kitchen_nax: Это древний маргарин???

Entry tags:

Это древний маргарин???

Копалась в старых бабушкиных бумажках в поисках записей каких-нить ее рецептов, и обнаружила рецепт приготовления слоеного теста. Тесто как тесто. Но ... Раскатывать многократно его предлагается на вот такой штуке:

Взять три столовых ложки хорошего сливочного масла, столовую ложку густой сметаны, добавить две столовых ложки лучшего прованского масла и осторожно перемешать до однородной смеси. Добавить холодного молока половину стакана и опять перемешать, а потом немного взбить. Положить на холод, чтобы остыло.

Это из рецепта слоеного теста для наполеонов. Дальше эта смесь используется как нормальное масло в тесто.
И в чем фишка этой смеси?

(3 comments) - (Post a new comment)

manyam
2004-07-25 07:01 pm (local) (link)

Думаю, в кислоте сметаны.
Бывают рецепты слоеного теста с уксусом - быстрые, и обычно испанского происхождения.

(Reply to this)

имхо не совсем так

gotta
2004-07-28 01:50 am (local) (link)

для производства маргаринов характерен процесс гидрогенизации, это когда триацилглицерины НЕнасыщенных жирных кислот теряют двойную связь, насыщаются водородом и становятся триацилглицеринами Насыщенных жирных кислот.
в данном случае, имхо, прованское масло добавляется потому, что температура горения у него значительно выше, чем у сливочного масла.
сметана, имхо, жиры и кислота, как правильно заметила manyam, т.е. для насыщения теста углекислым газом.
а взбивание с холодным молоком, т.е. получение эмульсии из 3х, т.е. 4х даже компонентов, это да, на маргарин похоже, впрочем как и на сливочное масло же.

(Reply to this) (Thread)

upd

gotta
2004-07-30 02:28 am (local) (link)

Насыщение жира водородом происходит в автоклавах или колонных аппаратах при температуре 190 – 220 °С с использованием для ускорения процесса в качестве катализатора никелевых и медно-никелевых солей.

(Reply to this) (Parent)

(3 comments) - (Post a new comment)

From:	rumantick	Picture to use:
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.