![[info]](2004.07.20_%2816.16.00%29_325722.files/userinfo.gif){kind=small}
dvonk) wrote in ![[info]](2004.07.20_%2816.16.00%29_325722.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax,@ 2004-07-20 16:16:00
| Димитрий (dvonk) wrote in kitchen_nax, @ 2004-07-20 16:16:00 |
| Entry tags: | Авторитеты, Венгерская кухня, Книги/Журналы, Курица, Мясо/Баранина, Мясо/Говядина/Телятина, Пряности/Приправы, Птица, Рыба, Рыба речная, Субпродукты, Терминология, Тушение |
Продолжаю про венгерскую кухню
ВТОРЫЕ
«Мясные блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или
горячий ужин. Для их приготовления имеется и более богатый выбор продуктов,
и большее число способов. Сначала рассмотрим приготовление пёркёлтов,
паприкашей и токаней, за ними последуют мясные блюда с капустой, затем
другие кушанья из говядины, телятины и свинины и в заключении – блюда из
домашней птицы и дичи, и рыбы. Среди продуктов, используемых для закусок и
горячих блюд, следует прежде всего указать на гусиную печенку. В Венгрии
гусей откармливают насильно, из-за чего печенка у них достигает
исключительно больших размеров, цвет у нее ржаво-белый, вкус и в холодном
виде, и в горячем – одинаково превосходен. Из дичи заслуживают упоминания
заяц, косуля и, главным образом, кабан, из дикой птицы – перепелка, фазан и
куропатка. Страна богата и домашней птицей, из нее широко известна
венгерская индейка.
Следует также упомянуть об основных приемах поджаривания лука и
применения паприки: Мелко нарезанный лук в указанном в рецепте количестве
сначала тушат в жире, потом, в зависимости от характера приготовляемого
блюда, слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает
решающее влияние на вкус блюда, но точно указать время поджаривания и силу
огня трудно, потому что это зависит от сорта лука, от содержания в нем воды и
требует определенного опыта и навыка. По существу, при жарении лука
различают четыре ступени: слабую, при которой лук делается лишь прозрачным,
вторая, когда он принимает цвет масла, третья – делается золотистым и
последняя – делается светло-коричневым. При достижении нужной степени
огонь следует уменьшить до минимального и лишь после этого добавить к не
слишком горячему жиру с луком паприку, быстро размешать, тотчас же
положить мясо (или иной приготовляемый продукт, например грибы), посолить и
затем тушить. Эта непродолжительная операция, требующая всего лишь 3-4
минуты, совершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. На
слишком большом огне выполнять ее нельзя, потому что в очень горячем жире
паприка приобретает горький вкус и темный цвет. Тушить мясо следует
постоянно помешивая. По мере испарения выделяемого им сока надо приливать
воду или другую жидкость, но всегда понемногу, чтобы не происходило
слишком резкого понижения температуры и чтобы мясо тушилось, а не
варилось.»
16. ПЁРКЁЛТЫ
Пёркёлт – это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу,
приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с
зарезом, иногда грудинка) с большим ими меньшим количеством костей. Мясо
нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком
много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и
не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды
пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по
количеству используемых основных продуктов и приправ.
Телятина, баранина (1-1,25 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок –
по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие – 100 г.
Говядина, мясо косули, оленя, зайца (1-1,5 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка
20г, соль, чеснок, тмин, зеленый перец 200 г, помидоры свежие – 100 г, майоран
и вино по желанию.
Свинина, поросятина, мясо кабана (1-1,5 кг) : жир 80 г, лук 250 г, паприка 20г,
соль, чеснок – по желанию, зеленый перец 160 г, помидоры свежие – 80 г.
Курица (2 кг) : жир 120 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, тмин по желанию,
зеленый перец 200 г, помидоры свежие – 100 г.
Гусь, утка, индейка (3 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, чеснок,
зеленый перец 200 г, помидоры свежие – 100 г.
Гусиные печенка (0,8 кг) или желудок (1,2 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20г,
соль, чеснок по желанию, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры
свежие – 100 г.
Рубец (1,3 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок, тмин, вино по
желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие – 100 г.
Мясо нарезать кубиками со стороной в 2-3 см, его костистую часть кусками по
40-50 г. Курицу разделать на 8-10 частей. Лук мелко нарезать и поджарить в
жире (для говядины, баранины и дичи только потушить, для остальных видов
мяса слегка подрумянить), уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с
луком добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо, посолить
его и тушить под крышкой. Когда сок выпарится, подлить немного воды или
мясного бульона и, изредка помешивая, продолжать тушить на умеренном огне.
При необходимости подливать воды, но всегда в небольшом количестве, чтобы
мясо не варилось, а именно тушилось в собственном соку и жире. Когда мясо
будет почти готово, положить в него нарезанные кубиками зеленый перец и
помидоры и тушить до готовности. На гарнир подать галушки или отварной
картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.
16а. ПЁРКЁЛТ ИЗ РУБЦА. Взять мясо и все остальные продукты в количествах,
указанных в приведенной выше таблице. Рубец предварительно вымочить в
нескольких водах, затем около 1 часа варить в обычной кастрюле или полчаса в
скороварке. Вынуть, обдать холодной водой, дать воде стечь, затем нарезать
рубец соломкой. Приготовить из него пёркёлт, как указано в рецепте №16, но
воды добавлять несколько больше, чтобы она всегда покрывала мясо. Когда мясо
будет готово, из оставшегося довольно большого количества сока сделать соус,
добавив к нему 50 г муки, размешанной в воде. На гарнир подходит только
картофель: пюре и отварной с маслом, или отварной растолченный с
примешанным к нему слегка подрумяненным луком.
17. ПАПРИКАШ ИЗ ЦЫПЛЯТ, ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ.
100 г жира, 120 г лука, 12 г паприки, 2,1 кг цыплят, или 1,25 кг костистой
баранины или 1 кг телятины без костей, соль, 160 г зеленого перца, 80 г свежих
помидоров, 20 г муки, 300 г сметаны.
Приготовляется так же, как пёркёлт, но жира, паприки и лука следует брать
меньше и лук поджаривать очень слабо, по существу только потушить. Когда
мясо станет уже мягким (соку должно остаться несколько больше, чем в
пёркёлте), добавить к нему сметану, гладко размешанную с мукой. При этом
кастрюлю слегка встряхнуть. На гарнир лучше всего подходят галушки, но
можно подать и вареный рис или размятый отварной картофель. К паприкашам
относится также судачок по-венгерски.
18. СУДАЧКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ.
2 кг судачков (брутто), 80 г жира, 150 г лука, 150 г зеленого перца, 60 г свежих
помидоров, 15 г паприки, соль, 300 г сметаны, 100 г белого вина, 20 г масла, 30 г
жира, 30 г муки.
Рыбу выпотрошить, снять с нее кожу, срезать филе и слегка посолить.
Поджарить мелко нарезанный лук. Рыбьи головы, плавники, кости и кожу
положить в жареный лук, добавить мелко нарезанный зеленый перец, помидоры,
приправить солью и паприкой, прилить примерно 0,5 л воды и варить 30-60
минут. Затем процедить и добавить к отвару сметану. Пока варится соус, рыбу
положить в глубокую сковороду, подлить к ней вина, накрыть смазанной маслом
пергаментной бумагой, поставить в духовку и тушить до готовности. Уже
приготовленный соус заправить белой заправкой и процедить. Рыбу выложить на
блюдо и залить соусом. Подавать с отварным картофелем с маслом и зеленью
петрушки или галушками.
На этом у меня все.
Да
и еще - можно поискать на ОР, по следующим словам - автор - Janna_k,
рецепты из книги "Малая венгерская поваренная книга", автор книги -
Карой Гундель. Там есть и закуски, и еще что-то.
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]
