The Flying Circus ([info]kuka_ra) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2004-08-07 19:48:00

Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry

Entry tags:Ближневосточная кухня, Мясо/Баранина, Овощи, Тушение, Яблоки

Толма Эчмиадзинская
Пришла я сегодня на базар и поняла, что самое время делать именно ее, толму, да не простую, в виноградных листьях, а Эчмиадзинскую!
Купила баранины, баклажанов, перцев, помидоров и - айве-то еще рано - яблок, твердых, крупных и кислых. Что-то вроде антоновки, короче. Да, еще много зелени, острого перца и чеснока купила.

Пришла домой. Подготовила овощи (срезала плодоножки, вынула сердцевину), приготовила фарш (мясо, рис, много чеснока и лука + кинза, петрушка и базилик, соль+ССЧП). Выложила дно кастрюли капустными листьями, нафаршировала овощи, выложила их слоями (баклажаны - на дно, потом перцы, помидоры, а в последнюю очередь - яблоки), залила до половины кипяченой водой (вынутую из овощей сердцевину, кстати, тоже в кастрюлю кинула, между слоями, хотя и не положено), засыпала немного того-сего (хмели-сунели, корица, чеснок, пару острых перчин, соль), придавила тарелкой, накрыла крышкой и поставила тушиться. Протушила минут 45.

Разложила по тарелкам - кому-то перец+помидор+яблоко, кому-то баклажан+помидор+перец, в общем, кто что хотел, тот то и получил. Залила получившимся соусом (умоляю, не надо сметаны!). Набрала полную ложку, запихнула в рот и тут же поняла: это вовсе не я готовила. Это моя армянская прабабушка готовила моими руками. Именно, точно такая же на вкус была ее толма. И с тех пор, как её не стало (а мне было тогда 8 лет), я такой и не ела. Спасибо, бабушка Алла!



(52 comments) - (Post a new comment)


[info]efz
2004-08-07 09:53 pm (local) (link) Track This
Шикарный рецепт, спасибо.

(Reply to this) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-08-07 09:56 pm (local) (link) Track This
На здоровье!

(Reply to this) (Parent)


[info]soloha
2004-08-07 09:56 pm (local) (link) Track This
Вопрос на засыпку: петрушка вместо кинзы сильно испортит вкус? Муж, к моему великому горю, от запаха кинзы морщится, будто его ядом таракньим, а не вкуснейшей травкой...
Или принимаются альтернативы в виде мяты либо укропа?

(Reply to this) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-08-07 11:00 pm (local) (link) Track This
Петрушка вместо кинзы не может быть, потому что петрушка тут в рецепте уже есть. Укроп испортит вкус сильно. Просто положите побольше петрушки и базилика. Мяту бы не стала, а вот тархун вполне можно.

(Reply to this) (Parent)


[info]gotta
2004-08-07 10:10 pm (local) (link) Track This
самое время, говорите.. пожалуй.
аппетит на толму появился :)
а баранину режете мелко, да? не мясорубите?
обжариваете или так?

(Reply to this) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-08-07 11:01 pm (local) (link) Track This
Сталик может меня убить, да! Но я не режу фарш, а прокручиваю. Для толмы - через крупную решетку. Нет, не обжариваю.

(Reply to this) (Parent)


[info]a1_
2004-08-08 12:22 am (local) (link) Track This
Ваушки!.. Хочу... А такой вопрос: какими кусочками резать перед фаршировкой овощи, чтобы они нормально в кастрюле потом поместились, вот так - все сразу... Или какого размера должна быть кастрюля? :)

(Reply to this) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-08-08 12:32 am (local) (link) Track This
Овощи резать не надо вообще, иначе как их потом фаршировать? Их надо слоями выкладывать.

Я взяла пятилитровую кастрюлю диаметром см. 30. Баклажаны были маленькие (длиной сантиметров 10), яблоки, наоборот, достаточно большие - с женский кулак, а помидоры и перцы - как обычно.

Главное: баклажаны перед потрошением надо надрезать (!) вдоль, но не разрезать до конца. Только приоткрыть, чтобы можно было осторожно чайной ложкой вытащить мякоть (и в кастрюлю ее). С помидоров и яблок срезать верхушки, а внутренности вынуть, тоже ложкой или острым ножиком. Только осторожно, чтобы не продырявить дно. Помидорью мякоть кинуть обратно в кастрюлю. А яблочные семечки - в помойку. Яблочную мякоть тоже кинуть в кастрюлю.

Итого у меня в кастрюлю поместилось штук 6 маленьких баклажан, штуки 4 помидора, 3 яблока и штук 10-12 небольших перцев.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]a1_
2004-08-08 12:51 am (local) (link) Track This
Ага! Спасибо за подробное разъяснение!
Завтра-то я до рынка вряд ли добегу, а в понедельник вечерком...

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-08-08 12:53 am (local) (link) Track This
Удачи!

(Reply to this) (Parent)


[info]a1_
2004-08-08 12:58 am (local) (link) Track This
И ещё вопрос: а маленькие кабачки и патиссоны можно тоже там же так же готовить? И если да, то в какой их ряд лучше закладывать, чтобы вкуснее были и пропитались? Наверное, над перцами?..

(Reply to this) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-08-08 01:03 am (local) (link) Track This
Да, можно конечно, моя прабабушка так и делала. Но я не знаю, в какой ряд их закладывать - не очень люблю кабачки. Думаю, что ближе к верху. А то еще развалятся под весом всего остального. Я поэтому же яблоки наверх положила - она иначе развариваются. Кстати, сообразила, что антоновка не есть самый подходящий сорт яблок - они как раз очень легко в кашу превращаются, если их переварить. Что у меня и случилось сегодня, должна признать. Все равно вкусно. И понятно, почему с айвой делать лучше.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]a1_
2004-08-08 01:36 am (local) (link) Track This
Тогда я кабачки всё-таки положу, но на самый верх - люблю я их... А яблоки всё же под них - они, чай, покрепче будут. Хотя... Целые - не факт, может, и их на самый верх.
А если не антоновку, то что меньше разваривается? Сейчас как раз ведь не антоновка, а что-то другое такое крепенькое, кислое продаётся.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-08-08 01:39 am (local) (link) Track This
Вы лучше у продавцов яблок спросите, они лучше знают. Вот ведь я выбрала сама то, что знала, да и облажалась. А они мне другие советовали.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]a1_
2004-08-08 01:47 am (local) (link) Track This
Рискованно - они ведь больше по одному сорту продают... Вот и посоветуют именно своё...
Кстати! Мысль пришла: а морковки, морковки нельзя в это сверху потереть?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-08-08 01:51 am (local) (link) Track This
Ну можно кааанечнааа. Только а) это уже будет не армянское блюдо, а русское (тогда уже баклажаны и пряности выкинуть на фиг и заменить укропом) и б) зачем? Что это даст?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]a1_
2004-08-08 01:58 am (local) (link) Track This
Не, ну нельзя - так нельзя! Не буду :)
А зачем? Вкусно вроде тоже должно получиться :)
А в армении морковка не растёт? :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-08-08 02:00 am (local) (link) Track This
Растет, конечно. Только ее кладут туда, куда надо. А куда не надо, не кладут. ;)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]a1_
2004-08-08 02:10 am (local) (link) Track This
Возможно, я ночью плохо понимаю ;)
А вроде в этой подливке, которая из всей прелести образуется, морковка тоже может вписаться? :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-08-08 02:14 am (local) (link) Track This
Вписать можно что угодно и куда угодно. Только для начала надо задаться вопросом "зачем". Вам мало овощей-витаминов? Вам мало аромата? Вам мало разнообразия фактуры? Чего не хватает? Морковка даст лишнюю сладость (что в сочетании с корицей и яблоками будет лишним) и, разварившись, облепит наши такие красивые и разноцветные овощи.

Нет, поймите меня правильно. Хотите с морковкой - ради Бога. Только на мой взгляд она там лишняя.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]a1_
2004-08-08 02:20 am (local) (link) Track This
Я же только спросила! :)
И ни в коем случае не собираюсь портить оригинальный рецепт!
Не буду класть морковку - она всплыла в сознании только исключительно в соотношении с кабачками :)
Кстати! Корицу я в рецепте не приметила - пойду перечитаю оригинал!

(Reply to this) (Parent)


[info]a1_
2004-08-08 02:33 am (local) (link) Track This
Перечитала... Не заметила! Корицу в яблоки класть?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-08-08 09:43 am (local) (link) Track This
залила до половины кипяченой водой (вынутую из овощей сердцевину, кстати, тоже в кастрюлю кинула, между слоями, хотя и не положено), засыпала немного того-сего (хмели-сунели, корица, чеснок, пару острых перчин, соль), придавила тарелкой, накрыла крышкой и поставила тушиться.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]a1_
2004-08-08 10:01 am (local) (link) Track This
Не заметила :)

(Reply to this) (Parent)


[info]maxa
2004-08-09 08:34 pm (local) (link) Track This
семеренкой это кисленькое зовут
а антоновка и правда пропала напрочь. никак не пойму, отчего

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]a1_
2004-08-09 11:34 pm (local) (link) Track This
ок, будем ловить семеренко :)
а для антоновки рановато вроде... скоро должна пойти

(Reply to this) (Parent)


[info]a_runa
2004-08-08 03:08 am (local) (link) Track This
(пускает слюну) что-то я давно толму не делала...

два вопроса - лук вы не кладете туда, нарезанный, в промежутки между овощами?
а заливаете просто водой, не бульоном?

(Reply to this) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-08-08 09:46 am (local) (link) Track This
Нет, в соус/бульон лук не кладу. Кладу его много (две большущие луковицы вчера положила) в фарш, а вот бульон люблю чтоб был прозрачный, без ошметков.

Я - заливаю водой. Но это потому, что мне иначе кажется слишком тяжело. Я вообще редко мясными бульонами пользуюсь. Но и в оригинальных рецептах говорится "залить кипяченой водой или мясным бульоном".

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]a_runa
2004-08-08 05:10 pm (local) (link) Track This
так все равно между слоями идет вычищенное из овощей.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-08-08 05:13 pm (local) (link) Track This
Ну да, идет. Вообще-то я тоже лук очень люблю. Я думаю, будет хорошо если его положить, хотя я не пробовала. Только сырой, не обжаренный.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]a_runa
2004-08-08 06:32 pm (local) (link) Track This
сырой, ага.
а еще мне грузины рассказали, что очень хорошо между толминами кусочки курдюка положить. но это если жирность блюда не принципиальна...

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-08-08 06:34 pm (local) (link) Track This
Да, думаю, что хорошо. Но я беру жирную баранину и больше не добавляю ни капли жира - не люблю тяжелую пищу.

(Reply to this) (Parent)

О, это то самое!
[info]prosto_defka
2004-08-08 12:10 pm (local) (link) Track This
А вот яблоки с фаршем никогда не пробовала. Изюмительно должно получиться.
Уважаемая kuka_ra, вы излечили мну от хронического отсутствия желания поесть. Благодарю :)
/me ушла на рынок...

(Reply to this) (Thread) (Expand)

Re: О, это то самое!
[info]a_runa
2004-08-08 01:38 pm (local) (link) Track This
яблоки с фаршем - это очень вкусно.
и тушеные, вот в виде толмы.
и запеченые.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Re: О, это то самое!
[info]prosto_defka
2004-08-08 02:14 pm (local) (link) Track This
Процесс пошел. Закинула все это дело в казан, запахи уже витать начали...

(Reply to this) (Parent)

Re: О, это то самое!
[info]kuka_ra
2004-08-08 03:26 pm (local) (link) Track This
На здоровье!
Успехов в творческом процессе!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Уже.
[info]prosto_defka
2004-08-08 11:06 pm (local) (link) Track This
Результаты процесса уничтожены с довольным урчанием в рекордные сроки. Айва действительно была бы в тему. Бум поджидать.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Уже.
[info]kuka_ra
2004-08-08 11:30 pm (local) (link) Track This
Да, момент поймать будет нелегко. Вполне возможно, что к моменту появления айвы уже не будет баклажан. :(

(Reply to this) (Parent)


[info]vreditel
2004-08-09 03:39 pm (local) (link) Track This
да, хорошая сильная вещь, хорошо что напомнили

(Reply to this) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-08-09 05:39 pm (local) (link) Track This
Ну дык я ж по сезонной кулинарии специалист!

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]vreditel
2004-08-09 05:44 pm (local) (link) Track This
дад, вы молодец, а я все о блинах, да о блинах:)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-08-09 05:47 pm (local) (link) Track This
Твоя кулинария - о вечном. Моя - о быстротечном. ;))

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2004-08-09 05:54 pm (local) (link) Track This
(раздумчиво)может быть, может быть...
(резко жмет на газ, делает "полицейский разворот" и исчезает в направлении Черемушкинского рынка)

(Reply to this) (Parent)


[info]maxa
2004-08-09 03:45 pm (local) (link) Track This
не простой я еще не делала, не преминем, спасибо за напоминание:)
а мацони тут совсем не в тему будет, да?

(Reply to this) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-08-09 05:41 pm (local) (link) Track This
Если я правильно помню, мацони здесь не в тему. Мне, по крайней мере, не очень нравится. Оно, как и сметана, слишком сглаживает и где-то даже заглушает вкус и аромат самого блюда.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]maxa
2004-08-09 06:06 pm (local) (link) Track This
спасибо, учту
и и проверю экспериментально:)

(Reply to this) (Parent)


[info]a1_
2004-09-20 10:57 pm (local) (link) Track This
А вот я только вчера сделала Толму Эчмиадзинскую!!!
Не знаю, правда, можно ли это называть столь громкими словами, но я старалась :)
Это был первый блин, он слегка получился комом, но теперь я знаю, что и как там изменить :) А именно:
Во-первых, я зачем-то добавила туда сырой рис. Судя по всему, он там таким быть не должен, не мешало бы сварить :)
Во-вторых, фарш всё-таки надо рубить, а не крутить... Хотя, если класть туда варёный рис, то можно и крутить... Но лучше не надо...
В-третьих, корицу я туда не добавила, а надо!
В четвёртых, мне так понравился этот фарш в помидорах и антоновке, что я уже склоняюсь к тому, чтобы только это и фаршировать!
В пятых, тушить я это теперь буду в духовке, а не на плите!
В-шестых, дождусь айвы! (Но это только после того, как со всеми остальными компонентами потренируюсь без айвы!)
В-седьмых, а также, во всех остальных! Мне (и не только мне) всё это так понравилось (даже в моём черновом варианте), что ГОТОВИТЬ ЭТО ВСЁ РАВНО БУДУ! :)


(Reply to this) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-09-20 11:01 pm (local) (link) Track This
Рубить фарш однозначно надо. Но мне лень. И [info]stalik меня, надеюсь, не убъет. ;) (А баранина без корицы - как же?)

Айва однозначно лучше, чем антоновка. Помидоры - невероятно хороши! И вообще - лето принципиально лучше осени (а тем более, не к ночи будь помянуто, зимы)! :)

Успехов Вам!

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]a1_
2004-09-20 11:14 pm (local) (link) Track This
Я надеюсь, за фарш нас всё-таки не убьют, т.к. мне тоже его проще провернуть, так как я не понимаю, как это - "рубить фарш двумями ногами..." брррр... двумями ножами... брррр.. в-общем, не знаю, я как его рубить так, если только не возюкаться, отрезая мелкие кусочки мяса от куска барана :)
ХОЧУ ЛЕКЦИЮ ПО ПРАВИЛЬНОЙ ПОРУБКЕ МЯСА без использования мясорубки!
А осень я всё-таки люблю :) Айва, опять же, на горизонте появится! И антоновка, кстати, в фарш очень хорошо вписалась!

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-09-20 11:17 pm (local) (link) Track This
Осень была бы вполне ничего. Если бы за ней не следовала зима.

(Как рубить мясо двумя ножами я вполне себе понимаю - так моя прабабушка делала в моем детстве. Но мне-то лень! Вот если бы я была своей прабабушкой, тогда было бы другое дело!!! ;)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]a1_
2004-09-20 11:52 pm (local) (link) Track This
Даже если бы я была всеобщей прабабушкой, я всё равно не понимаю! :) КАК?! Вот, лежит передо мной кусок баранины... И?!

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-09-21 12:12 am (local) (link) Track This
Это, конечно, лучше у Сталика спрашивать. Но насколько я помню (этой памяти уже лет почти 30 будет), один очень острый нож - в левую руку, другой, тоже очень острый, в правую. А дальше - как будто в левой руке вилка, только это нож, и им тоже можно совершать режущие движения. И так пока не надоест. (Я подозреваю, что проще взять мясорубку с крупной решеткой.)

(Reply to this) (Parent)


(52 comments) - (Post a new comment)


[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]