G L U K (prosto_defka) wrote in kitchen_nax, @ 2004-07-08 16:47:00 |
Entry tags: | Кавказская кухня, Картофель, Начинки, Пироги, Раскатывание, Рецепты участников сообщества, Сыры, Тесто бездрожжевое |
Спросили тут меня, совсем недавно, что такое «хычины», которые прописаны
в жж-шных интересах. Разразилась историей про это замечтательное
блюдо, но зачесались руки поведать о них наховской общественности. Итак,
надев каску, ласты и прихватив запасной парашют поведаю таки.
Если
искать в ридном Яндексе инфу о сим чуде, всплывают самые разнообразные
версии и советы. Порой такие, что слезы наворачиваются. Сразу оговорюсь,
что расскажу я о балкарских хычинах, ибо существуют еще
карачаевские, кабардинские, осетинские и армянские. Все они по своему
хороши, но все совершенно разные.
Короче, рецепт
прост и одновременно сложен. Прост в изложении, сложен в воплощении.
Т.е. тот продукт, который должен получиться на выходе, надо сравнивать с
неким уже опробованным эталоном, иначе может получиться гадость. Это,
несомненно, немаленький такой минус.
Из тех пропорций, что я приведу, получается 8-9 хичинов. Этого для двоих более, чем достаточно.
Тесто.
Мука, теплая кипяченая вода, сметана, соль, немного соды. Если вам
скажут, что правильное тесто для хычинов делается только из муки и воды –
не верьте! Из указанных ингридиентов замешиваем тесто, которое по
консистенции должно получиться мягким, ласковым таким, вот на пределе
возможного, чтобы раскатывать тонкую-тонкую лепешку, а оно при этом не
рвалось и не прилипало ни к чему. Пропорции не скажу, ибо всегда делала
"на глазок". Примерно в 450 мл воды растворяла 3-4 больших ложки
сметаны. Не самой жирной, ибо исторически все это замешивалось на
айране, но так теперь не делают даже на родине рецепта (или делают, но
крайне редко). В готовом продукте качество теста очень важно – оно
должно быть в меру мягким, несмотря на свой видимый аскетизм.
Получилось тесто, оставляем его в покое.
Начинка. Около 700 г
картошки (старой!) отвариваем "в мундире" - это важно, не давая остыть,
очищаем и пропускаем через мясорубку. Столько же сыра, типа "не очень
соленая брынза". Идеален все-таки овечий сыр, но опять же, повторяюсь,
на их исторической родине перепробовала много разных модификаций в
исполнении этнических носителей этого рецепта и овечий сыр там бывал
далеко не всегда. Сыр туда же - через мясорубку. Картофель и сыр
перемешиваем, тщательно так, ручками. Все. Если кажется, что соли
маловато - подсолить. Не забывайте, что все это дело будет внедрено в
совершенно пресное тесто, поэтому даже чуточку пересоленная начинка
будет вполне адекватной.
Теперь высокие технологии. Тесто делим на
такие шарики, с кулак величиной (кулак женский, изящный ). С начинкой
поступаем точно так же. В шарике теста делаем ямку. Нехилую такую. В
ямку закапываем шарик начинки. Аккуратненько защипываем края теста над
начинкой и получаем некий колобок - снаружи тесто, внутри начинка.
Теперь ручками осторожно расправляем сей колобок в толстенькую лепешку.
Скалкой раскатываем до толщины, примерно, в 6-7 мм и немедленно
выпекаем.
Выпекать на сковородке (предварительно прогретой!) без
масла. Очень быстро сие происходит. Одна сторона поджарилась,
переворачиваем на другую. Внешний вид характерный такой получается - на
бледно-желтом фоне светло-коричневые пятна.
Готовый хычин выкладываем
на большую тарелку или крупный поднос и обильно смазываем сливочным
маслом. Хычин должен просто таки плавать в этом масле.
С остальными поступаем аналогичным образом, складываем их на манер блинов - в стопку, каждый не забывая утопить в масле.
Всю стопку режим на N частей и поедаем горячими, обмакивая в соус.
Соус. Тузулук называется. Прост и вкусен.
Сметана,
около 250 мл. В нее выдавливаем пару-тройку головок чеснока, хорошо так
солим, добавляем свежеразмолотые семена киндзы, черный перец, красный
перец. В оригинале все это дело разводится правильным айраном. Остроту
соуса можно регулировать по вкусу. Воще, этот соус заебически идет со
всеми мясными блюдами; некторые извращенцы добавляют в него мелко
толченый грецкий орех и мелко рубленую зелень.
И да простят меня истинные сыны и дочери балкарского народа!
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]