![[info]](2004.07.04_%2814.13.00%29_291683.files/userinfo.gif){kind=small}
manyam) wrote in ![[info]](2004.07.04_%2814.13.00%29_291683.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax,@ 2004-07-04 14:13:00
| Маня Гельштейн (manyam) wrote in kitchen_nax, @ 2004-07-04 14:13:00 |
| Current music: | Балбели ото, кеше билбальт оти.. |
| Entry tags: | Ближневосточная кухня, Крупы, Пряности/Приправы, Супы, Супы холодные, Травы |
Курды - это болезнь.
Была у меня сослуживица. Готовила она как бог, умопомрачительно, но
венцом ее кухни был по пятницам суп-кубе. Его теплым! она приносила на
работу по пятницам и особо близким друзьям (то есть мне) давала по
маленькой кастрюльке на дом. Каждую неделю разный.
На мои требования
рассказать, как вообще это делают, строго возражала, что у вас-ашкеназим
и рыба-то не очень, а уж кубе, нет вы это сделать не сможете, у нас-то
мол и палец большой на руке закручен специально,чтобы кубе катать. Но
долгие годы совместного труда, некоторые вещи, которые делала я, а также
любовь и дружба ее сломили. Ронит, говорю, а тесто ты делаешь из
бургуля? -нет, говорит, копать-ломать, из джариша, а мясо? - махнула
рукой и повела и показала.
Ну что скажу я вам? Не "ласточкины гнезда", не "утка по-пекински", на самом деле никаких секретов.
Мы
уже давно обе не работаем, а суп-кубе умеет делать все же каждая,
уважающая себя домохозяйка из Турции, Ирака, Ирана, Ливана, даже
Марокко, расскажу и я вам, хотя я и не из этих экзотических стран.
Строго говоря, это не совсем суп, это нечто среднее между клецками и овощным супом.
Начинка
делается из мяса. Что вам нужно: мясо: фарш очень тонко помолотый или
мелко в ступе растертый до пасты кусок мяса из плечевой части (курды,
что вы хотите)- полкило.
1 луковица, две дольки чеснока, две-три палки сельдерея, оливковое масло.
На
масле обжарить до золотистого цвета мелко нарубленый лук, чеснок и
сельдерей, добавить мясо, размять его вилкой и прожарить, так что бы
получились мелко обжареные крошки мяса. - оставить стыть.
Собственно кубе: если вы умеете делать клецки, то принцип вам должен быть понятен.
Вам
нужен или очень мелко порубленый бургуль, или мелко сеченый джариш (это
тоже бургуль, немного другого вида), можно даже манку, не знаю, я бы
взяла бургуль, у него характерный ореховый вкус.
Полкило бургуля
заливается кипятком - сколько возьмет, оставляется на полтора часа -
разбухать, потом надо добавить яйцо и вымесить эластичное тесто, соль и
камун по вкусу.
Из этого теста делаются шарики размером чуть
меньше пинг-понгного шарика, работать с тестом надо, смазанными
оливковым маслом руками. В левую руку шарик, правой рукой его размять до
толщины в пять мм, положить фарш - размером с фундук, закрыть шарик,
обкатать, положить на смазанный маслом противень - выйдет куб много,
отправить в холодильник на пару часов, а лучше четыре.
Собственно суп.
Вообще говоря бывает три основных разновидности: красный, оранжевый, зеленый (хамуста).
Красный - вроде борща, только на овощном бульоне.
Хамуста из мангольда, кинзы, сельдерея и лимонов.
Вообще
все супы довольно кислые, что позволяет его есть утром и в сильную
жару, от большой тарелки, не появляется сонливость, а наоборот - силы к
жизни.
Оранжевый суп: на кол-во кубе из полкило фарша, нужна
кастрюля литров на 10 минимум. Вообще говоря, супа должно быть не очень
много, а куб много, но это уже по желанию конечно.
На оливковом
масле обжаривается большая луковица, полголовки чеснока (крупно
порубить), две-три морковки тоже крупно порубить, три-четыре палки
сельдерея, 300 гр. крупно порубленой оранжевой и сладкой тыквы, одна
крупно-порубленая свекла -размером с кулак (вредительский), пять-шесть
рубленых помидоров, потушить потом залить водой, дать покипеть на
маленьком огне, начать закидывать кубе, по одной, поддерживая медленое
кипение, и проверять, чтобы ко дну не прилипли! Если вам кажется, что
куб выходит многовато, можно заморозить остаток, но я так не делаю
-жадина.
Проварить на мелком огне суп вместе с кубами околу получаса, добавить 75 гр томатной пасты, поварить еще минут пять.
Специи:
камун - две стол. ложки, хаваядж - 2-3 стол. ложки (или больше камуна,
немного кардамона - две коробочки раздавленые, черного перца
размолотого, душистого перца -горошину раздавленую, куркумы- не шафран! -
ложечку чайную), две столовые ложки сладкой паприки и один, два
размолотых стручка шаты - это уже по вкусу, не должен суп быть
обжигающим, скорее остреньким чуть. Стакан свежей кинзы, стакан листьев
сельдерея - крупно порубленых, три четверти стакана лимонного сока, не
ленитесь, выжмете сами.
Можно выключать.
Оставьте теперь, пусть постоит полдня.
Ронит
начинала готовить его в девять часов вечера, так чтобы к шести утра он
был готов и в 10-11, когда дети-лентяи вставали после дискотек ночных
его можно было есть.
Его можно есть и практически холодным тоже, получается такой летний суп..))
Абсолютно
необходимо в процессе готовки включать нашу родную средизимноморскую
пэсню -(израильскую-мизрахи, турецкую,египетскую ливанскую, какая есть, в
крайнем случае - греческую), иначе может чего и получится, но за
качество не ручаюсь.
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]
