Насколько я знаю, для того, чтобы мясо было мягким и сочным, его надо варить долго и на очень маленьком огне, едва-едва на температуре кипения.

Поправьте меня.

(Reply to this) (Thread)

Возможно. У меня нулевый практически опыт в варке мяса.
Долго - это сколько? Час? Два? Больше?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

А это уже зависит от размера куска. Долго это, как правило, долго. Часа три, если кусок килограмма в два. На _очень_медленном огне.

А лучше все-таки сначала мясо прямо целым куском обжарить со всех сторон на очень сильном огне, а потом медленно-медленно тушить.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Я знаю, что лучше обжарить и тушить, но задача, увы, именно сварить.

(Reply to this) (Parent)

Кого мочить? Зачем? Мочить... слово больно уж знакомое.

Вобщем.
Чтобы сварить мягкую и сочную говядину, надо сначала найти такую на базаре, потом купить правильную её часть - ту, которая для варки, ту, которая при варке останется сочной и мягкой. Не все части туши одинаковы, не все подходят для варки или тушения. Хорошо бы взять грудинку или лопаточную часть, к примеру.
Ну, и правильно разделать.
И правильно сварить.
Опустить в холодную воду.
Медленно, очень медленно довести до кипения.
Всыпать примерно четверть соли, что бы быстрее поднялась пена. Уменьшить огонь, сдвинуть кастрюлю так, что бы грелся только один её край и аккуратно собрать пену. Подождать и ещё раз собрать
Луковицу или две - вставить в них несколько гвоздичек и опустить вариться вместе с бульоном.
Морковку целиком.
Сельдерей? Как хотите.
Свернуть рулончиком травы, перетянуть их ниткой и опустить в бульон.
Незадолго до готовности добавить остальную соль, перцы, если захотите и ещё чуть позже лавровый лист.
Через примерно 60-90 минут мясо будет готово, в зависимости от желаемого результата - от очень сочного, до развареного, спадающего с косточек - и в зависимости, разумеется, от молодости/старости скотины.
И бульон будет очень хорош.

(Reply to this) (Thread)

Аааа!!! Я забыла про овощи! Нет мне прощения! *в отчаянии рвет шерсть на хвосте*
Спасибо, Сталик, буду стараться.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

А репы нет ещё? Не появилась у вас там?
Одну-две некрупные репы я бы добавил. И стручок зелёного перца.
Репой я бы водку закусывал (кто ещё не пробовал - немедленно пробовать!), а из варёного перчика выдавливал бы на уже холодное мясо.
Кстати, вот на что оно вообще понадобилось эдакое мясо?

(Reply to this) (Parent)

почитала комментарии и - "сижу теперь вся в сомнениях". До сих пор была уверена в чуть ли ни единственной кулинарной аксиоме. Хочешь вкусный бульон - клади мясо в холодную воду и вари на маленьком огне. Хочешь сочное вареное мясо - клади его в кипящую воду и вари на маленьком огне. Практика асиому подтверждала, китченнаховцы - как всегда...джАрданыбрунЫ, итить!:)

(Reply to this) (Thread)

Я, кстати, с Вами полностью согласна. Но Сталик гораздо бОльший спец в области мяса, чем я. Так что верить надо ему.

(Reply to this) (Parent)

Я тоже так всегда действовал.
И вроде аргументов в пользу отказа от этой аксиомы не вижу.

(Reply to this) (Parent)

Цитирую Сталика: "И бульон будет очень хорош." Говядину можно сварить без больших проблем так, что и мясо будет отличным, и бульон вкусным. И я не вижу повода поступать по-другому. Зачем нам невкусный бульон?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

А яйца ( при варке) в какую воду надо опускать?

(Reply to this) (Parent)

Права, права ulixes, я тоже про это хотела написать.
Чтобы получить сочное отварное мясо, класть его нужно в кипящую воду.
Проверено лично не один десяток раз :-)

(Reply to this) (Thread)

Будем проводить эксперимент - возьмем два куска и будем их варить параллельно, один по Сталиковой рецептуре, другой по традиционной. Потом сравним.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

И результаты огласить :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Непременно! :))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Упс!
Только куски я обычно варю ну... по 500-700 грамм, но не по три килограмма.
И по времени - не переваривать.
И остудить мясо. М.б. даже в холодильнике пусть полежит.
И резать потом поперёк волокон и подавать к столу.

(Reply to this) (Parent)

Еще один способ - заворачиваете (плотно) в ткань говяьжью вырезку, обвязываете веревкой, и опускаете в кипящую воду. И варите при несильном кипении по 15 мин на кг веса для среденпроваренного мяса. Получаете сочную и мягкую вырезку - почти как бифштексы, только не жареную.

(Reply to this) (Thread)

Ого! Спасибо, непременно испробую.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

подложите только снизу решеточку, деревянную во избежании пригораня тряпочки

(Reply to this) (Parent)

... В скороварке. :)

(Reply to this) (Thread)

Нету ее, скороварки, увы :))

(Reply to this) (Parent)

Выбрать правильную часть туши; специи по вкусу, но соли немного; сварить в скороварке, сбросить избыточное давление, досолить и оставить остывать в бульоне. Обычно удобно в другую посуду переложить, но это не принципиально. Лучше - на ночь оставить, но хотя бы на пару часов.

(Reply to this) (Thread)

Да, и воды очень много не надо. Если мясо большим куском с костями, то его надо так прям и варить, может разрубив на несколько поменьше, но тоже крупных. А от костей отделять и нарезать порционно уже потом, свареное.

(Reply to this) (Parent)

Нэмаэ, нэмаэ скороварки, звиняйте уж.
Но все равно спасибо за участие.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

>Нэмаэ, нэмаэ скороварки, звиняйте уж.

Варите в обычной. Не сильно хуже получится, сильно дольше. Остальное также.

(Reply to this) (Parent)