, резать мясо нужно строго поперёк направления
«наилучшего растяжения». Резать полосками шириной миллиметров в 5.
Нарезали? Всё, можно облегченно вздохнуть. Если вы сделали так, как я
рассказал, можете считать, что беф у вас уже получился.
Дальше
всё просто. В большой сковородке разогрел топленое масло (можно заменить
хорошим растительным или их смесью). Пока масло грелось, порезал
полукольцами две крупных, сочных луковицы. В разогретое масло закинул
мясо, и интенсивно перемешивая, добился, чтобы оно всё побелело. В
маленькой сковородке поставил обжариваться лук (на том же топлёном
масле). Мясо жарил до тех пор, пока жидкость слегка не «прояснилась»,
после чего приправил его чёрным перцем (конечно, свежепомолотым).
Посолил, добавил к мясу жареный лук. Дальше – соус. Для получения
правильного соуса, в сковородку с мясом добавил баночку (200 мл)
сметаны, немного горчицы и добрую ложку хорошей томатной пасты. Да, и
ещё пару лавровых листиков – поверьте, они здесь нужны.
Убавив
огонь, дал блюду неторопливо, минут пять побулькать. Попробовал. Довел
вкус соуса до «правильного» чайной ложкой сахара, оставил булькать ещё
минут на пять. Готово.
Да, и не верьте тем, кто говорит, что
лучший гарнир к бефу – это картошка или рис. Если они так говорят,
значит, им не приходилось пробовать говядину имени Строганова с
вермишелью. С самой мелкой вермишелью, которую сможете достать. А
употребляя горячее мясо под рюмку холодной водки, не забудьте ещё раз
помянуть добрым словом графа Александра Григорьевича Строганова, который
создал многое из того, что мы так тупо развалили.
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]