Sangreine ([info]hipparion) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2004-07-04 13:01:00
Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry
Entry tags:Потрындеть, Рыба, Соусы, Тайская кухня, Терминология, Худ.литература, Экзотика, Этнография

Гарум
По утверждению Жан-Франсуа Ревеля в его книге "Кухня и культура", излюбленная приправа древних римлян - гарум из полуразложившейся рыбьей требухи, перемешанной с солью, без которой не обходилось ни одно блюдо – не походят ли на нее по вкусу современные анчоусы? Было бы интересно попробовать приготовить что-нибудь по древнеримскому рецепту, заменив этот гарум анчоусами. Вот только гарум - приправа жидкая.
Вопрос: как сделать жидкую анчоусную заправку? Прогреть в растительном масле на сковородке? Просто растереть в масле? А без масла если?


(15 comments) - (Post a new comment)


[info]kuka_ra
2004-07-04 01:28 pm (local) (link) Track This
Я, конечно, не могу быть уверена - никогда не жила в Древнем Риме. Но, возможно, этот самый гарум будет больше похож на тайский рыбный соус - он делается приблизительно так (кто-то у нас тут живет в Юго-Восточной Азии, меня поправят!), из полуразложившейся рыбы, квашеной с большим количеством соли. Тайский рыбный соус продается у индусов на Сретенке. Он жидкий, совершенно жидкий, и с душком, бОльшим, чем анчоусы.

(Reply to this) (Thread)


[info]hipparion
2004-07-04 01:41 pm (local) (link) Track This
Спасибо, информация прямо в точку, по-моему, судя по описанию изготовления этого гарума автором книги. В связи с этим возникает дополнительный вопрос: не оказывает ли полуразложившийся продукт пагубного влияния на непривычный к нему желудок?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-07-04 01:42 pm (local) (link) Track This
Нет, конечно. Квашеная капуста, паста мисо, пиво, простокваша - все есть продукты брожения.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]hipparion
2004-07-04 01:47 pm (local) (link) Track This
Смущает то, что в нашем случае - это животный белок. Мы ведь все-таки выбрасываем рыбу с душком. Или большое количество соли как раз уничтожает вероятность возникновения болезнетворных организмов?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-07-04 01:53 pm (local) (link) Track This
Я думаю, что дело именно в соли. (Кстати, простокваша это тоже животный белок.) И потом, если бы это было опасно, то тайцы как народ бы уже давно не существовали ;)) Да и меня бы уже не было - я этот соус употребляю вполне регулярно в тайской кухне.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]hipparion
2004-07-04 01:58 pm (local) (link) Track This
Ну, тайцы, может, и не к такому привычные. А вот Вами употребление - это рекомендация!:)
Большое спасибо, обязательно посещу индийцев на Сретенке.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2004-07-05 12:57 pm (local) (link) Track This
или креветочный

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2004-07-05 12:59 pm (local) (link) Track This
который вы, кстати, имели удавольствие отведать в составе рыбы "по-тайски"

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]hipparion
2004-07-05 10:15 pm (local) (link) Track This
Которая красная? А почему креветочный? Мне нужен из полуразложившейся рыбьей требухи! Или креветок они тоже того?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2004-07-06 07:22 am (local) (link) Track This
креветки там совершнно разложившиеся

(Reply to this) (Parent)


[info]vika3000
2004-07-05 02:52 pm (local) (link) Track This
ну я тайский соус не пробовала, а анчоусовый и креветочный описывала недавно.
Хипарион: из сухих анчоусов приготовить этот соус - не нада продукт переводить:) не получится ничего:)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-07-05 03:00 pm (local) (link) Track This
Да, спасибо, я надеялась, что Вы меня поправите.

(Reply to this) (Parent)


[info]hipparion
2004-07-05 10:13 pm (local) (link) Track This
Да уже поняла. Тем более, что есть, оказывается, прямой потомок этого гарума.

(Reply to this) (Parent)


[info]irchi
2004-07-04 05:48 pm (local) (link) Track This
вы меня опередили ))
сама только что прочла эту книгу и хотела кое-что оттуда запостить в это комьюнити ))

(Reply to this) (Thread)


[info]hipparion
2004-07-04 07:45 pm (local) (link) Track This
Я еще не опередила - до конца не прочитала. Так что у Вас все шансы поразить коммьюнити небывалыми фактами.
А вообще, ничего себе книжка, да?

(Reply to this) (Parent)

(15 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]