Всего-навсего "по-провански"

(Reply to this)

Брокгазу говорит, что под соусом из яичных желтков, растертых с прованским маслом, сахаром и горчицей

то есть под маянезиком.

(Reply to this)

с маянезиком!

(Reply to this)

А капуста провансаль?! Тоже с майонезом?

Склоняюсь к тому, что это заправленное прованским маслом с добавками.

(Reply to this)

Естественно, я прошерудил минимум полсотни рецептов прежде, чем задать вопрос.
И задал, потому что не нашёл в них ничего единого общего. Я, конечно, понимаю, что термин "провансаль" подвергся драматическим советским мутациям, но хотелось бы их отчистить и взглянуть на изначальные причины такого определения.

(Reply to this)

Ну например "прованские" травы не имеют отношение к майонезу ну нисколько.
Прованское масло - легкое оливковое масло из Прованса, оно довольно светлое и сладковатое на вкус.
В букет трав входят обязательно лаванда(!), а вы думали ей только платочки надушивают?.
По-провански, это скорее как мясо по-французски - значит, что ничего не значит.

(Reply to this) (Thread)

Мань, это я к чему - это я к тому: http://www.livejournal.com/community/easycooks/45344.html
Как-то интуитивно написал "-провансаль", потому что есть неуловимое общее в этом... то ли кисло-сладкий вкус с некоторой луковой остротой... то ли ещё что-то...
...А сегодня задумался о легитимности термина.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Ммм....мне как-то честно говоря, немного странно; в Провансе водятся селедки? - а рецепт вкусный наверное, я очень люблю селедку, в любом виде, только чтобы не я чистила...
Пойду посмотрю в умную книгу, узнаю, что там пишут.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Уж пожалуйста посмотрите - успокойте старика-зануду! ;)))
(тоже ненавижу чистить селёдку - выкручиваюсь обычно как Том Сойер - организовываю концессию ;)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

В умной книге про букет Прованса:
составляющие:
Базилик, эстрагон, лавровый лист, лаванда, майоран, орегано, розмарин, шалфей, тимин.

Причем: базилик, эстрагон, майоран,шалфей, орегано и тимин - из одного семейства губоцветных травки.

Розмарин и лаванда дадут слегка "хвойный" привкус.

Но умная книжка утверждает, что главное это все же тимин..

Да и масло прованское - только оливковое, с фруктовым сладковатым привкусом.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

тимин, значит...
И чё это такое?...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Это надо а_руну спросить, она ботаник лучше меня.
Душица?
Не знаю русских названий

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Кстати, умозрительно прикинул - эстрагон очень органично впишется в рецепт (в отличие от базилика). И, может ещё капля табаско.

(Reply to this) (Parent)

Тимьян, наверное???

(Reply to this) (Parent) (Thread)

По всему - да. Губоцветный, гад.

(Reply to this) (Parent)

Тмин обыкновенный – Carum carvi L.
Семейство зонтичные - Apiaceae Lindl. (Umbelliferae Juss.)


Тмин обыкновенный (народные названия: анис дикий полевой, гочеба, козловка, королек, тиман, тимин, тимон, темьян, кмен, хреновица, чернушки, ганус, гуньба)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Да нет, не тмин - это зонтичные, не то (каравье).
Тимин или быть может тимьян, чабер или чабрец.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

интуиция это хорошо
а доказательства?

(Reply to this) (Parent)

значит, напутали в книжке.
или тмин, или тимьян.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

значит тимьян. )))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

спинным мозгом чувствую - тимъян ..)
пошла даже на кухню - сравнить - тмин - это такие коричневатые семечки , как на бородинском хлебушке были\есть ) вкус\запах тёплый сладковато-анисовый ..и ей-богу семейство зонтичных , как и укроп ..отдаллённо та же вкусовая гама ..
тимъян - сухая травка с отдельно попадающимися тускло-сиреневого цвета цветочками ..запах холодноватый чуть мятный и горьковатый ..напоминает ромарин , оригано и отдалённо лаванду ..

(Reply to this) (Parent) (Thread)

На бородинском хлебе - кориандр, тоже зонтичные..))(кинза по-нашему)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

в Киеве был тмин ..лет 10 назад - точно ..)
эдакие продолговатые полумесяцы ..
а кориандр круглый * заглянув в коллекцию баночек с приправами* )

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Кориандр круглый, тмин длинный и зира тоже и укропные семена.
А тмин в рижский хлеб кладут, а не в бородинский.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

видимо в Мск и Киеве разные варинаты Бородинского )..
бывает ..)
к стати - рижского у нас не припомню .. за-то был московский - такой же , как бородинский , но без тмина ..
специфика , видимо ..)

(Reply to this) (Parent)

у нас и то, и другое встречалось.
(заглянув в пакет с хлебом) а карельский нынче делают и с кунжутом. в смысле, сверху посыпают. сам по себе он черный, но с изюмом.

(Reply to this) (Parent)

Стопудово не тмин.

(Reply to this) (Parent)

Вот с чем у меня не ассоциируется прованская кухня, так это с тмином :)
В одной книжке у Лазерсона я видел слово тмин в составе прованских трав, но, уверен, это из-за неправильного перевода где-то кого-то и чем-то. Вот смотрите - из поста выше, состав:

Базилик, эстрагон, лавровый лист, лаванда, майоран, орегано, розмарин, шалфей, тимин.

Меняем слово тимин на тмин - ерунда. Меняям на тимьян - прованскую до глубины души травку - и все сразу становится понятным.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

совершенно согласна.
но. либо в книжке ошибка, либо одно из двух.
таки тимин не тимьян. однако это не исключает что он имелся в виду.
так что ж нам теперь, начать его дружно так называть и вызвать ещё большую путаницу..

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Не, не надо. Пусть тимьян тимьяном, а тмин тмином.

(Reply to this) (Parent)

Esli "Thymian" (nem.) ili "Thyme" (angl.) to тимьян. Estragon on zhe tarragon, on zhe tarhun.

(Reply to this) (Parent)

У бабушки Брони любое растительное масло называли прованским. Не знаю почему.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Потому что когда-то она одна небось и различала, что есть прованское масло, а подсолнечного не покупали, потому что - не по ранжиру.

(Reply to this) (Parent)

Постное. Прованское - это было жирновато для моих предков.

(Reply to this) (Parent)

манечка, откуда вы взяли лаванду, которая обязательно входит в букет?
я сколько ни рылась, нигде в книжках ее в качестве обязательного компонента не нашла... -(

(Reply to this) (Parent) (Thread)

В двухтомнике Европейские специалите - огромный такой альбом килограммов на два..))
И еще в разных моих книжках.
У Жоржа Гийома в книжке "Нувель куизин" за 1978 год.
Мне тоже это странновато, но я думаю, что все же имеется в виду, что в букет кладут листья, не цветы, их запах нечто среднее между шалфеем и розмарином (листьев запах)

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

надо же.
буду иметь в виду.

европейские специалите - это про что? а то у меня несколько версий -)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

я кладу лаванду в домашние уксусные бальзамики - они дают приятную горчинку ( стебли-листья )
и цветы сухие в мясо - индейку , свинину - в вкусовой букет с оригано , тимъяну ( не тмину !;-) )

(Reply to this) (Parent) (Thread)

мы как-то везли из крыма большущий пучок лаванды. потому как зело полезная травка и все такое. а она так воняла на все купе, что я потом несколько лет ее вспоминала с содроганием. в большом количестве она меня раздражает.
а вообще надо бы прикупить. только чуть-чуть -))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

у меня такая же беда с гвоздикой - я как то по молодости лет сыпанула в какое-то экзотически выдуманное блюдо ...горсточку ...)
мой муж с тех пор не переносит гвоздику даже в крайне геомепатических дозах - если делаю квашеные помидоры и брошу туда хоть одну гвоздичинку - то прийдётся мне самой всё это ведро помидоров осиливать - не притронется ..)
.. а на днях я возненавидела липу ...после 3 часовой прогулки по цветущей липовой аллее ..теперь запах обажаемого мной липового чая моментально провоцирует приступ мигрени ..
...так что я Вас ой как понимаю ) но , по счастью с лавандой пока дружим-дружим ..)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

ага. хорошо, когда в меру...
с сильными запахами надо осторожно, а то вон чего случается -)

(Reply to this) (Parent)

Альбом Кулинария - громадный такой, как близнецы.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

меня душит зависть -)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Меня бы тоже задушила, но мне его на день рождения подарили лет десять назад.
Суперальбом! А фотографии какие.
И в русской кухне без ошибок - удивительное явление само по себе.

(Reply to this) (Parent)

А у меня в готовой смеси "Hebes de provence" еще присутствует любисток, листья от него и петрушка %).
Вот состав приправы: rosemary, thyme, basil, marjoram, oregano, parsley, summer savory (о господи, кто это? залезла в словарь - биол. чабёр садовый (Satureja hortensis)), chervil (а это что? chervil биол. бутень (Chaerophyllum) бот. кервель кул., Макаров кервель (приправа)), lovage leaves.
о. чего только англичане (произведено в Лондоне) во французскую смесь не напихали.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

кервель и есть. родственник фенхеля и укропа.
http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/generic_frame.html?Anth_cer.html

(Reply to this) (Parent)

Вот, кстати, и кервель и ловаж и петрушка - это английское все.
Это не строгий букет.
Но кухня, это же не лаборатория, кому мешает? ;))

(Reply to this) (Parent)

"провансаль", "по-провански" это ещё полбеды
у нас в столовой иногда появляются "куриные грудки ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ"
вот это ребус-кроксворт я вам скажу
кто такие провансальцы? дайте мне ответ

(Reply to this) (Thread)

Рим - столица Парижа.

(Reply to this) (Parent)

Провансальцы - это такие перцы или помидорцы! %))))))))))))))

(Reply to this) (Parent)

Ну, это... Это ж очевидно - клюква или брусника делают блюдо "провансаль". И бородинский хлебушек :)))

(Reply to this) (Thread)

...я хочу след. раз красной смородиной посыпать - для нежности и некоей шведской скандинавскости, а не финской чухонскости ;)))

Не. Не совсем. Мясо с приставкой "провансаль" не имеет никаких признаков ягод. Некие ягоды в мясе обычно дают ему приставку "по-охотничьи".

(Reply to this) (Parent)

как в действительности я не знаю, но по итогам многолетних наблюдений заметил, что добавка слова "провансаль" к рецепту, по идее, подразумевает вкусовое или эстетическое улучшение. Например: квашеная капуста провансаль - идет с брусникой или клюквой, а то и вообще с прованским маслом:), майонез провансаль - с добавками (не помню какими, но добавками) и так далее. Например презервативы с усиками - презервативы провансаль. Суши с авокадо и майонезом - суши провансаль. Мясо под майонезом "провансаль" - мясо провансаль. В таком вот аспекте.

(Reply to this) (Thread)

Ну... По совецки - провансаль - это с уксусом, который заменяет лимон. ;)
А гондоны с усами - это "Особые", а не "провансаль" ;)))

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Все перепутали. Ну все опять перепутали.
Не "Особые", а "Марочные", ну в крайнем случае "Юбилейные".

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Я всегда думал, что "Юбилейные" - это разноцветные ;)))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Эх, а "Экстра-люкс" что же? Клубничные?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Кхе... наверно "Клубничные" и пр. - это "Подарочные". В ассортименте...
%))))))))

Кстати, а забавно было бы составить сводную таблицу соответвий советской терминологии и "остальных 5/6 мира".
Типа:
Крем-Сода - "Колокольчик"

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Нет. Колокольчик это все же спрайт.
Саяны - джинджер эль.
Байкал плохого качества - пепси-кола.
Буратино это тоже самое, что Дюшес?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Давно не пивал "Колокольчика"... Он слегка кислит?
"Саяны" - да! даже ЛУЧШЕ! ;)
А "Буратино" и "Дюшес" - разные вещи. По хорошему...
Наш, родной, советский ароматизатор "Дюшес" я с удивлением заметил в "Айрн-Брю"!

(Reply to this) (Parent)

..."Юбилейные" - ето с хлопушкой...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

*упала под стол*
А у вас что, хамсин уже прошел?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

а мы и в хамсин не теряемся. Експериментируем ;-)

(Reply to this) (Parent)

C хлопушкой - это "Аврора" стреляет громко, но холостыми ;)))))))))))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Обалдеть. И всего-то в бассейн ушла.
Отстала от жизни. Начисто.

(Reply to this) (Parent)