From:	rumantick	Picture to use: (default) :-P Angry Boared Brain Disgusted Greedy Ka-boom? Love Me-self Oooops Pepper pic#100518089 Sad Sorry Wow! WTF А я маленькая сволочь Вот тебе! Гитара Готовлю Довольный Замолкаю Зима Колдун МОЁ! Мы! Ну-ну... Победа! Хм... Ы-ы-ы! Я Я (с Рождеством) Я вас алё...
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.

Alena Kocheshkova (a_runa) wrote in kitchen_nax, @ 2004-07-23 02:52:00

Entry tags:

Квас, Национальные кухни, Начинки, Овощи, Пельмени/Вареники/Манты/Равиоли/Гедза, Салаты, Свекла, Супы, Терминология, Украинская кухня

Червоненький бурячок

Червоненький бурячок,
Зелененька гичка.
Сватай мене козачок,
Бо я невеличка.

Если спросить, какие вы знаете самые популярные блюда украинской кухни, то ответят: борщ, вареники, галушки. Сало! Горилка!
А если спросить, какой самый популярный продукт? Ну, кроме сала, конечно...
Я думаю, что это свекла.
В самом деле, какой же борщ без свеклы? Шепотом скажу - зеленый. Правда, в России его называют щавелевым супом. Но в Украине везде - борщом, хотя это не совсем правильно, ибо борщ произошло от древнерусского бръщъ - свекла. И поэтому борщ без свеклы вроде как и не борщ вовсе...

Но не только в борщи годится свекла. Из нее столько всего делают! Перечислять я не буду.
Просто расскажу о двух украинских блюдах со свеклой - шпундре и таратуте.
Сейчас самый сезон для молодой свеклы. Если получится - купите свеклу с гичкой. С ботвой, то бишь.
Зело полезная вещь, но о ней потом. А начнем мы с таратуты.


Таратута - блюдо простое и непритязательное, однако готовить его надо загодя, поскольку настаивается оно не меньше суток.
Свеклу почистить, нарезать тонкими пластинками и отварить. Нарезать соленые огурцы и репчатый лук. В стеклянную или керамическую посудину (это важно) положить слоями огурцы, свеклу, лук, можно повторить. Залить смесью огуречного рассола, свекольного отвара и растительного масла. Поставить в холодное место на сутки.



С ней особенно хороша картошечка-товченка с салом или селедочкой. Ну и под горилку, а как же.


Шпундра - блюдо посложнее. И в приготовлении, и по вкусу.
Берем свиную грудинку. Нарезаем на кусочки и обжариваем с луком. По некоторым вариантам фигурирует еще мука, но, по-моему, она лишняя.
Обжареное перекладываем в кастрюлю. Кстати, недовытопившиеся кусочки сала можно обрезать и оставить. Потом расскажу, зачем.
Нарезаем свеклу, кидаем ее в ту же кастрюлю. Свеклы должно быть столько же, сколько и грудинки.



Заливаем все свекольным квасом. На полкило грудинки примерно стакан кваса. Солим, перчим. И тушим до готовности свеклы.

Но у нас еще осталась гичка. Она же бурячиння, бадилля, проще говоря - ботва. Можно ее просто добавить в борщ из молодых овощей. Можно сварить на ней бурячинку.
Стебли очистить, нарезать мелко, залить водой, заквасить кислым тестом и оставить на 8-10 часов в теплом месте, потом сварить, готовую бурячинку заправить сметаной, кукурузной мукой и солью.
Можно сделать салат: ботву нарезать, смешать с мелко нарезанным вареным яйцом, добавить чеснок, соль, заправить сливочным маслом (у меня не было, взяла масло из грецкого ореха, даже лучше получилось).



А можно сделать - вареники с бурячинням.
Тесто обычное, для вареников. Ботву мелко нарезать, хорошо посолить, поперчить.
Сделать вареники, отварить. Пока они варятся - нарезать мелко репчатый лук, вытопить остатки сала, обжарить на нем лук и заправить этим вареники.



В принципе, они и так неплохо получаются, но я бы в следующий раз добавила к ботве немного творога или картофеля.

(52 comments) - (Post a new comment)

к слову petrusya 2004-07-23 04:21 am (local) (link) а я вот знаю массу рецептом борща без свеклы вообще... (Reply to this) (Thread)

Re: к слову petrusya 2004-07-23 04:22 am (local) (link) при этом борщ отнюдь не зеленый... (Reply to this) (Parent)

Re: к слову a_runa 2004-07-23 05:18 am (local) (link) ммм.. и вы уверены, что это именно борщ? а можете рассказать хотя бы парочку? (Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Re: к слову petrusya 2004-07-23 03:53 pm (local) (link) уверена в некоторых областях Украины готовят борщ исключительно из помидор. И никакой свеклы. как таковых четких рецептов не вспомню, но суть такова - свеклу полностью заменяют помидорами, а уж там вариантов масса - делают обжарку с уксусом из них, или просто "раздевают" и кидают в бульон, или не "раздевают"... простор для фантазии, короче :) (Reply to this) (Parent)

Мне та кааэтся что к списку можно прибавить arussian 2004-07-23 05:29 am (local) (link) Буйябесс без рыбы, паэйю без риса, сопа де ахо без чеснока... Окстись, родимая. Борщ без свеклы это анафема, неизвестная некоторым москалям и москалькам. (Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Re: petrusya 2004-07-23 03:44 pm (local) (link) окститесь сами. Это не анафема, это реальность. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Когда выростешь и подучишся, тогда и поговорим arussian 2004-07-23 04:16 pm (local) (link) А пока - учись. Кулинарная безграмотность на околокулинарном форуме не приветствуется. (Reply to this) (Parent) (Thread)

petrusya 2004-07-23 05:21 pm (local) (link) я спорить не люблю хронически. тем более с хамами. оставайтесь при своем мнении, уважаемый. желаю удачных кулинарных экспериментов. (Reply to this) (Parent)

petrusya 2004-07-23 05:51 pm (local) (link) и еще - я думаю не стоит называть мнение, отличное от вашего "кулинарной безграмотностью" это просто другой взгляд на одну и ту же вещь. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Именно - безграмотность. arussian 2004-07-23 06:28 pm (local) (link) От того что супу без свеклы присвоено имя борща он таковым не становится. Главной отличительной чертой борщей является присутствие свеклы. Это аксиома. Не зависит ни от моего, ни от твоего мнения. Можешь, для ознакомления, почитать Похлебкина. За каждым классическим блюдом стоит определенный набор базовых продуктов и определенная технология. Грубые нарушения одного из двух, или обеих, говорят о том, что приготовленное блюдо не принадлежит к именуемому классу. Если сделать рыбный суп со сливками, сыром, без чесночного майонеза и обзовать его буйябессом - не пойдет. И повар, подавший подобное блюдо знающему человеку, получит однозначную оценку. Не смотря на то, насколько вкусен суп. Если приготовить белый соус на базе куриного бульона и сказать что это бешамель - опять-же буза. Это велют, вот только, бесспорно, повар кулинарно безграмотен. Потому что, даже начинающий повар, должен знать хоть что-то о базовых соусах. Так что, забудь о мнениях, даже в кулинарии есть какие-то правила которых следует придерживаться. Можно конечно пустить все побоку и оставаться в темноте, только будь готова к не очень высоким оценкам в разговоре с более грамотными людьми. (Reply to this) (Parent) (Thread)

я с вами вроде на ты нигде не переходила... petrusya 2004-07-24 06:34 am (local) (link) еще раз повторяю - я не люблю спорить. Тем более с человеком, который ведет себя по хамски. Но, простите, ваше отношение к кулинарии напоминает мне .. хм.. что то вроде крик поварихи столовой - " я так 20 лет готовлю, что ты, щенок, меня учишь". вам уже приводили пример в другом посте на сколько различается "именная" кухня от национальной.. вы не желаете воспринимать реальные примеры... ну что ж, ваша кухня, ваше дело - в конце концов - есть это каждому в отдельности :)) что ж спорить :) удачи на кухне (Reply to this) (Parent) (Thread)

Не буду я соплю, в два раза меня моложе. называть на вы arussian 2004-07-25 03:37 pm (local) (link) Да и не могу выкать персоне которая о борще ни фига не знает, ибо живет совсем не на Украине. Ты уж извини, я начал готовить когда тебя еще и на свете не было. И готовил не по наитию, а по хорошим книгам. И учился. С борщем мне повезло - парень, который учил меня его варить в данное время академик, а его жена - этнограф по украинской пище. Так что кое что о борще я знаю. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Не буду я соплю, в два раза меня моложе. называть на в mikrob 2007-01-08 03:18 pm (local) (link) я случайно, про борщ читая. Вы поразительный человек, живёте в Флориде, США. Антисемит, интернетный хам и Русский националист в одном лице, при этом вы уехали в США очевидно не по принадлежности к трём перечисленным выше свойствам (было еврейское средство передвижения?). Смогли бы вы сказать все что пишите при разговоре лицом к лицу? (Reply to this) (Parent) (Thread)

Что тут сказать... arussian 2007-01-08 04:16 pm (local) (link) Комплимент, даже от такой мелкой твари, докопавшейся до 2+ летней давности поста, это все-таки комплимент. 1040. (Reply to this) (Parent)

Re: я с вами вроде на ты нигде не переходила... _milashka 2005-03-29 12:17 am (local) (link) мда. ну и разговорчики :) Видимо молодого или не очень человека общаться с людьми тоже академики и доктора этических наук учили. Хоть знаю, что пост старый, но все же хотела поддержать, что с детства знаю и обожаю зеленый борщ (шепотом: выросла в Киеве, это вроде где-то на Украине). Недавно вот мужа москвича потчевала, думал поначалу, что это щи, а потом понял, что все-таки "зеленый борщ" (Reply to this) (Parent) (Thread)

Мы сами сырецкие arussian 2005-03-29 03:09 pm (local) (link) А зеленый борщ это совсем другая история. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Мы сами сырецкие (Anonymous) 2006-03-01 02:56 pm (local) (link) ой, я тоже видать выросла не в украине (Днепропетровск видно к ней не относится) :) :) БОРЩ на томатах (т.е. помидорках) с болгарским перцем у нас готовят и заправляют перетерным салом с часноком... А Ваш тон фе... (Reply to this) (Parent) (Thread)

О, что-то новое!!! arussian 2006-03-01 04:19 pm (local) (link) В Украине? Нормальные люди выросли НА Украине. Посему и о борще понятие имеют. И, интересно, где это я сказал хоть слово против помидор, сала и чеснока? (Reply to this) (Parent)

piglet_the_4th 2004-07-23 04:35 am (local) (link) Чет, на грудинку не очень похоже. (Reply to this) (Thread)

a_runa 2004-07-23 05:22 am (local) (link) точно-точно грудинка. э.. грудинная кость с мякотью - мясо+сало и чуть-чуть ребрышек, причем грудная их часть, даже не боковая. (Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

doktop_doktop 2004-07-23 05:31 am (local) (link) Извините за занудность, но круглая кость откудова? (Reply to this) (Parent) (Thread)

a_runa 2004-07-23 05:39 am (local) (link) (задумавшись) ну, из свиньи - это стопудов... вот в цельном куске оно было из правильного места. а почему в кусочках получилось такое - не знаю. левого не подбрасывали... (Reply to this) (Parent)

Вопросик имеется arussian 2004-07-23 05:36 am (local) (link) С каких это пор стали жить "в Украине", а не "на Украине"? Если не ошибаюсь даже Шевченко писал: Як умру, то поховайте Мене на могилі, Серед степу широкого, На Вкраїні милій (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Вопросик имеется a_runa 2004-07-23 05:47 am (local) (link) с тех пор, как стали отдельным государством. -) живут на кубанщине\рязанщине\орловщине, но в стране. и уж если для тебя шевченко аргумент, то вот: "Недавно, недавно у нас в Україні Старий Котляревський отак щебетав;" "Було колись - в Україні Ревіли гармати;" "Бандуристе, орле сизий! Добре тобі, брате: Маєш крила, маєш силу, Є коли літати. Тепер летиш в Україну - Тебе виглядають." ну и т.д. еще много таких цитат у него можно найти. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Неужели? В самом деле? arussian 2004-07-23 06:07 am (local) (link) Украина-то происходит от окраины, и живут не "в окраине", а "на окраине". Это небось вашим политическим "граматеям" моча в голову стукнула и горшок мимо не пролетел. :))) А про Шевченко - тут дело темное. Он-же, бедолага, писал по-украински русскими буквами. По крайне мере в захалявной книжечке. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Неужели? В самом деле? vasja_iz_aa 2004-07-23 07:27 am (local) (link) >Украина-то происходит от окраины, Нет, Украина происходит от Крайина - "страна". А украинская культура непосредственно происходит от Трипольской. Соответcвенно настоящий украинский борщ - без свеклы. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Vasja, give me a break arussian 2004-07-23 07:41 am (local) (link) Я понимаю, что ты все обо всем знаешь. Только одну деталь пропустил - я вырос НА Украине. Понял? Так что, дорогой, fuck off. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Хотя во Франции я в жизни не был. vasja_iz_aa 2004-07-23 08:23 am (local) (link) >Только одну деталь пропустил - я вырос НА Украине. http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/311074.html?thread=5770530#t5770530 (Reply to this) (Parent) (Thread)

Ну, Вася, ты даешь arussian 2004-07-23 04:29 pm (local) (link) Ты что считаешь - я на Украине был дураком, а здесь, в Америке, внезапно поумнел? Я просто знаю, в некоторых областях, намного больше чем раньше. (Reply to this) (Parent)

Re: Вопросик имеется tuan 2004-07-23 09:57 am (local) (link) и что вы спорите, горячие финские парни? Норма русского языка - На Украине. Когда говорят В Украине - это такая же политика, как Таллинн и Кыргызстан. Норма украинского языка - В Украине. Правда, я не вполне понимаю, как можно называть чьим-либо языком смесь русского с польским, но мне эта смесь на слух нравится :) (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Вопросик имеется (Anonymous) 2006-09-12 04:08 pm (local) (link) уважаемый, а что первично, яйцо или курица? это русский язык смесь славянского (читай Украинского) с языками диких племен: мурома, чудь и т.д. (Reply to this) (Parent)

chi_mera 2004-07-23 09:32 am (local) (link) Жуткие люди! Дети половника! "Откуда кость? В Украине или на Украине? Вы в каком полку служили?" Как ещё никто не спросил, "а что в стопке?"( окидывает взглядом список фраз) Вот! Ещё не вижу "какой чудный горшочек!" ;) А у меня вопрос по сути - там, где салат, "заправить сливочным маслом" это опечатка или я уже стала что-то забывать про сливочное масло? P.S. Ах да! Чего ещё сказать-то хотела - "Хороший пост. Вспоминтельно-побудительный. Спасибо, Алёна!" (Reply to this) (Thread)

vasja_iz_aa 2004-07-23 09:37 am (local) (link) >Как ещё никто не спросил, "а что в стопке?" Да и так видно, шо не вино. (Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

chi_mera 2004-07-23 09:41 am (local) (link) А вруг вино? Сливовое? Ну нет, вдруг?;) (Reply to this) (Parent)

a_runa 2004-07-23 10:14 am (local) (link) а в стопке - дивная горилка, ржаная на вишневых веточках. =) если и опечатка, то в книжке. мне оно тоже не понравилось. поэтому взяла из орехов грецких. (Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

vasja_iz_aa 2004-07-23 10:20 am (local) (link) >дивная горилка, ржаная на вишневых веточках Сами делали? Расскажите. (Reply to this) (Parent) (Thread)

a_runa 2004-07-23 11:43 am (local) (link) нет, "Хортица" выпускает такую. (Reply to this) (Parent)

chi_mera 2004-07-23 10:26 am (local) (link) Чья книжка? В смысле автора. Увы мне, но все наливки, настойки и прочее, что крепче 12 градусов это не моя стезя.То есть экспериментя были, по слухам-удачные, но если ты продукт пробовать не будешь, то ты его не почувствуешь, а это уже не то. Оть. (Reply to this) (Parent) (Thread)

a_runa 2004-07-23 11:47 am (local) (link) конкретно этот салатик, со странной заправкой из книги "Овощи и фрукты на вашем столе", Н.И.Губа, изд."Урожай", Киев, 1984 г в целом вполне приличная книга... а, да! масло сливочное имелось в виду топленое. но у меня его все равно не было. (Reply to this) (Parent)

_ksa 2004-07-23 10:06 am (local) (link) Э-эх... вкусно... (Reply to this) (Thread)

a_runa 2004-07-23 10:15 am (local) (link) (спешно дожевывая) ага -)) (Reply to this) (Parent)

lorraine_kiss 2004-07-23 10:32 am (local) (link) мои хохляцкие гены взбунтовалися где-то в районе желудка! Они хотят этой революции! таратуту буду делать, во-первых, потому что без сала(у меня все мусульмане вокруг, свинины дома отродясь не бывает), а во-вторых, потому что я знавала тетеньку с такой фамилией...:)) (Reply to this) (Thread)

a_runa 2004-07-23 11:48 am (local) (link) но от нее многого ждать не стоит. она такая.. простенькая на вкус. муж заявил, что его таким в школьной столовке кормили. меня нет, так что у меня нет связанных с ней ностальгически-мрачных воспоминаний -))) (Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

какие изыски! lorraine_kiss 2004-07-23 12:40 pm (local) (link) меня в школьной столовой кормили исключительно пирожками с повидлом:)) (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: какие изыски! a_runa 2004-07-23 12:53 pm (local) (link) вот и я помню в школьной столовой только коржики с повидлом, пирожки и еще какую-то похожую пакость -)) (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: какие изыски! lorraine_kiss 2004-07-23 01:13 pm (local) (link) гороховое пюре,например:) (Reply to this) (Parent)

kyberhippie 2004-07-23 12:34 pm (local) (link) Супер! Буду эксперементировать, о результатах доложу (((: (Reply to this) (Thread)

a_runa 2004-07-23 12:53 pm (local) (link) договорились -) (Reply to this) (Parent)

a1_ 2004-07-23 01:38 pm (local) (link) душевно, душевно выглядит... мням!.. обязательно всё это приготовлю... (Reply to this)

valentyna 2004-07-23 10:19 pm (local) (link) классно! обязательно что-нибдь попробую! а буряк очень полезен вообще! а про слово борщ, я всегда думала, что оно происходит от слова "сбор" т.е. собрание всяких овощей и зелени и плюс мясо и т.д. (Reply to this)

Абалдеть!! dedran 2004-07-29 01:53 pm (local) (link) Спасибо,очень понравилось! Вот только ни малейшего понятия что такое"заправить кислым тестом" И как готовить свекольный квас? Просвятите пожалуйста. (Reply to this)

ekel_ekyn 2004-08-01 06:08 pm (local) (link) очень вкусно выглюдит (Reply to this)

---

(52 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]

<blockquote><blockquote>Червоненький бурячок,
Зелененька гичка.
Сватай мене козачок,
Бо я невеличка.</blockquote></blockquote>

Если спросить, какие вы знаете самые популярные блюда украинской кухни, то ответят: борщ, вареники, галушки. Сало! Горилка! 
А если спросить, какой самый популярный продукт? Ну, кроме сала, конечно... 
Я думаю, что это свекла. 
В самом деле, какой же борщ без свеклы? Шепотом скажу - зеленый. Правда, в России его называют щавелевым супом.  Но в Украине везде - борщом, хотя это не совсем правильно, ибо борщ произошло от древнерусского бръщъ - свекла. И поэтому борщ без свеклы вроде как и не борщ вовсе...
 
Но не только в борщи годится свекла. Из нее столько всего делают! Перечислять я не буду. 
Просто расскажу о двух украинских блюдах со свеклой - <b>шпундре</b> и <b>таратуте</b>.
Сейчас самый сезон для молодой свеклы. Если получится - купите свеклу с <i>гичкой</i>. С ботвой, то бишь.
Зело полезная вещь, но о ней потом. А начнем мы с таратуты.
<lj-cut>

Таратута - блюдо простое и непритязательное, однако готовить его надо загодя, поскольку настаивается оно не меньше суток. 
Свеклу почистить, нарезать тонкими пластинками и отварить. Нарезать соленые огурцы и репчатый лук. В стеклянную или керамическую посудину (это важно) положить слоями огурцы, свеклу, лук, можно повторить. Залить смесью огуречного рассола, свекольного отвара и растительного масла. Поставить в холодное место на сутки.

<img src="http://img78.photobucket.com/albums/v295/a_runa/taratuta.jpg">

С ней особенно хороша картошечка-товченка с салом или селедочкой. Ну и под горилку, а как же.


Шпундра - блюдо посложнее. И в приготовлении, и по вкусу. 
Берем свиную грудинку. Нарезаем на кусочки и обжариваем с луком. По некоторым вариантам фигурирует еще мука, но, по-моему, она лишняя.
Обжареное перекладываем в кастрюлю. Кстати, недовытопившиеся кусочки сала можно обрезать и оставить. Потом расскажу, зачем. 
Нарезаем свеклу, кидаем ее в ту же кастрюлю. Свеклы должно быть столько же, сколько и грудинки. 

<img src="http://img78.photobucket.com/albums/v295/a_runa/shpundra1.jpg">

Заливаем все свекольным квасом. На полкило грудинки примерно стакан кваса. Солим, перчим. И тушим до готовности свеклы. 

Но у нас еще осталась <i>гичка</i>. Она же <i>бурячиння, бадилля</i>, проще говоря - ботва. Можно ее просто добавить в борщ из молодых овощей. Можно сварить на ней <b>бурячинку</b>.
<i>Стебли очистить, нарезать мелко, залить водой, заквасить кислым тестом и оставить на 8-10 часов в теплом месте, потом сварить, готовую бурячинку заправить сметаной, кукурузной мукой и солью.</i>
Можно сделать салат: ботву нарезать, смешать с мелко нарезанным вареным яйцом, добавить чеснок, соль, заправить сливочным маслом (у меня не было, взяла масло из грецкого ореха, даже лучше получилось).

<img src="http://img78.photobucket.com/albums/v295/a_runa/salat.jpg">

А можно сделать - <b>вареники с бурячинням</b>.
Тесто обычное, для вареников. Ботву мелко нарезать, хорошо посолить, поперчить.
Сделать вареники, отварить. Пока они варятся - нарезать мелко репчатый лук, вытопить остатки сала, обжарить на нем лук и заправить этим вареники.

<img src="http://img78.photobucket.com/albums/v295/a_runa/varen.jpg">

В принципе, они и так неплохо получаются, но я бы в следующий раз добавила к ботве немного творога или картофеля. 

<img src="http://img78.photobucket.com/albums/v295/a_runa/eda.jpg">