From:	rumantick	Picture to use: (default) :-P Angry Boared Brain Disgusted Greedy Ka-boom? Love Me-self Oooops Pepper pic#100518089 Sad Sorry Wow! WTF А я маленькая сволочь Вот тебе! Гитара Готовлю Довольный Замолкаю Зима Колдун МОЁ! Мы! Ну-ну... Победа! Хм... Ы-ы-ы! Я Я (с Рождеством) Я вас алё...
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.

G L U K (prosto_defka) wrote in kitchen_nax, @ 2004-07-08 16:47:00

(30 comments) - (Post a new comment)

обьясните мне, тупенькой alien_stone 2004-07-08 04:55 pm (local) (link) /Тесто. Мука, теплая кипяченая вода, сметана, соль, немного соды. / /Не забывайте, что все это дело будет внедрено в совершенно пресное тесто/ так тесто пресное или с солью? (Reply to this) (Thread)

Re: обьясните мне, тупенькой vreditel 2004-07-08 05:06 pm (local) (link) пресное. То мизерное количество соли которое положили при замесе полностью ушло на придание тесту структуры и эластичности. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: обьясните мне, тупенькой prosto_defka 2004-07-08 05:07 pm (local) (link) Да-да. Именно так (Reply to this) (Parent)

Re: обьясните мне, тупенькой masha_vi 2004-07-08 07:22 pm (local) (link) Пресное - кислое (т.е. бездрожжевое - дрожжевое). А не наличие/отсутствие соли. Я склоняюсь к этой классификации. Да. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: обьясните мне, тупенькой prosto_defka 2004-07-08 08:51 pm (local) (link) В данном контексте я имела ввиду вкус. (Reply to this) (Parent)

shtirl 2004-07-08 04:55 pm (local) (link) эх крымско-татарские хороши в Симеизе в "Джанет Кошеси" (Reply to this)

vreditel 2004-07-08 05:10 pm (local) (link) имеется рацуха, можно? Спасибо. Я стою против мясорубки. По крайней мере железной мясорубки. Вот у dvonk есть хорошая мясорубка пластмассовая. А я это дело тру, как для пюре, такой специальной давилкой из нержавейки с дырками. Способствует. Лишний запах устраняется. А то когда картофель горячий, да на ржавеющий металл, может, того. (Reply to this) (Thread)

prosto_defka 2004-07-08 05:18 pm (local) (link) Может и имеет смысл, но так делали те самые носители рецепта. И еще - сыр тереть на терке тогда? Не получится нужной структуры. Кстати, очнь важно, чтобы начинка была однородной, без комочков. Это сразу чувствуется при раскатывании до необходимой толщины. (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2004-07-08 05:24 pm (local) (link) ну дык да, я ж эта, лежа жму сколько полагается... конечно однородность, без нее никак, да и пюре полноценного не бедет, если с комочками, это дело ясное. А фета она давится тоже нормально. Ну горячее конечно все должно быть, это справедливо у вас написано. (Reply to this) (Parent)

kuka_ra 2004-07-08 05:33 pm (local) (link) Отличный рецепт! Спасибо. Ушел в мемориз. (Reply to this) (Thread)

prosto_defka 2004-07-08 05:37 pm (local) (link) Правда, вкусно. Но долбилась я долго, чтобы они начали получаться правильными. (Reply to this) (Parent) (Thread)

kuka_ra 2004-07-08 05:38 pm (local) (link) Я так понимаю, что главный затык будет именно в консистенции теста. Нет? (Reply to this) (Parent) (Thread)

prosto_defka 2004-07-08 05:43 pm (local) (link) Угу. Но это решаемо, при должной практике. (Reply to this) (Parent) (Thread)

kuka_ra 2004-07-08 05:46 pm (local) (link) Ясно. Будем практиковаться. Пасиб. (Reply to this) (Parent)

mikrob 2004-07-08 05:51 pm (local) (link) Вот так я примерно делаю блюдо которое идет под названием Хачипури (кажется). Добавляя в начинку яйцо и зелень. (как попало) (Reply to this) (Thread)

Нееет! prosto_defka 2004-07-08 05:59 pm (local) (link) Хачапури и хычины совершенно, абсолютно, невероятно разные вещи! Ни коим образом не принижаю достоинства изготавливаемого Вами блюда. НО! Не надо модифицировать рецепт хычинов!!! Это относится ко всем, простите :) (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Нееет! mikrob 2004-07-08 06:04 pm (local) (link) Я не модифицирую. Чем отличаются? (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Нееет! kuka_ra 2004-07-08 06:08 pm (local) (link) Тем, например, что в хачапури отродясь не клали картошку и зелень. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Нееет! mikrob 2004-07-08 06:16 pm (local) (link) Ой, я тоже картошку не кладу, ЗЫ. Но зелень почему нельзя? И хмелисунели и чеснок (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Нееет! kuka_ra 2004-07-08 07:04 pm (local) (link) Я не спорю, что это может быть вкусно. Но это не хачапури, а пирог с сыром в произвольном стиле. Я много разных видов хачапури пробовала, но ни хмели-сунели, ни чеснок в них не кладут. Кстати, ела что-то похожее, приготовленное подругой из Дагестана. Порционные пирожки такие, правда, опять-таки без чеснока и хмели-сунели, но с зеленью какой-то. Да, было очень вкусно. Но - увы! - не хачапури. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Нееет! papinadochka 2004-07-09 03:08 am (local) (link) Извините, но вариантов хачапури столько же сколько вариантов грузин. Есть разновидности хачапури и с зеленью ( я не про хмели сунели и чеснок) и с яйцом. Хлеб, творог (сыр) - это основа. Но не единственная вариация. Меня вот хачапури с лобио кормили, например! (Reply to this) (Parent)

Вот теперь я узнала, откуда ушки растут. masha_vi 2004-07-08 07:27 pm (local) (link) В нашей семье пеклись пироги с творогом. Эти пироги раскатывали в языки, затем жарили на сковороде на медленном огне в малом количестве масла. В нашу семью они пришли из Орского роддома, такими кормили тетю мою (ЦН), тогда молодую мамочку. Теперь ясен источник. Спасибо! (Reply to this)

moon_fish 2004-07-09 06:57 am (local) (link) Сам не готовил, но любил их покушать в Черкесске. Их там было - с картошкой, с луком-яйцом, с зеленью (особенно со свекольными листьями, просто супер! их вроде осетинскими звали)... Особенно радовали местные объявления в газетах типа "кафе требуются ХЫЧИНЩИЦЫ"!!! :) (Reply to this) (Thread)

prosto_defka 2004-07-09 10:18 am (local) (link) Это осетинские пироги. Очень отдаленно напоминают балкарские хычины. Кстати, рецепт осетинских пирогов тут был, slezkin писала. (Reply to this) (Parent)

prosto_defka 2004-07-09 10:19 am (local) (link) Не в тему, но меня порадовала недавно надпись: "Требуется шаурмейкер" :))) (Reply to this) (Parent) (Thread)

moon_fish 2004-07-09 10:32 am (local) (link) хорошо, не КОСТРАТОР! :) (Reply to this) (Parent)

moon_fish 2004-07-09 10:32 am (local) (link) хорошо, не "КОСТРАТОР в пионерлагерь"! :) (Reply to this) (Parent)

про айран irson 2004-07-09 01:05 pm (local) (link) а вот то, что продается в бутылках Тан-Айран и еще какой-то Айран - я так мпонимаю, отказать совсем?? (не специалист я по айранам) (Reply to this) (Thread)

Re: про айран prosto_defka 2004-07-12 04:07 pm (local) (link) Боязно мне его пользовать в готовке, хотя и покупаю я его для себя, чисто в диетических целях. Суррагат, однако ж. (Reply to this) (Parent)

calabazza 2004-07-18 03:58 am (local) (link) я ела нечто подобное в Турции - действительно, изумительно. спасибо за рецепт. (Reply to this)

---

(30 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]

Спросили тут меня, совсем недавно, что такое «хычины», которые прописаны в жж-шных интересах.  Разразилась историей про это замечтательное блюдо, но зачесались руки поведать о них наховской общественности. Итак, надев каску, ласты и прихватив запасной парашют поведаю таки.
Если искать в ридном Яндексе инфу о сим чуде, всплывают самые разнообразные версии и советы. Порой такие, что слезы наворачиваются. Сразу оговорюсь, что расскажу я о <b>балкарских</b> хычинах, ибо существуют еще карачаевские, кабардинские, осетинские и армянские. Все они по своему хороши, но все совершенно разные.
<lj-cut>Короче, рецепт прост и одновременно сложен. Прост в изложении, сложен в воплощении. Т.е. тот продукт, который должен получиться на выходе, надо сравнивать с неким уже опробованным эталоном, иначе может получиться гадость. Это,  несомненно, немаленький такой минус.
Из тех пропорций, что я приведу, получается 8-9 хичинов. Этого для двоих более, чем достаточно. 
Тесто. Мука, теплая кипяченая вода, сметана, соль, немного соды. Если вам скажут, что правильное тесто для хычинов делается только из муки и воды – не верьте! Из указанных ингридиентов замешиваем тесто, которое по консистенции должно получиться мягким, ласковым таким, вот на пределе возможного, чтобы раскатывать тонкую-тонкую лепешку, а оно при этом не рвалось и не прилипало ни к чему. Пропорции не скажу, ибо всегда делала "на глазок". Примерно в 450 мл воды растворяла 3-4 больших ложки сметаны. Не самой жирной, ибо исторически все это замешивалось на айране, но так теперь не делают даже на родине рецепта (или делают, но крайне редко). В готовом продукте качество теста очень важно – оно должно быть в меру мягким, несмотря на свой видимый аскетизм.  Получилось тесто, оставляем его в покое.
Начинка. Около 700 г картошки (старой!) отвариваем "в мундире" - это важно, не давая остыть, очищаем и пропускаем через мясорубку. Столько же сыра, типа "не очень соленая брынза". Идеален все-таки овечий сыр, но опять же, повторяюсь, на их исторической родине перепробовала много разных модификаций в исполнении этнических носителей этого рецепта и овечий сыр там бывал далеко не всегда. Сыр туда же - через мясорубку. Картофель и сыр перемешиваем, тщательно так, ручками. Все. Если кажется, что соли маловато - подсолить. Не забывайте, что все это дело будет внедрено в совершенно пресное тесто, поэтому даже чуточку пересоленная начинка будет вполне адекватной.
Теперь высокие технологии. Тесто делим на такие шарики, с кулак величиной (кулак женский, изящный ). С начинкой поступаем точно так же. В шарике теста делаем ямку. Нехилую такую. В ямку закапываем шарик начинки. Аккуратненько защипываем края теста над начинкой и получаем некий колобок - снаружи тесто, внутри начинка. Теперь ручками осторожно расправляем сей колобок в толстенькую лепешку. Скалкой раскатываем до толщины, примерно, в 6-7 мм и немедленно выпекаем.
Выпекать на сковородке (предварительно прогретой!) без масла. Очень быстро сие происходит. Одна сторона поджарилась, переворачиваем на другую. Внешний вид характерный такой получается - на бледно-желтом фоне светло-коричневые пятна.
Готовый хычин выкладываем на большую тарелку или крупный поднос и обильно смазываем сливочным маслом. Хычин должен просто таки плавать в этом масле.
С остальными поступаем аналогичным образом, складываем их на манер блинов - в стопку, каждый не забывая утопить в масле. 
Всю стопку режим на N частей и поедаем горячими, обмакивая в соус.
Соус. Тузулук называется. Прост и вкусен.
Сметана, около 250 мл. В нее выдавливаем пару-тройку головок чеснока, хорошо так солим, добавляем свежеразмолотые семена киндзы, черный перец, красный перец. В оригинале все это дело разводится правильным айраном. Остроту соуса можно регулировать по вкусу. Воще, этот соус заебически идет со всеми мясными блюдами; некторые извращенцы добавляют в него мелко толченый грецкий орех и мелко рубленую зелень.
</lj-cut>
И да простят меня истинные сыны и дочери балкарского народа!