From:	rumantick	Picture to use: (default) :-P Angry Boared Brain Disgusted Greedy Ka-boom? Love Me-self Oooops Pepper pic#100518089 Sad Sorry Wow! WTF А я маленькая сволочь Вот тебе! Гитара Готовлю Довольный Замолкаю Зима Колдун МОЁ! Мы! Ну-ну... Победа! Хм... Ы-ы-ы! Я Я (с Рождеством) Я вас алё...
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.

Molly O*Hara (chi_mera) wrote in kitchen_nax, @ 2004-06-23 14:42:00

(22 comments) - (Post a new comment)

dvonk 2004-06-23 04:25 pm (local) (link) Читал и думал, сейчас напишу мол, Похлебкина почитайте, и все стройные системы обратятся в прах :)) Не забыли про Похлебкина. В "Хорошей кухне" своя классификация, довольно простая - простые соусы (это типа винегрета), масляные (в смысле сл.масла) соусы, соусы на основе яиц, соусы на основе бульонов, и еще какой-то. (Reply to this) (Thread)

chi_mera 2004-06-23 04:29 pm (local) (link) Обижаете! Чтобы я да забыла про Похлебкина:) Нет, на данный момент, имхо, исчерпывающей ясной класификации, которая бы включала всё многообразие соусов. А на вопрос я так ответа и не нашла - какой из классификаций, соответствующей перечисленным признакам пользуется Маями? А? (Reply to this) (Parent) (Thread)

dvonk 2004-06-23 04:43 pm (local) (link) Это так называемая южнофлоридская система соусов. По этой системе, кстати, все соусы содержат по неск. столовых ложек хабанеро. (Reply to this) (Parent)

masha_vi 2004-06-23 04:45 pm (local) (link) Молли, но ведь Лазерсон в Ниро Вульфе выделяет базовые соусы (по-моему в примечаниях). Точно не помню - четыре или пять. Ссылается на французскую кухню. (Reply to this) (Thread)

chi_mera 2004-06-23 04:59 pm (local) (link) Мняяяя? И? Я вон то же ссылаюсь на французов, каждый из которых выделяет по 5 соусов. А если вопрос где Л. более точен, то в Н.В. он ссылается, а в Европейской кухне предлагает свою классификацию соусов, с учетом того как кухня изменилась почти за два века. И опять таки это всё не ответ на вопрос о том откуда есть пошла классификация Маями. Хотя версия с южнофлоридской классификацией мне очччень нравится:) (Reply to this) (Parent)

vreditel 2004-06-23 04:54 pm (local) (link) майонез - соус холодный. Материнские соусы - горячие. (Reply to this) (Thread)

chi_mera 2004-06-23 05:03 pm (local) (link) Блин, я не спрашиваю какой соус майонез!!!Я сама вам о нем поэму расскажу, начиная с того, что правильно в него класть яйца индюшки, и заканчивая тем, что по-французски майонез это она, между прочим! Я спрашиваю - где Маями нашел "классификацию, где одновременно 5 «великих» или «материнских» соусов приравнены к базовым, в них входит голландский соус и майонез"? (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2004-06-23 05:10 pm (local) (link) вы эта, лицо попроще, угу, а то ведь я подумаю что у нас какие-то счеты. (Reply to this) (Parent) (Thread)

chi_mera 2004-06-23 06:07 pm (local) (link) Вредитель, сорок веков смотрят на Вас с высоты этих пирами...О чем это я? Ах да, коктейль из пяти национальностей смотрит на Вас с этого лица и как Вы предполагаете я его сделаю попроще? А кулинары спорят друг с другом с момента появления первых "буфетных книг". Лаваррена критикует де Люн, де Люна - Бонфон, а их всех вместе высмеивает некий L.S.R., так что мы по-моему тут общаемся в духе лучших исторически сложившихся кулинарных традиций, не? (Reply to this) (Parent)

Ну что-же, Молли, напросилась - получай. arussian 2004-06-23 05:02 pm (local) (link) Успокойся, сложи крылышки и перестань прыгать. Незнание кулинарной классики не освобождает от последствий. Стандартная, имеется в виду французская, классификация соусов была разработана Антонином Кареме в конце позапрошлого века. Материнским соусом считается соус, который нельзя сделать ни из одного другого. К великой пятерке принадлежат: бешамель, велют, испанский, голландский + майонез, винегрет. Все остальные соуса пляшут от этой пятерки. Уже позднее к ним был добавлен томатный. И откуда ты откопала "холодные и горячие"? Честное слово, тапок просто необходим. Это положено знать даже слегка уважающему себя повару. И не надо мне Похлебкина и Лазерсона. Похлебкин, если правильно помню, вобще в это дело не лез, а Лазерсон для меня такая-же классика, как и Эмерил Лагассе. В следующий раз, прежде чем переть на товарища М., подготовься получше. (Reply to this) (Thread)

ответный залп chi_mera 2004-06-23 05:15 pm (local) (link) Как-как? Кем-кем? Какой такой Антониной? Карем Мари-Антуан (1784-1833) You ещё Саваррена Савареком назови. И я вернусь. Сейчас начальство сплавлю и вернусь. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Для справочки arussian 2004-06-23 06:18 pm (local) (link) Короткая выдержка из книги The Good Cook - Sauces: "... was a small group of basic formulations from which hundreds of variations spring. Sometime called "mother sauces" they comprise stock based velute or brown sauce; milk-based white sause; hollandaise and other preparations..." (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Для справочки chi_mera 2004-06-23 06:28 pm (local) (link) Для справочки "Искусство французской кухни" А.М. Карем, перевод Учителева (Reply to this) (Parent)

shtirl 2004-06-23 05:03 pm (local) (link) "пять базовых соусов" имхо так называются потому что они продаюца в готовом виде и потомушта ими 90% времени пользуются 90% рассиян: (из собственных наблюдений) майонез (главный) - в салаты, закуски, во второе, в первое... везде короче кетчуп (второй по частоте использования) - во всю еду, кроме супа, которая без него на вкус ещё большее гавно чем с ним соевый соус - некоторые применяют вместо кетчупа с той же целью горчица - ко всему варёному мясу, к студням и даже к рыбе подсолнечное масло - в салаты если нет майонеза и смятаны и в пост. смятана - в салаты если нет майонеза, а также к пельменям, вареникам, голубцам и.т.д. (Reply to this) (Thread)

shtirl 2004-06-23 05:06 pm (local) (link) чёта шесть получилось, надо сократить бы:) (Reply to this) (Parent) (Thread)

dvonk 2004-06-23 05:10 pm (local) (link) масло убрать тогда. Какой, нах, это соус? (Reply to this) (Parent) (Thread)

vika3000 2004-06-24 11:49 am (local) (link) ну как жа, как жа... такой же, как соевый;) (Reply to this) (Parent)

dvonk 2004-06-23 05:09 pm (local) (link) Смятану убрать из списка, потому что ей заменяют майонез, и самостоятельного значения она не имеет. Ее можно только из граненого стакана съесть - сверху на ней при этом чайная ложка сахару. Вместо смятаны ввести АДЖИКУ - пропущенную через мясорубку смесь помидоров, чеснока и острого пертца. (Reply to this) (Parent) (Thread)

shtirl 2004-06-23 05:15 pm (local) (link) вах, аджику-то я забыл и там ещё хрен присутствует, знаете? некоторые кавказцы кстати асвоились на нашем рынке и продают вот такую же "аджику" рядышком со вполне себе вменяемым ткемали (Reply to this) (Parent) (Thread)

dvonk 2004-06-23 05:18 pm (local) (link) Да, бывает и хрен там - но это новая версия (относительно). (Reply to this) (Parent)

jagg_n 2004-06-23 06:08 pm (local) (link) Эта братва умудряется впаривать помидорную аджику даже на своей исторической родине, в курортных городах Северного Кавказа. Вот так, за рубли, они продают кулинарные традиции своих прэдков. Так что не удивительно, что вернувшийся с курорта любитель кетчупа, с пеной у рта доказывает, что аджику делают из помидоров. (Reply to this) (Parent) (Thread)

shtirl 2004-06-23 06:38 pm (local) (link) спрос рождает предложение: все довольны и покупатели и продавцы, а кулинарные традиции предков находятся там где надо - в секрете:) (Reply to this) (Parent)

---

(22 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]

Вы знаете, что возникает практически моментально, а искореняется годами? Дурные привычки. Вот  у меня есть свеженькая, вновь приобретенная – спорить с Маями вне комментов, а так сказать на публичной площадке. Будем искоренять? <lj-cut text>
А пока вы решаете, я тут всё- таки поспорю немножко –
В очередной дискуссии о майонезе вышеупомянутый М. сказал -
«Майонез, который в той же группе, что и голландский соус, принадлежит к "Mother souces" - базовым соусам. А их всего ничего 5 штук (томатный, по каким-то причинам, не заслужил титула)» Вы спросите  - в чем проблема? Я отвечу, если поделить это высказывание на несколько отдельных частей – всё верно, а вот если рассматривать его вот так, хм…в салате, то это типичнейшая дезинформация. И вот почему –
Первая классификация соусов возникла в 18 веке благодаря гениальному Карему. До этого никто как-то не задумывался об их систематике. В 16 веке было ещё рано – ну там кислые соусы, ну там постные, а что собственно классифицировать? В 17 веке на кухню к аристократам приходит сливочное масло. Да-да, до этого времени сливочное масло – пища бедняков, у богатых свои причуды и свои жиры – растительное масло, сало и т.д. и вот с его приходом с 17 века по 18 были изобретены все великие соуса классической кухни. Кстати, стоит сказать, что многие из них были рождены тем же Каремом. И, поскольку 17 век в кулинарии по совместительству был ещё и веком систематизации процесса приготовления пищи или , если цитировать «Искусство приготовления пищи» - «упорядочением работы кулинара» и практически всё возможное за целый век уже было систематизировано, Карем срочно классифицировал соусы.
Сделал он это разделив их в первую очередь на холодные и горячие. Холодные, это те, которые изготавливаются в основном на базе соусов винегрет и майонез, а вот горячие…горячие были так же разделены на две подгруппы – белые и коричневые и вот уже из их числа были выбраны Каремом 5 избранных, вознесенных на кулинарный пьедестал. И именно их с тех пор называют великими или материнскими соусами. Вот их гордые имена :
Коричневые - испанский, томатный соус, деми-глясе,
Белые - бешамель и велютэ.
Как мы видим « все буквы те же, а слова иные».
По Карему не относится майонез к 5 материнским соусам, зато томатный вот как раз «удостоился».
Может быть, вышеупомянутый М. пользуется иной классификацией?
Например, Эскофье?
У этого не менее гениального француза, естественно был свой взгляд на вещи. Он выделял три базовых соуса:
Коричневый -  испанский, «который является, по сути, всего-навсего коричневым мучным соусом или «Ру»
густой белый велютэ и бешамель, о котором он отзывается, как о «короле соусов».
Так же мэтр снисходительно упоминает томатный соус и настаивает на важности мясной глазури.
Не мало не озабочиваясь копирайтами Эскофье называет именно эти пять соусов «материнскими».
Заметьте опять ни слова о майонезе и снова в полный рост томатный.
Похлебкин ( а куда же без него?) делит соусы на 8 основных типов – из мясного сока, мучные простые и мучные проваренные, сложные мучные – лиированные, настоящие или благородные, сладкие, закавказские фруктово - ореховые и восточные кисломолочные. При всем уважении – это не классификация, а всего лишь её попытка.
Не менее популярный Лазерсон классифицирует соусы так –
Велуты и их производные
Коричневые соусы и их производные
Голландский соус и его производные
Бешамель и его производные
Неэмульгированные масляные соусы
Холодные соусы (майонез и дрессинги)
Твердые масляные соусы
Маринады и
Прочие соусы
Особенно хороша последняя строка.
Советская поварская школа 60-х годов разделывалась с соусами вообще запросто. Она делила их на с мукой и без муки. Те которые «с» подразделялись на бульонах и на молоке и сметане, те которые без на уксусе, на растительном масле и на сливочном масле.
Так-то.
И вот, пока я вовсе не увязла в истории соусов и вариантов их структурирования ( а там ещё есть по – французские, английские, восточные, по сладкий-несладкий, вообще два основных белый и красный, куда девать тайские, индийские, китайские и как их подразделять, классификация по четырем способам приготовления – вытащите меня отсюда!!!)- я спрошу – у кого вышеупомянутый М.нашел классификацию, где одновременно  5 «великих» или «материнских» соусов приравнены к базовым, в них входит голландский соус и майонез, но безжалостно вычеркнут томатный?</lj-cut >