![[info]](2004.08.13_%2813.04.00%29_353480.files/userinfo.gif){kind=small}
cook) wrote in ![[info]](2004.08.13_%2813.04.00%29_353480.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax,@ 2004-08-13 13:04:00
| Serguei Parkhomenko (cook) wrote in kitchen_nax, @ 2004-08-13 13:04:00 |
| Entry tags: | Еда на природе, Кухонная утварь, Рыба, Рыба/Лососевые/Осетровые, Японская кухня |
Ла планча. И на ла планче семга. В японском, видите ли, маринаде
Ну, в общем, можно считать, что казан я освоил - по меньшей мере, в первом приближении.
Во
всяком случае, проведя полдюжины "пленарных (или пленэрных?) сессий" на
темы некоторых тенденций и перспективных направлений современного
мирового пловостроения, перестал заглядывать в бумажку с описанием
технологического процесса, составленным в результате подробного изучения
stalic'ова
классического наследия. Теперь могу отбарабанить очередность закладки и
время обжарки наизусть, могу повторить в обратном порядке и стоя на
голове, могу резать морковку со скоростью полкило в пять минут, могу
определить степень готовности зирвака на расстоянии десяти метров на
глаз (с заткнутым носом), и на дистанции пистолетного выстрела - на нос
(с зажмуренными глазами), могу различать этапы проваренности риса путем
похлопывания шумовкой по поверхности оного...
Изумительный
все-таки инструмент этот мой 24-литровый чугунный красавец... Чего
только я не исполнял на нем... Жареные баклажаны в оливковом масле
тончайшими ломтиками. Новорожденные кабачки кружочками в лимонном соке с
чесноком. ЖаркОе из телячьей грудинки с помидорами и острым перцем.
Цыплячьи "барабанные палочки" в липком медово-имбирном соусе. Все шире,
все разнообразнее, все полнее репертуар.
А вот теперь купил ему
пару, чтоб не скучал в неволе. Плоскую чугунную сковороду сантиметров 60
в диаметре. Такую, что точно встает в четырехногий казаний штатив,
утвержденный мною над собственноручно сложенной всухую, без раствора,
уличной "печью" из огнеупорного кирпича. Испанцу или гасконскому, к
примеру, французу такая сковорода показалась бы страшно знакомой. "Ла
Планча" - уверенно сказал бы этот южанин, ткнув в мою обнову пальцем. А и
в самом деле: ла планча и есть - классический инструмент
южноевропейской гастрономической традиции, предназначенный для
художественного зажаривания на открытом огне того, что не подлежит
приготовлению на решетке. А что не подлежит такому приготовлению,
спросите вы... А я отвечу: то, что слишком нежно и деликатно для грубого
решеточного жара. То, смысл и значение чего составляет, собственно,
сок...
Возьмем, к примеру, семгу в японском
маринаде. Нет, ну, то есть, я хотел сказать, возьмем сначала просто
семгу. Такую именно, как взял я. Заранее обращенную в "тушку" путем
потрошения и удаления головы. Весом, тем не менее, два с половиной
килограмма. Безупречную на запах. Упруго сопротивляющуюся нажиму
пальцем. С неповрежденной прохладно-влажной, а вовсе не осклизлой (как
это случается в иных супермаркетах) чешуею. А впрочем, что это я. Вы
семги, что ли, выбрать правильно не сумеете...
Так вот. Рыбу
тщательно очистить от чешуи, стараясь не повредить кожу. Вырезать
плавники. Выскоблить пленки и остатки потрохов с поверхности брюшка.
Затем аккуратно снять с хребта, сохраняя целостность двух филе, и
старательно удалить оставшиеся в мякоти кости, прощупывая семгину плоть
пальцами и выдергивая пинцетом ребро за ребром. Кожу не снимать ни в
коем случае и опять-таки стараться не порвать и не прорезать.
Дальше
все зависит от имеющегося в вашем арсенале инструмента. Если вы
располагаете двумя широкими удобными лопатками, способными удержать
получившийся пласт на весу, - оставьте половинки филе целиком. Если у
вас подходящего инвентарная нет - нарежьте филе на порционные ломти -
сантиметров 5-6 шириной. Так или иначе - расположить рыбу кожей вниз на дне широкого лотка или противня с высокими бортами и залить японским маринадом.
А
японский маринад - это... ну, как бы вам сказать... Классический рецепт
предполагает смешивание равных частей легкого соевого соуса, кунжутного
масла и традиционного японского сладкого сливового вина,
с добавлением толченого чеснока, резаного имбиря, лука и молотого
острого перца. Мы же в данном случае, отступим от классических традиций и
подпустим некоторого отечественного колорита - не столько из страсти к
экспериментаторству, сколько, говоря откровенно, за недостатком нужных
ингредиентов и невозможностью восполнить их отсутствие в условиях
подмосковной дачной местности. Таким вот, скажем, образом...
Четверть стакана киккомановского соевого соуса (его-то уж точно ничем не заменишь) смешать с такими же объемами душистого семечкового масла (а вот не надо этого снобизма, ничуть оно не слабее кунжутного) и белого массандровского портвейна
(да-да, не надо так хмыкать - японский "плам вайн" этот эликсир отлично
заменяет; причем, вовсе не обязательно брать коллекционный, урожая года
вашего рождения, бутылка которого, я ни секунды не сомневаюсь, пылится у
задней стенки буфета с тех пор, как была подарена неким неоригинальным
шутником: вполне достаточно ординарного, с зелененькой этикеточкой, по
цене около 100 рэ за бутылку, - но ради бога, не пытайтесь заменить его
тридцатирублевым ржавым пойлом ностальгического "советского" дизайна). Четыре крупных зубчика чеснока, а также небольшую луковицу (лучше бы красную, салатной породы) изрезать мелко-намелко, кусок имбирного корня (с большой палец) очистить
и настрогать тонкой соломкой. Все перемешать, добавить острого красного
перца или пол-ложечки "Табаско", вылить на рыбу, аккуратно разложив
"гущу" по поверхности филе. Оставить в прохладном месте на два-три часа,
раз или два за это время пошевелить, перетряхнуть, вновь облить стекшим
на дно соусом.
По истечении этого времени, раскалить на
сильном огне большую чугунную сковороду, смазав ее небольшим количеством
того же семечкового масла. Быстро и решительно выложить сразу всю рыбу
кожей вниз, щедро облить образовавшимся соком и покрыть
промариновавшейся там же луково-чесночно-имбирной смесью. Жарить, не
прикасаясь, и только пристально следя за тем, как мякоть постепенно - с
краев ломтей к середине - приобретает матовый бело-розовый тон. Когда
этот процесс почти завершится, а кожа, прожарившись до хрусткости,
отстанет от дна сковороды, аккуратно перевернуть рыбу и почти немедленно
- буквально сосчитав до десяти - переложить ее на блюдо и облить
кипящим в сковороде соусом.
Подавать сию же минуту под легкое
сильно охлажденное вино (типа Cоаве или фриулийского Пино-гриджо), в
сопровождении крупно нарезанных крымских помидоров и перцев, печеных на
открытом огне.
В следующую субботу вернетесь опять к казану -
исполненный свежих чувств и восторженных желаний - сыграете на нем
очередную рапсодию, вроде димлямы с айвою и молодым чесноком. А еще
через неделю - снова поставите на огонь ла планчу и пойдете к ней, держа
на отлете, перед грудью, доску с душистой говяжьей "фиорентиной" весом
килограмма на полтора.
И отныне так - попеременно, попеременно, попеременно через раз. Слышите ли вы меня, друзья мои? Понимаете ли вы, куда я клоню?
(кросспостед)
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]
